营养食堂个人卫生制度

PAGE营养食堂个人卫生制度一、总则1.目的为确保营养食堂提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障就餐人员的身体健康，特制定本个人卫生制度。本制度旨在规范食堂工作人员的个人卫生行为，防止食品污染和交叉感染，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，为食堂运营提供坚实的卫生保障。2.适用范围本制度适用于营养食堂全体工作人员，包括厨师、帮厨、收银员、采购员、仓库管理员等所有直接或间接参与食堂食品加工、供应及管理的人员。3.基本原则食堂工作人员应严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保个人卫生行为符合法律要求。遵循行业卫生标准，如餐饮服务食品安全操作规范等，保持高标准的个人卫生水平。树立强烈的卫生意识，自觉维护食堂卫生环境，对就餐人员的健康负责。二、个人卫生要求（一）健康管理1.健康检查食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明，否则不得录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目，以确保工作人员无传染性疾病及其他可能影响食品安全的疾病。2.健康状况监测工作人员在工作期间如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，并向食堂负责人报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。食堂负责人应建立工作人员健康状况档案，记录每位员工的健康检查结果及患病情况，以便跟踪管理。（二）个人清洁1.工作服工作人员应穿着整洁、干净的工作服进入工作区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服应符合食品安全要求，材质应不易吸附灰尘、污垢，且便于清洗消毒。不同岗位的工作服应有所区分，如厨师服、服务员服等，以防止交叉污染。工作服不得穿出食堂工作区域，严禁穿着工作服进入非工作场所，如宿舍、卫生间等。2.工作帽进入食品加工操作区域时，工作人员必须佩戴工作帽。工作帽应能有效覆盖头发，防止头发掉落污染食品。工作帽应保持清洁，定期清洗更换。3.口罩在食品加工、供应过程中，接触直接入口食品时必须佩戴口罩。口罩应符合卫生标准，能有效阻挡飞沫、灰尘等污染物。口罩应及时更换，保持清洁，潮湿或污染后应立即更换。4.手部清洁工作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触生食物后、接触污染物品后等情况下，应立即用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真揉搓双手，确保手部清洁。手部有伤口时，应佩戴清洁、完好的手套，避免伤口接触食品。如伤口较大或感染严重，应暂停接触直接入口食品的工作，进行妥善处理。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品进行食品加工操作，以免藏污纳垢污染食品。5.头发与胡须男性工作人员不得留长发和胡须，女性工作人员应将头发盘起或束于工作帽内，避免头发散落影响食品卫生。6.口腔卫生保持良好的口腔卫生，工作期间不得食用有异味的食物，如大蒜、洋葱等，以免影响食品风味和卫生。三、操作卫生规范（一）食品加工操作1.加工前准备进入食品加工区域前，工作人员应更换工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后进入操作间。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时更换或清洁。2.食品原料处理对食品原料进行清洗、切配等处理时，应遵循先清洗后切配的原则，确保食品原料清洁卫生。处理不同类型的食品原料应使用专用的刀具、案板等工具，避免交叉污染。例如，处理生肉、禽、水产品的刀具和案板不得用于处理直接入口食品。食品原料应分类存放，避免相互污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。3.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，避免出现烧焦、烤糊等情况，影响食品质量和安全。厨师在烹饪过程中应佩戴口罩、帽子和清洁的工作服，不得对着食品咳嗽、打喷嚏或吐痰。4.食品供应供应食品时，应使用清洁、卫生的餐具和容器。餐具和容器应经过清洗、消毒处理，符合食品安全标准。工作人员在分餐、送餐过程中应避免食品受到污染，如使用夹子、勺子等工具夹取食品，不得直接用手接触食品。食品供应窗口应保持清洁卫生，及时清理台面、地面等，防止食品残渣滋生细菌。（二）餐具、用具清洗消毒1.清洗餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用流动水和专用的洗涤剂，确保餐具、用具表面无残留食物。采用洗碗机清洗时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。手工清洗时，应使用专用的洗碗池，不得与清洗食品原料的水池混用。2.消毒清洗后的餐具、用具应进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用高温消毒时，消毒温度应达到100℃以上，并保持一定时间，确保消毒效果。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明正确配置消毒液，确保消毒液浓度符合要求，浸泡时间足够。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）食品储存1.仓库管理食堂仓库应保持清洁卫生，通风良好，无鼠害、虫害。仓库地面、货架应定期清扫、擦拭，保持整洁。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类的食品应分开存放，避免相互挤压、碰撞。仓库内应设置专门的区域存放易腐食品、干货食品、调味品等，并有明显的标识。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。2.库存盘点仓库管理员应定期对库存食品进行盘点，检查食品的数量、质量和保质期。如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。对于临近保质期的食品，应及时采取措施进行处理，如促销、退货等，避免过期食品流入食堂。四、卫生监督与检查（一）内部监督1.食堂负责人职责食堂负责人应定期对工作人员的个人卫生情况进行检查，包括工作服、工作帽、口罩的佩戴情况，手部清洁情况等。发现问题应及时督促工作人员整改。组织开展食堂卫生自查工作，每周至少进行一次全面的卫生检查，包括食品加工操作过程、餐具用具清洗消毒、食品储存等环节，对发现的卫生问题及时记录并安排整改。2.工作人员自查工作人员应在工作过程中自觉遵守个人卫生制度，自我监督个人卫生行为。如发现自身存在不符合卫生要求的情况，应及时纠正。鼓励工作人员之间相互监督，发现他人有违反个人卫生制度的行为时，应及时提醒并向食堂负责人报告。（二）外部检查1.接受监管部门检查食堂应积极配合食品药品监督管理部门等相关监管部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对于监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位。按照监管部门的要求，定期报送食堂卫生管理情况及个人卫生制度执行情况等相关资料。2.邀请第三方检查食堂可定期邀请专业的食品安全检测机构或第三方评估机构对食堂卫生状况进行检查评估，及时发现潜在的卫生问题，并采取有效措施加以改进。根据第三方检查机构提出的建议和意见，制定针对性的改进措施，不断提高食堂卫生管理水平。五、培训与教育（一）培训计划1.培训内容个人卫生知识培训：包括健康管理、个人清洁要求、操作卫生规范等方面的知识。食品安全法律法规培训：组织工作人员学习国家食品安全相关法律法规，增强法律意识，确保依法依规开展工作。卫生操作技能培训：如七步洗手法、餐具用具清洗消毒方法、食品加工操作技巧等。2.培训频率新员工入职时应进行不少于三天的岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。定期组织在职员工进行卫生培训，每月至少一次，每次培训时间不少于一小时。培训内容应根据实际情况进行更新和调整，确保工作人员掌握最新的卫生知识和技能。（二）培训方式1.集中授课：由食堂负责人或邀请专业讲师进行集中授课培训，讲解个人卫生制度及相关知识，通过案例分析、图片展示等方式，使工作人员更直观地了解卫生要求和重要性。2.现场演示：在食品加工操作现场，由经验丰富的工作人员对卫生操作技能进行现场演示，如正确的洗手方法、食品加工流程等，让新员工能够实地学习和掌握。3.视频教学：利用食品安全培训视频、卫生宣传教育片等资料，组织工作人员观看学习，加深对个人卫生制度的理解和认识。4.考核评估：培训结束后，应对工作人员进行考核评估，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在案，对于考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。六、奖惩制度（一）奖励1.奖励标准严格遵守个人卫生制度，在工作中表现突出，如个人卫生习惯良好，未出现因个人卫生问题导致食品安全事故的工作人员，给予表扬和奖励。积极参与食堂卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，对改进食堂卫生状况有显著贡献的人员，给予物质奖励或晋升机会。2.奖励方式对表现优秀的工作人员进行公开表扬，在食堂内部张榜公布，树立榜样形象。给予一定的物质奖励，如奖金、奖品等，以激励工作人员积极遵守个人卫生制度。在员工绩效考核、晋升等方面给予优先考虑，激励工作人员不断提高个人卫生水平和工作质量。（二）惩罚1.惩罚标准违反个人卫生制度，如未按要求佩戴工作服、工作帽、口罩，未及时洗手消毒等，首次发现给予警告，并责令立即整改。多次违反个人卫生制度或因个人卫生问题导致食品安全隐患的工作人员，给予相应的经济处罚，如扣除当月绩效奖金等。因严重违反个人卫生制度，导致食品安全事故发生的工作人员，将依法依规追究责任，包括辞退、罚款等，并承担相应的法律后果。2.惩罚方式对违反个人卫生制度的行为进行记录，定期在食堂内部进行通报批评，以起到警示作用