校园食堂安全卫生制度

PAGE校园食堂安全卫生制度一、总则1.目的为了加强校园食堂安全卫生管理，预防食品安全事故的发生，保障广大师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校校园内所有食堂的安全卫生管理活动，包括食堂的食品采购、加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则校园食堂安全卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并保持良好的通风、采光、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮等设施。食堂应合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁区等功能区域，各区域应相对独立，防止食品在存放、加工、销售过程中交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品留样间等专间。2.食堂设施设备食堂应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品处理区应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。就餐区应设置足够数量的桌椅、餐具回收设施等，保持就餐环境整洁卫生。食堂应配备符合食品安全标准的冷藏、冷冻设备，用于贮存食品及原料，确保食品在冷藏、冷冻条件下储存。食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，确保餐具消毒效果符合食品安全标准。3.食堂环境卫生食堂应保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食品处理区内的地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁卫生。地面应防滑，墙壁和天花板应光洁，无裂缝、无脱落、无霉斑。食品处理区内的垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生。食堂应设置专门的清洁区域，配备相应的清洁工具和设备，用于清洁食堂的各个区域。三、食品采购与贮存1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存相关凭证。采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食堂应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品及原料，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。不得采购无标签的预包装食品和食品添加剂。食堂采购食品及原料时，应当按照食品安全标准进行验收，对不符合食品安全标准的食品及原料，不得采购和使用。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。食堂应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于贮存易腐食品及原料。冷藏、冷冻设备应定期维护保养，确保正常运行，温度符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。四、食品加工制作1.食品加工制作人员卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食等。食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工制作过程卫生食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免食品交叉污染。加工制作食品时，应将生食品与熟食品分开存放，并使用专用的工具、容器进行加工制作。食品加工制作过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透。加工制作食品时，应按照规定的温度和时间进行烹饪，防止食品未熟透导致食品安全事故。食品加工制作过程中应避免使用过期、变质、污染的食品及原料，不得使用非食品原料加工制作食品。食品加工制作过程中应保持操作间清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，保持操作台面、地面等清洁。食堂应配备必要的食品加工制作设备，并定期维护保养，确保设备正常运行，符合食品安全要求。五、食品添加剂使用1.食品添加剂采购食堂采购食品添加剂时，应当从具有合法资质的食品添加剂生产经营企业采购，并索取相关产品的生产许可证、营业执照、产品质量标准、检验报告等证明文件。2.食品添加剂贮存食品添加剂应专人专柜保管，贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂变质。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.食品添加剂使用食堂使用食品添加剂时，应当按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂的使用记录应当包括使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用范围、用量、使用时间等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于二年。食堂不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工制作食品。六、餐具清洗消毒保洁1.餐具清洗消毒食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，确保餐具清洗消毒效果符合食品安全标准。餐具清洗消毒过程中应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂清洗消毒餐具。2.餐具保洁餐具清洗消毒后，应及时放入专用的保洁设施内妥善保管，防止餐具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品留样1.留样食品种类食堂应对每餐次加工制作的每种食品进行留样，包括主食、菜肴、豆制品、凉拌菜、汤类等。2.留样食品数量每餐次留样食品的数量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存48小时以上。3.留样记录食堂应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并由留样人员签字确认。留样记录应保存48小时以上。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查计划应报学校食品安全管理部门备案。2.自查内容食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品添加剂使用、餐具清洗消毒保洁、食品留样等方面的内容。3.自查记录食堂应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。自查记录应保存二年以上。4.整改措施食堂对自查中发现的问题应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求，确保问题得到有效整改。整改完成后，应进行复查，复查结果应记录在案。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。应急处置预案应报学校食品安全管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，并及时向学校食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等信息。3.事故处置学校食品安全管理部门接到食品安全事故报告后，应立即启动应急处置预案，组织相关人员对事故进行调查、处置，采取控制事故现场、封存可疑食品及原料、开展流行病学调查、救治中毒人员等措施，防止事故扩大。4.责任追究食品安全事故发生后，学校应按照相关法律法规的规定，对事故责任单位和责任人进行责任追究，严肃处理相关责任人。十、人员培训与考核1.培训计划食堂应制定人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训计划应报学校食品安全管理部门备案。2.培训内容人员培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作操作规程、食品添加剂使用、食品留样、餐具清洗消毒保洁等方面的知识。3.培训记录食堂应做