2026年厨师职业资格考试食品营养与健康烹饪知识题集

2026年厨师职业资格考试：食品营养与健康烹饪知识题集一、单项选择题（共15题，每题2分）1.下列哪种食材是优质蛋白质的来源？A.大米B.玉米C.鱼肉D.豆芽答案：C解析：鱼肉属于优质蛋白质，含有人体必需氨基酸，且脂肪含量较低，适合健康烹饪。2.膳食纤维的主要作用不包括以下哪项？A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供大量能量D.增强免疫力答案：C解析：膳食纤维不能提供能量，主要功能是促进肠道健康、调节血糖和血脂。3.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素？A.煎炒B.水煮C.蒸煮D.烤制答案：C解析：蒸煮能最大程度保留蔬菜中的维生素，因为高温短时且不加油。4.中国居民膳食指南推荐每天摄入多少克大豆及制品？A.25克B.50克C.75克D.100克答案：B解析：中国居民膳食指南建议每天摄入50克大豆及制品，以补充优质蛋白和异黄酮。5.以下哪种食物是钙的优质来源？A.苹果B.香蕉C.牛奶D.橙子答案：C解析：牛奶是钙的最佳来源，含钙量高且易吸收。6.长期摄入过多饱和脂肪酸可能增加哪种疾病的风险？A.高血压B.糖尿病C.高血脂D.贫血答案：C解析：饱和脂肪酸摄入过多会升高血液中的低密度脂蛋白（LDL），增加高血脂风险。7.以下哪种烹饪油适合高温煎炸？A.葵花籽油B.豆油C.花生油D.菜籽油答案：C解析：花生油的烟点较高，适合高温烹饪；葵花籽油和豆油烟点较低，不适合煎炸。8.中国传统的“五谷杂粮”不包括以下哪种？A.小米B.玉米C.大米D.红薯答案：D解析：传统五谷杂粮包括小米、玉米、大米、小麦、豆类，红薯属于根茎类。9.以下哪种食物富含维生素K？A.西红柿B.菠菜C.土豆D.梨答案：B解析：菠菜是维生素K的极佳来源，有助于凝血。10.烹饪过程中，以下哪种做法最容易导致维生素流失？A.快速焯水B.长时间浸泡食材C.用盐水煮菜D.生拌沙拉答案：B解析：长时间浸泡会溶解蔬菜中的维生素和矿物质。11.以下哪种调味料适合高血压患者使用？A.酱油B.辣椒酱C.芝麻酱D.香醋答案：D解析：香醋钠含量较低，适合高血压患者；酱油和芝麻酱钠含量高。12.中国居民膳食指南推荐每天摄入多少克蔬菜？A.200克B.300克C.400克D.500克答案：C解析：建议每天摄入400克蔬菜，以补充维生素和膳食纤维。13.以下哪种烹饪方式最能减少食物中的亚硝酸盐含量？A.烧烤B.熟食加工C.冷藏保存D.快速蒸煮答案：C解析：冷藏能抑制细菌产生亚硝酸盐，烧烤和熟食加工易增加亚硝酸盐。14.以下哪种食材是铁的优良来源？A.猪肝B.鸡肉C.鱼肉D.豆腐答案：A解析：猪肝是铁含量最高的食物之一，且铁的吸收率较高。15.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的叶酸？A.炒制B.烤制C.水煮D.蒸煮答案：D解析：蒸煮能较好地保留叶酸，因为高温短时且不破坏细胞结构。二、多项选择题（共10题，每题3分）1.以下哪些食物属于优质脂肪来源？A.牛油果B.橄榄油C.花生酱D.鸡蛋黄答案：A、B解析：牛油果和橄榄油富含单不饱和脂肪酸，健康；花生酱和蛋黄脂肪含量高但饱和脂肪酸较多。2.膳食纤维的主要作用包括哪些？A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.提供能量D.增强免疫力答案：A、B、D解析：膳食纤维促进肠道健康、调节血糖、增强免疫力，但不提供能量。3.以下哪些烹饪方式适合保留蔬菜中的维生素？A.蒸煮B.快速焯水C.煎炒D.水煮答案：A、B解析：蒸煮和快速焯水能较好保留维生素，煎炒和水煮易流失。4.中国居民膳食指南推荐的食物种类包括哪些？A.主食B.蔬菜水果C.蛋白质食物D.油脂类答案：A、B、C、D解析：膳食指南强调均衡摄入主食、蔬果、蛋白和油脂。5.以下哪些食物富含钙？A.牛奶B.豆制品C.坚果D.绿叶蔬菜答案：A、B、D解析：牛奶、豆制品和绿叶蔬菜（如菠菜）富含钙；坚果含钙量较低。6.以下哪些烹饪方式会导致食物中的营养素流失？A.长时间浸泡食材B.高温煎炸C.快速蒸煮D.用盐水煮菜答案：A、B、D解析：长时间浸泡、高温煎炸和盐水煮菜易导致营养素流失。7.以下哪些食物富含维生素K？A.菠菜B.西兰花C.西红柿D.橙子答案：A、B解析：菠菜和西兰花富含维生素K；西红柿和橙子含量较少。8.以下哪些烹饪方式适合高血压患者？A.生拌沙拉B.清蒸鱼C.煎炒肉D.烧烤肉类答案：A、B解析：生拌沙拉和清蒸鱼低盐低油，适合高血压患者；煎炒和烧烤易高盐高脂。9.以下哪些食物富含铁？A.猪肝B.红肉C.豆类D.绿叶蔬菜答案：A、B、C解析：猪肝、红肉和豆类富含铁；绿叶蔬菜铁含量较低。10.以下哪些烹饪方式有利于保留食物中的叶酸？A.快速焯水B.蒸煮C.煎炒D.水煮答案：A、B解析：快速焯水和蒸煮能较好保留叶酸。三、判断题（共10题，每题2分）1.膳食纤维能提供能量。答案：错解析：膳食纤维不提供能量，主要功能是促进肠道健康。2.蒸煮是保留蔬菜中维生素的最佳烹饪方式。答案：对解析：蒸煮高温短时，能较好保留维生素。3.中国居民膳食指南建议每天摄入200克肉类。答案：错解析：建议每天摄入50-75克红肉，总量不超过120克。4.高温烹饪容易产生亚硝酸盐。答案：对解析：烧烤、腌制等高温烹饪易产生亚硝酸盐。5.橄榄油适合高温煎炸。答案：错解析：橄榄油烟点较低，不适合高温煎炸。6.绿叶蔬菜是钙的优质来源。答案：对解析：菠菜、芥蓝等绿叶蔬菜富含钙。7.豆制品是铁的优良来源。答案：对解析：豆制品含铁量较高，且吸收率较好。8.膳食纤维能降低血糖。答案：对解析：膳食纤维延缓糖分吸收，有助于稳定血糖。9.猪肝是维生素A的最佳来源。答案：对解析：猪肝含维生素A非常丰富。10.生拌沙拉能较好保留食物中的维生素。答案：对解析：生拌沙拉不经过高温烹饪，能较好保留维生素。四、简答题（共5题，每题5分）1.简述膳食纤维的主要作用。答案：-促进肠道蠕动，预防便秘；-降低血糖和血脂；-增强免疫力；-富含多种矿物质和维生素。2.简述中国居民膳食指南的核心原则。答案：-均衡膳食，食物多样；-控制总能量摄入，避免肥胖；-适量摄入蛋白质，选择优质蛋白；-减少盐、油、糖的摄入；-注重食物安全，避免污染。3.简述高温烹饪对食物营养素的影响。答案：-维生素易流失（如维生素C、叶酸）；-蛋白质变性，但易消化；-脂肪氧化，产生有害物质（如丙烯酰胺）；-产生亚硝酸盐（如烧烤腌肉）。4.简述如何选择健康的烹饪油。答案：-选择富含不饱和脂肪酸的油（如橄榄油、花生油）；-注意烟点，高温烹饪选高烟点油（如菜籽油）；-避免反复使用的油（易产生有害物质）；-控制总量，避免高脂饮食。5.简述如何烹饪蔬菜以保留营养素。答案：-尽量选择蒸煮、快速焯水等方式；-减少烹饪时间，避免长时间浸泡；-加水时少放盐，防止维生素流失；-生拌蔬菜可保留更多营养。五、论述题（共2题，每题10分）1.论述中国居民膳食指南对健康烹饪的指导意义。答案：-均衡膳食：指南强调食物多样化，避免偏食，确保摄入各类营养素，如主食、蔬果、蛋白、油脂均衡，预防营养不良和慢性病。-控制能量摄入：避免高脂高糖饮食，预防肥胖，降低三高（高血压、高血脂、高血糖）风险。-选择优质蛋白：推荐鱼、禽、蛋、瘦肉、豆制品等，提高蛋白质利用率。-减少盐油糖：限盐（每天<5克）、限油（每天<25克）、限糖（每天<25克），降低慢性病风险。-注重食物安全：避免过期、变质食材，生熟分开，预防食物中毒。意义：指南为健康烹饪提供科学依据，帮助厨师和居民改善饮食习惯，提升全民健康水平。2.论述如何在中国传统烹饪中融入营养健康理念。答案：-食材选择：增加粗粮（如小米、糙米）、杂豆、蔬菜比例，减少红肉和油炸食品。-烹饪方式：推广蒸、煮、炖、凉拌等低油烹饪，减少煎、炸、烤；高温烹饪时控制时间，避免营养损失。-调味优化：减少盐和酱油使用，增加醋、香料（