餐饮业卫生管理制度手册（标准版）

餐饮业卫生管理制度手册（标准版）第1章总则1.1（目的与依据）本制度旨在规范餐饮业卫生管理行为，确保食品卫生安全，预防食源性疾病，保障消费者身体健康，符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规的要求。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务单位应建立健全卫生管理制度，落实卫生管理责任，确保食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生安全。本制度依据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）及《餐饮服务许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第31号）制定，确保制度内容与国家食品安全标准相一致。本制度适用于所有餐饮服务单位，包括餐馆、食堂、快餐店、饮品店等，涵盖食品加工、供餐、环境卫生、人员卫生等各个环节。本制度的制定和实施，是为了落实食品安全责任，提升餐饮服务单位的卫生管理水平，保障公众饮食安全，预防和控制食品安全事故发生。1.2（管理范围与适用对象）本制度适用于所有餐饮服务单位，包括餐饮服务许可的餐馆、食堂、快餐店、饮品店、小吃摊等，以及相关从业人员。本制度适用于食品加工、储存、运输、销售、餐用具清洗消毒、食品留样、环境卫生、人员卫生等所有与食品卫生相关的环节。本制度适用于所有餐饮服务单位的管理人员、厨师、洗碗工、收银员、前台服务员等直接接触食品的从业人员。本制度适用于餐饮服务单位的卫生管理人员，包括卫生负责人、食品安全管理员、卫生监督员等。本制度适用于餐饮服务单位的内部卫生管理制度，以及与之相关的外部监管机构，如食品药品监督管理局、卫生行政部门等。1.3（管理职责与分工）食品安全负责人应负责制定卫生管理制度，监督制度的实施，并定期组织卫生检查。食品加工操作人员应按照操作规范进行食品加工，确保食品卫生安全，避免交叉污染。洗碗工应严格执行餐具清洗消毒流程，确保餐具清洁卫生，防止细菌残留。卫生监督员应定期检查卫生状况，发现问题及时上报并督促整改。卫生管理部门应定期组织卫生培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。1.4（卫生管理制度的实施原则）本制度坚持“预防为主、源头控制、过程监管、责任落实”的原则，确保食品卫生安全。本制度强调“以人为本”，注重从业人员卫生意识和操作规范的培养，提升整体卫生水平。本制度强调“全过程管理”，涵盖食品采购、加工、储存、运输、销售等各个环节，确保各环节卫生安全。本制度强调“制度落实”，要求各单位严格执行制度，确保制度内容落地见效。本制度强调“持续改进”，通过定期检查、培训、整改等方式，不断提升卫生管理水平，确保食品安全。第2章厨房卫生管理2.1厨房环境与设施卫生厨房应保持清洁、干燥，地面应定期清扫并使用防滑材料，避免积水和油污堆积，以防止细菌滋生。根据《餐饮业食品卫生规范》（GB7099-2015），厨房内地面应采用防滑地砖，且表面无明显污渍。厨房墙面应使用易清洁的材料，如瓷砖或不锈钢板，避免使用易脱落的装饰材料，以减少尘埃和微生物附着。根据《餐饮业食品卫生规范》（GB7099-2015），墙面应保持平整，无裂缝或翘起现象。厨房内应设有独立的洗碗池、垃圾处理设施和通风系统，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），厨房应配备通风设备，确保空气流通良好，有害气体浓度符合标准。厨房内应设置专用的洗手设施，包括洗手池、消毒液和干手器，确保员工在操作前能及时洗手并消毒。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），洗手池应配备消毒液，并定期更换，确保卫生安全。厨房应定期进行清洁和消毒，尤其是操作台、厨具和设备表面，防止交叉污染。根据《餐饮业食品卫生规范》（GB7099-2015），厨房清洁频率应根据使用情况确定，一般每日至少两次，重点区域如操作台、刀具、砧板等需每日清洁。2.2厨房设备与工具卫生厨房设备如炉灶、抽油烟机、冰箱、蒸柜等应定期清洁和维护，确保其功能正常，无油污堆积。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），设备应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。厨房刀具、砧板、案板等应保持干燥，避免潮湿环境导致微生物繁殖。根据《餐饮业食品卫生规范》（GB7099-2015），刀具应使用消毒液定期消毒，砧板应保持干燥，防止霉菌生长。厨房内的清洁工具如抹布、拖把等应分类存放，避免交叉污染。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），清洁工具应定期更换，避免使用同一工具多次接触不同区域。厨房内应设置专用的清洁工具存放区，确保清洁工具不与其他工具混用，防止交叉污染。根据《餐饮业食品卫生规范》（GB7099-2015），清洁工具应分类存放，并定期消毒。厨房设备的使用和维护应有专人负责，确保设备运行正常，无破损或老化，避免因设备故障导致卫生问题。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），设备维护应纳入日常管理，定期检查和保养。2.3厨房操作流程与卫生要求厨房操作应遵循“生熟分开、荤素分开、冷热分开”的原则，防止交叉污染。根据《餐饮业食品卫生规范》（GB7099-2015），生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。厨师在操作过程中应穿戴干净的厨具和服装，避免食物污染。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），员工应定期更换工作服，并保持整洁。厨房操作应严格遵守操作规程，如切菜、切肉、切配等环节应按顺序进行，避免手部接触生熟食品。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），操作流程应明确，并定期进行培训和考核。厨房内应设有专门的废弃物处理区，废弃物应及时清理，避免堆积造成卫生隐患。根据《餐饮业食品卫生规范》（GB7099-2015），废弃物应分类处理，厨余垃圾应单独存放并及时清理。厨房操作应定期进行卫生检查，确保各项卫生要求落实到位。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），卫生检查应由专人负责，发现问题及时整改。2.4厨房废弃物处理与清洁厨房废弃物应分类处理，如厨余垃圾、食品残渣、包装材料等，避免混杂导致污染。根据《餐饮业食品卫生规范》（GB7099-2015），厨房废弃物应分类存放，并定期清理。厨房清洁应采用专用清洁剂，避免使用含碱性物质的清洁剂，以免破坏食品表面的微生物屏障。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），清洁剂应选择无刺激性、无残留的配方。厨房清洁后应进行消毒处理，尤其是与食品接触的表面，确保无残留细菌。根据《餐饮业食品卫生规范》（GB7099-2015），清洁后应使用消毒液对接触面进行消毒。厨房清洁工具应定期更换和消毒，避免交叉污染。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），清洁工具应分类存放，并定期消毒。厨房清洁工作应纳入日常管理，确保清洁工作有序进行，避免因清洁不到位导致卫生问题。根据《餐饮业食品安全管理规范》（GB27301-2016），清洁工作应有专人负责，并定期进行检查和评估。第3章餐具与食品卫生管理3.1餐具清洗与消毒标准餐具清洗应遵循“一洗二冲三消毒四保洁”原则，使用专用洗洁剂，确保餐具表面无油渍、无食物残渣。清洗过程应采用机械清洗设备，如洗碗机，确保餐具在清洗过程中达到微生物学指标要求，如菌落总数≤200CFU/100g。消毒应采用高温蒸汽消毒法，温度≥121℃，作用时间≥15分钟，确保餐具表面微生物得到有效杀灭。消毒后餐具需进行干燥处理，避免残留水分导致细菌滋生，同时应定期进行消毒效果检测，如使用微生物检测仪进行菌落总数测定。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐具有效消毒时间应不少于15分钟，且需定期进行消毒效果验证。3.2食品储存与保鲜要求食品应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染，保持干燥、清洁。食品储存应符合《食品安全法》规定，冷藏温度应保持在2℃～8℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。食品应定期检查保质期，超过保质期的食品不得销售，避免因过期导致食品安全事故。储存容器应保持清洁，定期消毒，防止食品污染。根据《食品接触材料食品安全标准》（GB4806.1-2016），食品接触材料应符合安全要求，防止有害物质迁移。3.3食品加工与烹饪卫生要求食品加工场所应保持清洁，操作人员应穿戴清洁工作服、帽子、口罩，避免交叉污染。食品加工过程中应严格执行生熟分开原则，生食与熟食应分别处理，避免交叉污染。烹饪过程应确保食品中心温度达到安全标准，如肉类中心温度≥70℃，水产品≥60℃。烹饪工具、容器应定期清洗消毒，避免残留物影响食品安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品加工过程中应控制微生物污染，如大肠菌群≤100CFU/100g。3.4食品销售与运输卫生要求食品销售应确保包装完好，无破损、无污染，避免食品在运输过程中受污染。食品运输应使用符合卫生标准的运输工具，如冷藏车、保温箱等，保持温度稳定。食品运输过程中应避免长时间暴露在高温或低温环境，防止食品变质。食品销售场所应保持通风良好，避免异味和细菌滋生。根据《食品安全法》规定，食品运输过程中应记录运输时间、温度等信息，确保可追溯。第4章人员卫生管理4.1员工健康检查与卫生培训员工健康检查应按照《食品安全法》及相关卫生规范定期进行，通常每季度至少一次，确保员工无传染病、过敏源等影响食品安全的健康问题。健康检查需由具备资质的医疗机构或卫生部门认可的机构执行，检查内容包括传染病筛查、视力、听力、职业病等，确保员工身体状况符合餐饮业卫生要求。培训应纳入员工入职培训体系，内容涵盖食品安全卫生知识、个人卫生规范、职业病防护等，培训时间不少于20小时，确保员工掌握必要的卫生知识。培训应由食品安全管理人员或卫生专业人员授课，采用理论与实践相结合的方式，提升员工对卫生管理的重视程度。建立员工健康档案，记录健康检查结果、培训记录及异常情况，作为卫生管理的重要依据。4.2员工个人卫生规范员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤洗澡、勤换衣，避免携带病菌进入工作区域。洗手应遵循“七步洗手法”，确保手部清洁，避免交叉污染。员工应定期更换个人卫生用品，如牙刷、牙膏、毛巾等，避免使用不洁物品。员工应避免在工作区域吸烟、饮食、化妆，防止影响环境卫生与食品安全。员工应保持工作服整洁，定期清洗并消毒，确保服装无污渍、无异味。4.3员工着装与卫生着装要求员工应穿着符合卫生要求的服装，如工作服、帽子、口罩、手套等，确保服装无破损、无污渍。工作服应为一次性或可重复使用且易于清洗的材质，避免使用易霉变、易脱落的材料。员工应佩戴口罩、帽子、手套等防护用品，特别是在处理生食或接触顾客时，防止病菌传播。工作服应定期清洗、消毒，确保其卫生状况符合卫生标准。员工应避免穿着有异味、有污渍或有破损的服装，防止影响环境卫生与顾客体验。4.4员工卫生行为规范员工在工作期间应保持良好的卫生习惯，如不随地吐痰、不乱扔垃圾，确保工作环境整洁。员工应避免在工作区域内进食、饮水，防止食物污染与交叉感染。员工应遵守卫生操作规程，如生熟分开、食品留样、餐具消毒等，确保食品安全。员工应保持工作区域的清洁与卫生，定期清理垃圾、擦拭设备，防止细菌滋生。员工应主动配合卫生管理，如及时报告卫生问题、参与卫生检查等，确保卫生制度有效执行。第5章食品安全与卫生监督5.1食品安全管理制度食品安全管理制度应依据《食品安全法》及相关法规制定，明确食品采购、存储、加工、销售等各环节的卫生标准与操作流程，确保食品在全链条中符合卫生安全要求。建立食品卫生安全责任体系，明确各级管理人员的职责，实行“谁采购、谁负责、谁存储、谁加工”的责任追溯机制。食品安全管理制度需定期更新，结合行业标准与最新研究成果，如ISO22000食品安全管理体系，确保制度的科学性与实用性。通过建立食品卫生安全档案，记录食品采购批次、供应商资质、加工过程、储存条件等关键信息，便于追溯与监管。引入食品安全HACCP（危害分析与关键控制点）原则，对食品加工、储存、运输等关键环节进行重点控制，降低食品安全风险。5.2卫生监督检查与记录卫生监督检查应由专职卫生管理人员定期开展，采用“检查—记录—反馈”三步法，确保监督检查的系统性与规范性。检查内容包括食品加工场所的清洁度、员工个人卫生、设备卫生状况、废弃物处理等，检查结果需详细记录于《卫生监督检查记录表》中。采用数字化管理系统进行卫生监督检查，如使用电子化记录平台，提高数据的准确性和可追溯性，便于后续分析与整改。检查过程中应依据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）等标准，确保检查内容与法规要求一致。检查结果需形成报告，明确问题所在，并提出整改建议，确保卫生问题得到及时纠正。5.3卫生事故处理与报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，按照《食品安全事故应急管理办法》进行响应，确保事故处理的及时性与有效性。事故处理需查明原因，如食品污染、交叉污染、操作失误等，依据《食品安全事故调查处理办法》进行调查与分析。事故报告应包括时间、地点、原因、影响范围、处理措施及责任人，确保信息透明、责任明确。事故处理后需进行整改，落实整改措施并进行复查，确保问题彻底解决，防止类似事件再次发生。建立食品安全事故档案，记录事故原因、处理过程及后续改进措施，作为未来卫生管理的参考依据。5.4卫生违规处罚与整改对违反卫生管理制度的行为，依据《食品安全法》及相关法规进行处罚，如罚款、吊销许可证等，确保制度的严肃性。违规处罚应与整改落实相结合，处罚措施需与整改要求相匹配，确保违规行为得到有效遏制。整改应由责任部门牵头，制定整改计划，并在规定时间内完成整改，整改后需进行复查确认。整改过程中应加强员工培训，提升卫生意识与操作规范，防止问题反复发生。整改后需形成书面报告，提交上级主管部门备案，并作为卫生管理的长效机制进行完善。第6章卫生记录与档案管理6.1卫生记录内容与格式卫生记录应包括食品加工、操作间、用餐区域等关键部位的卫生状况，内容应涵盖清洁工具使用、消毒流程、废弃物处理等环节，确保信息完整、可追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），卫生记录需采用标准化表格或电子系统，记录内容应包括时间、责任人、操作内容、检查结果及整改情况等，确保信息准确、可查。建议使用统一格式的卫生检查表，如《餐饮业卫生检查记录表》，内容应包含检查人、检查时间、检查项目、存在问题及整改建议，确保记录清晰、规范。除纸质记录外，应建立电子化卫生记录系统，如使用HACCP体系中的“记录控制”模块，实现数据实时、存储和查询，提高管理效率。根据《食品安全管理体系原则》（GB/T28001-2012），卫生记录应定期归档，确保在食品安全事故调查或卫生检查中可调取，作为重要证据材料。6.2卫生档案的整理与保存卫生档案应按时间顺序整理，一般按月或季度归档，确保信息连续、完整，便于追溯。档案应分类存放，如按区域（如厨房、后厨、用餐区）、时间、检查项目等，便于查阅和管理。档案保存期限应根据《食品安全法》规定，一般不少于2年，特殊情况下可延长，确保符合监管要求。建议采用电子档案与纸质档案相结合的方式，电子档案应定期备份，纸质档案应存放在干燥、避光、防潮的环境中，避免受潮、虫蛀等影响。根据《餐饮业卫生管理规范》（GB14881-2013），卫生档案应由专人负责管理，定期进行分类、整理和归档，确保档案的规范性和可查性。6.3卫生记录的查阅与归档卫生记录应便于查阅，应设置专门的档案室或电子档案系统，确保查阅时能快速找到所需信息。查阅时应遵循“先查后用”原则，确保记录内容真实、完整，避免因查阅不当导致信息失真或遗漏。查阅记录时应由专人负责，确保查阅过程符合食品安全管理要求，避免因查阅权限不明确引发管理风险。档案归档应遵循“谁、谁负责”的原则，确保记录的及时性和准确性，避免因归档不及时影响管理效能。根据《食品安全管理体系风险分析与控制》（GB/T22007-2017），卫生记录应定期进行归档和审核，确保其有效性与可追溯性。6.4卫生记录的保密与安全卫生记录涉及食品安全和企业运营信息，应严格保密，防止信息泄露影响企业声誉或引发法律风险。建议采用加密存储、权限分级管理等方式，确保电子档案的安全性，防止未经授权的访问或篡改。卫生记录应避免在非指定场所存放，防止因人员误操作或自然灾害导致信息丢失或损坏。建立档案安全管理制度，如制定《档案管理制度》和《信息安全管理制度》，明确责任人和操作流程，确保档案安全。根据《信息安全技术个人信息安全规范》（GB/T35273-2020），卫生记录中涉及个人隐私的信息应进行脱敏处理，确保符合数据安全要求。第7章附则7.1本制度的解释权与执行本制度的解释权归餐饮企业卫生管理委员会所有，由其负责对制度内容进行最终解释和执行监督。根据《食品安全法》第42条，卫生管理制度应由具备资质的第三方机构进行审核，确保其符合国家食品安全标准。企业应定期组织员工学习制度内容，确保全员理解并执行，避免因理解偏差导致卫生管理漏洞。企业应建立制度执行情况的检查机制，如卫生检查记录、员工培训记录等，作为制度执行效果的依据。任何对制度的异议或建议，应通过正式渠道提交至管理委员会，不得擅自修改或废止制度内容。7.2本制度的修订与废止制度的修订应由企业管理层提出，经卫生管理委员会审议通过后方可实施。根据《食品安全管理体系标准》（GB/T27304）规定，制度修订需遵循“先审后改”原则，确保修订内容符合最新食品安全法规要求。制度的废止需经管理委员会讨论并通过，且应提前30日书面通知相关员工，确保过渡期安排合理。制度废止后，应立即停止执行，并将旧版本资料归档备查，避免混淆。制度修订或废止后，企业应更新相关记录和培训材料，确保员工信息同步。7.3本制度的实施时间本制度自发布之日起实施，适用于企业所有餐饮服务环节及员工。根据《食品安全法》第24条，制度实施前应完成内部培训和自查，确保符合食品安全要求。企业应根据实际情况，制定制度实施的过