餐饮业食品安全检查表全面标准版

餐饮业食品安全检查表全面标准版一、检查表的应用场景与适用对象本检查表适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、学校食堂、企事业单位食堂、餐饮连锁门店等，用于日常食品安全自查、市场监管部门监督检查、第三方机构评估及食品安全预防。通过系统化检查，可全面排查食品安全风险点，保证食品采购、储存、加工、供应等环节符合法律法规要求，保障消费者饮食安全。二、检查表标准化操作流程检查前准备明确检查主体：根据检查目的确定自查（由企业食品安全管理人员或负责人执行）或监管检查（由市场监管部门执法人员执行），明确检查人员（至少2人，避免单人操作）。准备检查工具：携带食品安全检查表、笔、手电筒、温度计（用于测量冰箱、冷柜温度）、消毒剂试纸（用于检测消毒液浓度）、一次性手套等。熟悉检查标准：检查人员需提前学习《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法规，明确各项检查项目的合格标准。现场实施检查分区检查：按照“场所环境→设施设备→采购储存→加工制作→从业人员→清洗消毒→添加剂管理→留样记录”顺序逐项检查，避免遗漏。现场记录：对每个检查项目，对照“检查标准”现场核实，在“检查结果”栏勾选“合格/不合格”；不合格项需详细描述问题（如“冰箱冷藏温度8℃（标准≤5℃）”“刀具未生熟分开”），并拍照留存（涉及隐私部位或敏感信息除外）。沟通确认：检查过程中发觉问题时，可向餐饮单位负责人或现场操作人员询问，核实情况后记录，避免主观臆断。问题整改与跟踪反馈问题：检查结束后，向餐饮单位负责人现场反馈不合格项，明确整改要求（如“立即更换超期食品”“48小时内维修消毒设备”）。填写整改单：对不合格项，下达《食品安全整改通知书》（含问题描述、整改措施、责任人、完成时限），由双方签字确认。复查闭环：整改到期后，检查人员需对整改项进行复查，确认合格后方可闭环；对未按期整改或整改不到位的，依法依规处理。记录归档将检查表、整改通知书、复查记录、照片等资料整理归档，保存期限不少于2年，以备追溯和查验。三、餐饮业食品安全检查表（模板）检查项目检查内容检查标准检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项填写）整改措施责任人完成时限复查结果一、场所与设施卫生1.就餐区环境地面、墙面、桌面清洁无油污、无积水，门窗无破损，通风良好2.后厨操作区地面干燥防滑，墙壁瓷砖到顶，排水沟无积垢、无异味3.三防设施（防鼠、防蝇、防尘）排水口有防鼠网（孔径≤6mm），门缝≤0.6cm，窗户有纱窗，灭蝇灯正常工作并清洁4.垃圾处理垃圾桶带盖、分类存放，垃圾日产日清，垃圾桶周围清洁无积污二、设施设备管理1.冷藏冷冻设备冰箱/冷柜温度达标（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃），生熟食品分开存放，定期除霜2.加工设备切菜机、绞肉机等设备使用后及时清洁，无食物残渣，运转正常3.保洁设施餐具保洁柜清洁、正常工作（消毒温度/时间达标），保洁柜内不存放杂物4.给排水系统水管无滴漏，水龙头使用正常，排水通畅三、食品采购与储存1.供应商资质索证索票齐全（营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等），供应商资质在有效期内2.食品验收查看生产日期、保质期，不采购过期、变质食品，冷冻食品无解冻后复冻现象3.食品储存食品分类、分架、隔墙离地存放（离地≥10cm，离墙≥10cm），先进先出，标识清晰4.食品添加剂专柜存放（“五专”专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），标签规范四、加工制作过程1.生熟分开生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）有明显区分标识，使用前严格消毒2.烹饪加工肉类、禽蛋、海鲜等烧熟煮透（中心温度≥75℃），不供应隔顿、隔夜熟食（特殊情况按规定留样）3.凉菜制作专间操作（温度≤25℃，每小时空气消毒≥1次），工作人员二次更衣、戴口罩，食材新鲜4.食品添加剂使用专人按标准计量使用，不超范围、超限量使用，使用记录完整五、从业人员管理1.健康证明从业人员持有效健康证明上岗，每日进行晨检（有发热、腹泻等症状者立即调离）2.个人卫生工作服帽干净整洁，不佩戴首饰，操作前洗手消毒（七步洗手法），不面对食品打喷嚏3.培训考核从业人员每年完成食品安全培训≥40学时，考核合格后上岗六、清洗消毒与保洁1.餐具清洗先刮残渣、再洗洁精洗、后清水冲，无油污、无食物残渣2.餐具消毒采用热力消毒（100℃≥10分钟）或消毒柜消毒，消毒后存放在保洁柜内3.工具消毒砧板、刀具等定期消毒（每日至少2次），消毒后悬挂存放，不直接接触地面七、食品留样管理1.留样要求每餐次供应的食品按品种留样（≥125g），使用专用留样盒（容器需消毒）2.留样记录记录留样食品名称、时间、数量、留样人、审核人，保存48小时以上八、应急处置与记录1.应急预案制定食品安全应急预案，配备应急物资（如急救箱、呕吐袋）2.记录完整食品采购验收、加工操作、消毒留样、培训健康等记录完整、真实，可追溯四、检查实施要点与提醒检查频率要求：餐饮单位每日自查（开工前/收工后），每周至少1次全面自查；市场监管部门根据风险等级实施日常检查（A级每季度1次，B级每半年1次，C级每年1次）及专项检查（如节假日、重大活动前）。问题整改原则：对轻微不合格项（如地面有积水），立即整改；对严重不合格项（如使用过期食品、从业人员无健康证明），责令停业整改并依法处罚，整改合格后方可恢复经营。记录真实性：检查记录需客观真实，不得伪造、篡改；电子记录需定期备份，纸质记录需字迹清晰、无涂改，保证可