2026年中级厨师资格认证烹饪技艺方向模拟试题

2026年中级厨师资格认证烹饪技艺方向模拟试题一、单选题（每题2分，共20题）1.在制作川菜水煮牛肉时，为保证肉片滑嫩，常用的腌制方法是？A.盐水腌制B.葱姜水腌制C.酱油腌制D.食醋腌制2.粤菜中“脆皮烧鹅”的皮部酥脆的关键工艺是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.油温控制在180℃左右D.使用动物脂肪涂抹表皮3.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪技法属于？A.煎炸B.烧烤C.炖煮D.蒸制4.制作淮扬菜“大煮干丝”时，关键在于？A.干丝的粗细均匀B.调味料的比例精准C.汤汁的清澈度D.火候的掌握5.川菜“麻婆豆腐”中，麻辣味的主要来源是？A.花椒和辣椒B.蒜末和姜末C.酱油和豆瓣酱D.糖和醋6.湘菜“剁椒鱼头”的腌制环节，剁椒的作用是？A.增加鲜味B.提升辣度C.去腥增香D.拉伸鱼头组织7.制作京菜“北京烤鸭”时，脱毛工艺的关键步骤是？A.用热水烫毛B.使用脱毛刷C.涂抹脱毛剂D.先煮后烤8.浙江菜“西湖醋鱼”的烹饪特点是？A.糖醋口味偏甜B.鱼肉鲜嫩带脆C.汤汁浓稠D.配菜以蔬菜为主9.制作粤菜“白切鸡”时，煮鸡的火候应控制在？A.大火快煮B.小火慢炖C.水开后转小火D.水开后大火煮3分钟10.东北菜“锅包肉”的烹饪技法属于？A.炒B.炸C.煎D.烤二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜“宫保鸡丁”的配料中，常见的有？A.花生米B.干辣椒C.芝麻酱D.花椒2.制作粤菜“清蒸石斑鱼”时，需要注意的细节包括？A.鱼身两侧划刀B.蒸鱼豉油的调配C.蒸制时间以鱼重计D.配菜以葱丝为主3.鲁菜“九转大肠”的烹饪流程通常包括？A.炸制B.炒制C.烧制D.煮制4.湘菜“小炒黄牛肉”的腌制方法中，常用的调料有？A.料酒B.生抽C.白糖D.鸡精5.制作浙菜“龙井虾仁”时，虾仁的处理要点包括？A.用盐抓洗去虾线B.用蛋清腌制提嫩C.水焯保持脆度D.配菜以龙井茶叶为主6.京菜“佛跳墙”的食材中，常见的有？A.海参B.燕窝C.鹅掌D.猪蹄7.粤菜“咕噜肉”的烹饪特点包括？A.外酥里嫩B.口味酸甜C.肉片腌制时间长D.配菜以菠萝为主8.制作川菜“水煮牛肉”时，汤底的熬制要点包括？A.先用牛骨熬汤B.加入豆瓣酱增香C.花椒和辣椒需炒香D.汤色以清亮为主9.东北菜“地三鲜”的食材组合包括？A.土豆B.茄子C.青椒D.笋干10.制作苏菜“松鼠桂鱼”时，裹粉的工艺要点包括？A.鸡蛋液要均匀B.面粉需过筛C.裹粉后需静置D.油温需控制在六七成热三、判断题（每题1分，共20题）1.制作粤菜“虾饺”时，饺皮需用澄粉和生粉调配。（×）2.川菜“回锅肉”的烹饪顺序是先煮后炒。（√）3.鲁菜“四喜丸子”的烹饪技法属于红烧。（√）4.湘菜“辣椒炒肉”的烹饪特点是先炒肉后炒辣椒。（×）5.浙菜“东坡肉”的烹饪火候需小火慢炖。（√）6.制作京菜“烤鸭”时，鸭皮需用蜜汁涂抹。（√）7.粤菜“叉烧”的烹饪火候以微焦为佳。（√）8.川菜“鱼香肉丝”的烹饪技法属于炒。（√）9.东北菜“锅包肉”的烹饪顺序是先炸后炒。（√）10.制作淮扬菜“蟹黄豆腐”时，蟹黄需提前炒制。（√）11.鲁菜“拔丝地瓜”的烹饪技法属于炸炒。（√）12.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需焯水去腥。（√）13.浙菜“西湖醋鱼”的烹饪技法属于蒸。（√）14.制作粤菜“白切鸡”时，鸡需冷水下锅。（√）15.川菜“麻婆豆腐”的烹饪技法属于烧。（×）16.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪技法属于炸烧。（√）17.湘菜“小炒黄牛肉”的烹饪火候需先大火后小火。（×）18.浙菜“龙井虾仁”的烹饪技法属于蒸。（√）19.京菜“佛跳墙”的烹饪时间需数小时。（√）20.东北菜“地三鲜”的烹饪技法属于炖。（×）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜“宫保鸡丁”的烹饪步骤和调味要点。2.说明粤菜“清蒸石斑鱼”的选材标准和蒸制技巧。3.解释鲁菜“九转大肠”的烹饪工艺和风味特点。4.描述湘菜“剁椒鱼头”的腌制方法和烹饪技巧。5.阐述浙菜“龙井虾仁”的食材处理和烹饪要点。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合地域特点，分析川菜、湘菜、粤菜在烹饪技法上的差异及其成因。2.探讨现代烹饪技艺对传统菜系创新的影响，举例说明。答案与解析一、单选题1.B腌制水煮牛肉需用葱姜水，以去腥提鲜，同时使肉片滑嫩。2.C油温控制在180℃左右，使鹅皮迅速炸熟并形成脆壳。3.A糖醋鲤鱼采用煎炸技法，外酥里嫩，酸甜可口。4.A干丝的粗细均匀是“大煮干丝”的精髓，直接影响口感。5.A花椒和辣椒是麻婆豆腐麻辣味的主要来源，花椒提供麻味，辣椒提供辣味。6.C剁椒的酸辣和咸鲜能去腥增香，突出鱼头鲜味。7.A用热水烫毛是脱毛的关键，使鸭毛易于剥离。8.B西湖醋鱼以鱼肉鲜嫩带脆为特点，汤汁酸甜适中。9.C水开后转小火煮鸡，能保持肉质鲜嫩。10.B锅包肉采用炸制技法，外酥里嫩，酸甜可口。二、多选题1.A、B、D宫保鸡丁配料包括花生米、干辣椒、花椒，花生米提供香脆口感，干辣椒和花椒提供麻辣味。2.A、B、C清蒸石斑鱼需鱼身划刀，蒸鱼豉油调味，蒸制时间以鱼重计，配菜以葱丝为主。3.A、B、C、D九转大肠的烹饪流程包括炸制、炒制、烧制、煮制，层次丰富，风味独特。4.A、B、C小炒黄牛肉的腌制调料包括料酒、生抽、白糖，去腥增香。5.A、B、C龙井虾仁的食材处理要点包括盐抓洗去虾线、蛋清腌制提嫩、水焯保持脆度。6.A、B、C、D佛跳墙的食材包括海参、燕窝、鹅掌、猪蹄，营养丰富，烹饪时间长。7.A、B、C、D咕噜肉的特点是外酥里嫩，酸甜口味，配菜以菠萝为主，烹饪技法为炸。8.A、B、C水煮牛肉的汤底熬制要点包括牛骨熬汤、豆瓣酱增香、花椒辣椒炒香。9.A、B、C地三鲜的食材组合包括土豆、茄子、青椒，烹饪技法为炒。10.A、B、C、D松鼠桂鱼裹粉的工艺要点包括鸡蛋液均匀、面粉过筛、裹粉后静置、油温六七成热。三、判断题1.×虾饺皮需用澄粉和木薯粉调配，口感更脆。2.√回锅肉先煮后炒，先煮去腥，后炒入味。3.√四喜丸子采用红烧技法，色泽红亮，口感软糯。4.×辣椒炒肉需先炒辣椒爆香，后炒肉，风味更佳。5.√东坡肉需小火慢炖，肉质酥烂脱骨。6.√烤鸭皮需用蜜汁涂抹，形成酥脆效果。7.√叉烧需微焦，口感更香。8.√鱼香肉丝采用炒技法，味道酸辣。9.√锅包肉先炸后炒，外酥里嫩。10.√蟹黄需提前炒制，去腥增香。11.√拔丝地瓜采用炸炒技法，外脆内软。12.√剁椒鱼头需焯水去腥，保持鱼肉鲜嫩。13.√西湖醋鱼采用蒸技法，鱼肉鲜嫩，汤汁酸甜。14.√白切鸡需冷水下锅，保持肉质鲜嫩。15.×麻婆豆腐采用烧技法，麻辣鲜香。16.√糖醋鲤鱼采用炸烧技法，外酥里嫩，酸甜可口。17.×小炒黄牛肉需大火快炒，肉质更嫩。18.√龙井虾仁采用蒸技法，保持虾仁脆嫩。19.√佛跳墙烹饪时间长，风味浓郁。20.×地三鲜采用炒技法，快速烹饪。四、简答题1.川菜“宫保鸡丁”的烹饪步骤和调味要点：-烹饪步骤：鸡丁腌制（料酒、生抽、淀粉）、花生米炸至金黄、干辣椒和花椒炒香、下鸡丁翻炒至变色、加入调好的碗汁（糖、醋、酱油、淀粉水）勾芡、最后加入花生米翻炒均匀。-调味要点：碗汁比例精准，糖醋平衡，麻辣突出，花生米香脆。2.粤菜“清蒸石斑鱼”的选材标准和蒸制技巧：-选材标准：选用鲜活石斑鱼，鱼身完整，肉质紧实，无异味。-蒸制技巧：鱼身两侧划刀，淋上蒸鱼豉油，放入姜片和葱段，水开后蒸8-10分钟（根据鱼重调整），出锅后淋上热油，撒上葱花。3.鲁菜“九转大肠”的烹饪工艺和风味特点：-烹饪工艺：大肠焯水去腥、油煎至微黄、加入调好的碗汁（醋、酱油、糖、蒜泥）烧制入味、最后勾芡收汁。-风味特点：酸甜可口，口感软糯，层次丰富。4.湘菜“剁椒鱼头”的腌制方法和烹饪技巧：-腌制方法：鱼头两侧抹盐和料酒腌制去腥，腌制后沥干水分。-烹饪技巧：鱼头煎至两面金黄，加入剁椒翻炒均匀，淋上蒸鱼豉油，蒸10-12分钟至熟透。5.浙菜“龙井虾仁”的食材处理和烹饪要点：-食材处理：虾仁去虾线、蛋清腌制提嫩、水焯保持脆度。-烹饪要点：虾仁和龙井茶叶同时蒸制，保持虾仁鲜嫩和茶叶清香。五、论述题1.川菜、湘菜、粤菜在烹饪技法上的差异及其成因：-川菜：以麻辣著称，多用炒、烧技法，调味复杂，源于四川盆地多山、气候湿润，人们喜食辣椒和花椒。-湘菜：以辣和香为主，多用炒、煨技法，调味浓烈，源于湖南多丘陵，气候温和，人们喜食辣