食堂伙食卫生管理制度及流程

PAGE食堂伙食卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强公司食堂伙食卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本管理制度及流程。本制度旨在规范食堂的各项操作，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，提高食堂服务质量，保障公司正常运营。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的物资采购、储存、加工等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂伙食卫生安全。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，加强过程监管，做到防患于未然。注重服务质量，以员工需求为导向，提供营养均衡、美味可口的饭菜。强化责任追究，对违反本制度的行为严肃处理，确保制度的有效执行。二、食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前完成健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时应保持手部清洁，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织食堂工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生事故预防与处理等。新入职员工必须接受岗前食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，提高食堂工作人员的食品卫生意识和操作技能，确保其严格遵守食品卫生管理制度。三、食品采购与索证管理1.采购渠道选择选择具有合法资质的食品供应商，优先选择信誉良好、生产经营规范的企业。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生条件、质量管理体系等，确保所采购的食品符合卫生标准。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。2.索证要求采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品卫生证书。索证资料应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。3.食品验收食品到货后，食堂验收人员应按照采购合同和索证要求，对食品的品种、数量、质量、包装等进行认真验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无变质、无异味、无异物。核对食品的生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品在保质期内。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存管理1.仓库环境要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库地面应平整、干燥，有良好的排水设施；墙壁、天花板应无毒、无害，易于清洁。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。2.食品分类存放食品应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。食品原料应按照谷类、豆类、肉类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类等分类存放；食品添加剂应专柜存放，专人管理。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点与清理定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次。及时清理过期、变质、损坏的食品，填写食品报废清单，经相关负责人审批后进行处理。处理过程应做好记录，防止过期食品流入市场。保持仓库整洁，定期清扫仓库地面、货架等，清除灰尘、杂物，防止虫害滋生。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到细菌病毒等污染。加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。不得加工变质、过期食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。留样食品应由专人负责保管，不得随意丢弃。如遇食品安全事故发生时，留样食品应及时送检，为事故调查提供依据。六、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效杀灭餐具、用具上的细菌、病毒等微生物。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和配比进行配制。采用物理消毒方法时，应将餐具、用具洗净后，放入消毒柜或蒸汽消毒锅中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应将餐具、用具洗净后，浸泡在消毒剂中，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、用具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。餐具、用具应分类存放，避免相互污染。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显标识。餐具、用具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的情况，应重新进行清洗消毒。七、食堂环境卫生管理1.环境卫生标准食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，墙壁、天花板、门窗等应清洁无污垢。食堂周边应设置垃圾桶，定期清理垃圾，做到日产日清。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。食堂内的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒，消毒频率可根据实际情况确定，一般为每周或每两周进行一次。2.环境卫生检查与维护建立环境卫生检查制度，每天对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括食堂内外环境、食品加工场所、餐具用具清洗消毒区、就餐区域等。定期对食堂的设施设备进行维护和保养，确保其正常运行。如发现设施设备损坏或故障，应及时维修或更换，防止影响食堂正常经营和食品卫生安全。加强对食堂周边环境的管理，保持周边环境整洁有序。不得在食堂周边堆放杂物、倾倒垃圾，不得在食堂周边从事有碍食品卫生安全的活动。八、食品安全事故应急处理1.应急处理预案制定食品安全事故应急处理预案，明确食品安全事故发生时的应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急处理预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由食堂负责人、食品安全管理员、医务人员等组成。应急处置小组应明确各成员的职责，确保在食品安全事故发生时能够迅速响应，有效处置。2.事故报告与调查发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。公司食品安全管理部门应配合食品药品监管部门进行事故调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.现场处置与救援应急处置小组应立即组织对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗。同时，对可疑食品及相关原料、工具等进行封存，以便进行检验检测。对事故现场进行清理和消毒，防止污染扩散。对事故原因进行调查分析，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全食堂伙食卫生监督检查机制，定期对食堂的食品卫生管理情况进行检查。检查内容包括食堂工作人员卫生、食品采购与索证、食品储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、食堂环境卫生等方面。食品安全管理员应每天对食堂进行巡查，及时发现和纠正存在的问题。公司食品安全管理部门应定期组织对食堂进行全面检查，检查结果应形成书面报告。2.考核与奖惩制定食堂伙食卫生考核标准，对食堂工作人员的工作表现进行考核。考核结果与绩效挂钩，对