德育教育《学校食堂食品安全管理》课件

学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理法律法规1学校食堂食品安全监督与管理2学校食堂食品安全存在的主要风险3学校食堂食品安全管理要求4食物中毒的预防与处理5主要内容一、学校食堂食品安全管理法律法规1、《中华人民共和国食品安全法》2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，2015年10月1日起施行。2、《餐饮服务食品安全操作规范》2011年8月22日国家食药监局发布并施行。3、《食品经营许可管理办法》2015年8月31日国家食药监总局发布，2015年10月1日起施行。4、《陕西省农村义务教育学生营养改善计划管理办法（试行）》

2017年6月23日省政府办公厅发布，2017年7月24日起施行。5、《陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法》

2015年9月1日省食药监局、省教育厅发布，2015年10月1日起施行。二、学校食堂食品安全监督与管理食品药品监督管理部门:负责学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理。教育行政部门:负责学校食品安全教育和日常管理工作。将学校食品安全工作纳入学校校长及领导班子年度考核，督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施。二、学校食堂食品安全监督与管理学校：落实食品安全主体责任，实行校长负责制。校长是学校食堂食品安全主要责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人。二、学校食堂食品安全监督与管理学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，全面负责学校食堂管理。食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。二、学校食堂食品安全监督与管理1、组织培训2、制定制度并督促检查执行情况3、检查食品经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见4、组织健康检查，督促患者调离5、建立食品安全管理档案6、接受和配合监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况食品安全管理员主要职责：二、学校食堂食品安全监督与管理

学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度：包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，食品留样制度，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，信息反馈、投诉受理等制度。制度不是给别人看的，而是让自己落实的二、学校食堂食品安全监督与管理实施营养改善计划的学校食堂，应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。对已经承包、出让、租赁的学校食堂要尽快收回。学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理食品经营许可证，并依法承担食品安全责任。

二、学校食堂食品安全监督与管理大力实施“明厨亮灶”工程。

三、学校食堂存在的主要风险一是部分偏远乡镇学校食堂基础设施比较薄弱，加工设施设备简陋落后，不能达到食品安全操作规范的要求。二是个别学校未严格落实食品安全主体责任。学校领导对食品安全工作重视程度不够，食品安全管理制度落实不到位。三是个别学校食堂采购进货查验制度落实不严格，台账记录不完善。

三、学校食堂存在的主要风险

内扒灰灶，存在粉尘污染风险2016年11月21日2018年1月12日三、学校食堂存在的主要风险

主体责任不落实四、学校食堂食品安全管理要求

1.选址要求：学校食堂选址应防止各种污染源的影响，必须远离粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，同时符合规划、环保和消防等有关要求。加工经营场所食品处理区非食品处理区就餐场所清洁操作区准清洁操作区一般操作区专间备餐场所烹调场所餐用具保洁场所粗加工操作场所切配场所餐用具洗消场所食品库房四、学校食堂食品安全管理要求2、加工经营场所布局

四、学校食堂食品安全管理要求3.食品加工操作场所各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染四、学校食堂食品安全管理要求食品处理区：粗加工、切配、烹饪、专间、餐具洗消、餐具保洁、备餐、食品库房等清洁区：备餐间准清洁区：烹调（煎炒炸煮烤蒸）、餐具保洁一般区：粗加工、切配、餐具洗消、食品库房非食品处理区：办公室、厕所、更衣、非食品库房就餐场所：餐厅，不包括厕所、门厅、休息厅涉及食品加工操作的场所在室内。

四、学校食堂食品安全管理要求4.地面与排水

食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。(网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩)四、学校食堂食品安全管理要求5.墙壁、门窗及天花板要求

食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的墙裙，专间应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱等，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。四、学校食堂食品安全管理要求6.餐用具清洗消毒和保洁设施

配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。√×四、学校食堂食品安全管理要求7.洗手消毒设施食品处理区内应设置洗手设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定。用餐场所应设置足够的自来水装置，供就餐学生洗手、清洗餐具。四、学校食堂食品安全管理要求8.防虫害设施使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。四、学校食堂食品安全管理要求9.从业人员卫生要求（1）从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康证明和培训证明后方可上岗工作。

（2）患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、学校食堂食品安全管理要求9、从业人员卫生要求（3）应保持良好的个人卫生习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

（4）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部污染后应及时清洗消毒。

（5）不得将私人物品带入食品处理区；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（1）建立食品采购索证索票和进货查验制度。（2）主（副）食库内应干燥、通风，食品应隔墙离地存放，墙面、顶棚不得有霉斑或墙皮脱落现象，不得有塔灰、蜘蛛网等，不得使用鼠药灭鼠。（3）冷库应及时进行清洁，不得结霜。禽肉海产品库内不得有污、血水。（4）冷藏库（冰箱）温度达到0～10℃，并贴入库（箱）日期，保质3天。冰箱内保存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。（5）冷冻库（冰箱）温度达到-20～-1℃，并贴入库（箱）日期，保质7天。冰箱内保存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内容。四、学校食堂食品安全管理要求10.食品采购贮存要求四、学校食堂食品安全管理要求

四、学校食堂食品安全管理要求四、学校食堂食品安全管理要求11.粗加工及切配要求加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用四、学校食堂食品安全管理要求12.烹调加工要求烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放四、学校食堂食品安全管理要求13.备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放14、食品添加剂使用：严格按照规定使用备案食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂和使用非食用物质加工制作食品。四、学校食堂食品安全管理要求四、学校食堂食品安全管理要求15.禁止行为严禁高等院校以外的各类学校食堂制售冷荤凉菜；严禁外购即时冷食；严禁违规加工制作四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜、豆浆等高风险食品；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。学校食堂加工制作的每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品应由专人负责保管，专柜专锁。16.食品留样要求四、学校食堂食品安全管理要求

（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用的保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持洁净。保洁设施内不得存放其他物品，并有明显标识。

（2）餐用具提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐用具。（3）加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

四、学校食堂食品安全管理要求17.清洗消毒和保洁（4）消毒方法■物理消毒▫煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分钟以上▫红外线消毒一般控制温度120℃、15分钟以上▫洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上■化学消毒▫使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上▫化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留（5）保洁方法▫消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染▫消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内

四、学校食堂食品安全管理要求四、学校食堂食品安全管理要求17.清洗消毒和保洁五、食物中毒的预防与处理（一）食物中毒的相关概念1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。要点：经口摄入有毒有害物质污染/含有有毒有害毒物发病（急性、亚急性的非传染性疾病）2.突发公共卫生事件：指突然发生，造成或可能造成公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公众健康的事件。五、食物中毒的预防与处理（二）常见的食物中毒有那些细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等五、食物中毒的预防与处理（三）食物中毒的特征来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后2～24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显五、食物中毒的预防与处理（四）细菌性食物中毒的常见原因

1、生熟交叉污染熟食品接触到生食品或半成品食品▫厨房操作空间太小▫盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的容器用来装熟食品▫装生、熟食品的盛器没有区分标志▫装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒▫专间未配备消毒水▫人员操作前未清洗消毒双手▫专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作▫上厕所后未清洗消毒双手继续操作五、食物中毒的预防与处理（四）细菌性食物中毒的常见原因

2、食品储存不当熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用▫冷藏设施数量不足，或制冷能力下降▫供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施▫加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。五、食物中毒的预防与处理（四）细菌性食物中毒的常见原因3、食品未烧熟煮透烧制温度不够

▫一批加工量过大，使食品受热不匀

▫加工设备（如蒸箱）等发生故障

▫烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不足

▫食品过于追求鲜嫩

▫食品体积过大五、食物中毒的预防与处理（四）细菌性食物中毒的常见原因4、人员带菌污染通过手接触污染食品▫带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品▫患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理五、食物中毒的预防与处理（四）细菌性食物中毒的常见原因5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上6、进食未经加热处理的生食品五、食物中毒的预防与处理（五）化学性食物中毒的常见原因作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼五、食物中毒的预防与处理（六）预防食物中毒的基本原则食品中细菌的生长条件：细菌生长需要：时间、温度、高蛋白食物、湿度当食物的温度在5℃以下或者60℃以上时，细菌生长得不快，温度在5℃～60℃之间是危险地带当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物五、食物中毒的预防与处理（六）预防食物中毒的基本原则基本原则：防止食品受到细菌污染

——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖

——控制存储时间、温度杀灭病原菌

——彻底加热五、食物中毒的预防与处理（六）预防食物中毒的基本原则关键点：1、避免污染避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：▫避免生食品与熟食品接触▫经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部▫保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品2、控制温度控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：▫加热食品应使食品中心温度达到70℃以上（最好75℃以上）▫存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好65℃以上）▫或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好5℃以下）五、食物中毒的预防与处理（六）预防食物中毒的基本原则关键点：3、控制时间尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：▫熟食品应尽快吃掉▫食品原料应尽快使用完4、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒五、食物中毒的预防与处理（七）常见化学性食物中毒及预防措施

有机磷农药食物中毒一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药五、食物中毒的预防与处理（八）常见有毒动植物中毒及预防措施四季豆食物中毒四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后1～5小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透发芽马铃薯食物中毒马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素五、食物中毒的预防与处理（八）预防食源性疾病的要点1.保持清洁。餐前便后要洗手，不仅如此，在做饭之前和做饭过程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程中。厨房用具要保持清洁，比如碗筷、筷子盒、刀、案板。抹布的卫生要特别注意，不要让它成了污染源。厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠，家里养的宠物也尽量不让它们到厨房玩耍。

2.生熟分开。这里的“熟”指切完了直接吃的东西，比如黄瓜、酱牛肉；“生”是指切完了还要经过加热处理的。生熟分开就是要避免生食上可能携带的细菌染到熟食上，引发食源性疾病。在这里的“分开”不仅指它们不要接触，也表示它们所用的案板、刀具、器皿要分开。

3.烧熟煮透。一般来说，要确