食堂从业人员个人卫生管理制度

PAGE食堂从业人员个人卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂从业人员个人卫生管理，确保食品安全，保障就餐人员的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织食堂内所有从业人员，包括厨师、帮厨、服务员、采购员、仓库管理员等。3.基本原则食堂从业人员应严格遵守国家食品安全法律法规和本制度，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，防止食品污染，确保食品安全。二、个人卫生要求1.健康管理食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生习惯勤洗手：食堂从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应使用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真清洗双手，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。勤剪指甲：指甲长度不应超过指尖，不得涂指甲油，保持指甲清洁卫生。勤洗澡、勤换工作服：每周至少洗澡2次，保持身体清洁。工作服应勤洗勤换，保持整洁干净，不得穿着工作服进入非食品加工区域。工作服应定期进行清洗消毒，确保卫生。保持口腔清洁：工作期间不得嚼口香糖、槟榔等，不得吸烟、随地吐痰。注意个人卫生：不得留长头发、长胡须，不得佩戴首饰（如戒指、手链、项链、耳环等）进入食品加工区域，以免掉入食品中造成污染。三、工作服管理1.工作服配备食堂应根据工作需要，为从业人员配备清洁、完好、符合卫生要求的工作服。工作服应根据不同的工作岗位进行区分，如厨师服、服务员服、采购工作服等。工作服的材质应选用透气性好、吸汗、易清洗、不易产生静电的面料，颜色应选用浅色，以便于发现污渍。2.工作服清洗工作服应定期清洗，保持清洁。厨师服、围裙等每天工作结束后应及时清洗，其他工作服每周至少清洗2次。清洗工作服时，应使用专用的洗涤设备和清洁剂，按照正确的洗涤方法进行清洗，确保洗净污渍。工作服清洗后应进行消毒处理，可采用高温消毒（如煮沸15分钟以上）、化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡30分钟以上）等方法进行消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。3.工作服更换工作服应定期更换，如发现工作服有破损、污渍、异味等情况，应及时更换。工作服应专人专用，并不得转借他人使用。在进入食品加工区域前，应穿戴好工作服，扣好纽扣或拉好拉链，系好围裙，戴好工作帽，确保工作服穿戴整齐规范。四、工作帽与口罩管理1.工作帽佩戴食堂从业人员在进入食品加工区域时，应佩戴工作帽。工作帽应保持清洁，定期清洗更换。工作帽应覆盖头发，防止头发掉落食品中。头发应束于帽内，不得外露。2.口罩佩戴在加工制作直接入口食品时，食堂从业人员应佩戴口罩。口罩应选用符合卫生标准的一次性口罩或可重复使用的口罩，口罩应及时更换，保持清洁。佩戴口罩时，应将口罩完全覆盖口鼻，系紧口罩的系带，确保口罩佩戴牢固。五、手部清洁与消毒1.手部清洁食堂从业人员在工作过程中，应随时保持手部清洁。在接触食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，应及时洗手。洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗双手，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。洗手设施应保持正常运行，确保有充足的流动水和肥皂（或洗手液）供应。2.手部消毒在以下情况下，食堂从业人员应进行手部消毒：加工制作直接入口食品前；接触生食品后、接触直接入口食品前；处理被污染的物品后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；处理动物或动物产品后；以及其他可能污染手部的情形。手部消毒可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂（有效氯浓度为250mg/L500mg/L）浸泡23分钟，或使用75%酒精棉球擦拭双手。消毒后用清水冲洗干净，擦干。六、食品加工操作卫生1.食品加工前准备加工食品前，食堂从业人员应穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗净双手，并对工作区域、加工设备、工具等进行清洁消毒。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味、无异物。对不符合质量要求的食品原料，不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透，防止食品未煮熟煮透导致食品安全事故。在食品加工过程中，不得吸烟、随地吐痰、对着食品咳嗽或打喷嚏等，不得用手直接接触食品，应使用食品夹、铲子、勺子等工具进行操作。3.食品加工后处理食品加工结束后，应及时清理工作区域，将剩余食品原料、半成品、成品等妥善存放，防止食品受到污染。对加工设备、工具等进行清洗消毒，晾干后妥善存放。七、餐具、饮具清洗消毒保洁1.餐具、饮具清洗消毒食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡消毒等）方法进行消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。餐具、饮具清洗消毒应按照以下程序进行：刮去残渣：将餐具、饮具上的食物残渣刮去。初洗：用流动水冲洗餐具、饮具，去除表面的污垢。浸泡消毒：将餐具、饮具放入含有消毒剂的溶液中浸泡消毒，浸泡时间应符合消毒剂的使用说明要求。冲洗：用流动水将餐具、饮具上的消毒剂冲洗干净。保洁：将消毒后的餐具、饮具放入保洁柜或保洁区，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁柜或保洁区，保洁柜或保洁区应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁柜或保洁区应定期进行清洗消毒，防止细菌滋生。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、水渍、破损等情况，不得使用。八、食品采购与储存卫生1.食品采购食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应检查食品的外观、包装、标识、感官性状等，确保食品质量安全。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并留存备查。2.食品储存食堂应设置专门的食品仓库，并保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。食品应按照保质期的先后顺序存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。对过期食品应进行无害化处理，不得再加工使用。食品仓库应定期进行清理盘点，确保库存食品数量准确，质量安全。九、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购食堂如需使用食品添加剂，应从具有合法资质的供应商处采购，并索取食品添加剂的生产许可证、产品合格证明文件等。采购食品添加剂时，应建立采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用食品添加剂时，应严格按照规定的使用方法和剂量进行添加，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工制作食品。十、监督检查与考核1.监督检查公司/组织应定期对食堂从业人员个人卫生情况进行监督检查，检查内容包括工作服、工作帽、口罩的穿戴情况，手部清洁与消毒情况，食品加工操作卫生情况，餐具、饮具清洗消毒保洁情况等。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。对监督检查中发现的问题，应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核公司/组织应建立食堂从业人员个人卫生考核制度，对从业人员的个人卫生情况进行考核评价。考核结果应与从业人员的绩效挂钩，对个人卫生情况良好的从业人员给予奖励，对个人卫生情况不符合要求的从业人员进行批评教育，并责令其限期整改。考核内容包括健康管理、卫生习惯、工作服管理、工作帽与口罩管理、手部清洁与消毒、食品加工操作卫生、餐具饮具清洗消毒保洁、食品采购与储存卫生、食品添加剂使用管理等方面。考核应制定具体的考核标准和评分细则，确保考核结果客观公正。十一、培训与教育1.培训计划公司/组织应制定食堂从业人员个人卫生培训计划，定期组织从业人员参加培训，培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生要求、工作服管理、工作帽与口罩管理、手部清洁与消毒、食品加工操作卫生、餐具饮具清洗消毒保洁、食品采购与储存卫生、食品添加剂使用管理等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并提前通知从业人员参加培训。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、观看视频、案例分析等多种方式进行，确保培训效果。培训师资可邀请食品安全专家、卫生监督人员、企业内部管理人员