2026年厨师基础技能初级考核题

2026年厨师基础技能初级考核题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在厨房操作中，处理生肉和熟食时，以下哪项做法最符合食品安全规范？A.使用同一块砧板处理生肉和熟食B.处理完生肉后立即清洗砧板和刀具C.将生肉和熟食放在同一冰箱冷藏D.用手套直接接触生肉和熟食后继续操作2.以下哪种调味料最适合在出锅前加入菜肴中？A.酱油（用于炖煮时）B.盐（用于炒菜时）C.鸡精（用于凉拌时）D.花椒油（用于蒸菜时）3.制作红烧肉时，以下哪种香料组合最能体现川菜特色？A.八角、桂皮、丁香B.花椒、桂皮、香叶C.草果、砂仁、肉桂D.小茴香、白芷、甘草4.以下哪种食材最适合用于制作冷盘的腌制入味？A.猪五花肉（需长时间腌制）B.鸡腿肉（需快速入味）C.鲜虾（需保持鲜脆）D.牛肉（需避免出水）5.炒菜时火候过大，以下哪种补救措施最有效？A.立即加水降温B.减小火力继续翻炒C.加入大量油稀释D.立即盖锅焖煮6.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜的维生素？A.煎炒B.炖煮C.蒸煮D.烤制7.制作糖醋里脊时，以下哪种糖醋比例最符合传统做法？A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:2D.糖:醋=3:18.以下哪种烹饪工具最适合用于切丁？A.刀具（需用锯切法）B.削皮刀（用于去皮后切丁）C.切丁器（一次性工具）D.刀具（需用推切法）9.制作宫保鸡丁时，以下哪种配料最能体现川菜风味？A.花生米、干辣椒B.葱姜蒜、花椒C.蚝油、生抽D.鸡精、糖10.以下哪种食材在冷藏过程中容易变质？A.鸡蛋（密封冷藏可保存较长）B.鲜虾（需用冰水保存）C.牛肉（真空包装可延长保质期）D.鸡胸肉（冷藏可保存3-4天）二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.在厨房工作中，以下哪些行为属于职业安全规范？A.使用刀具时保持手指弯曲B.高温油锅操作时佩戴隔热手套C.储存易燃物品时远离火源D.操作搅拌机时戴护目镜E.将湿抹布随意放在电源附近2.制作汤类菜肴时，以下哪些食材适合长时间炖煮？A.骨头（用于熬汤提鲜）B.瘦肉（需避免煮老）C.蔬菜（如胡萝卜、土豆）D.海鲜（如鱼片需快火）E.豆类（如黄豆、黑豆）3.以下哪些调料属于中式烹饪的常见基础调味料？A.酱油B.盐C.花椒D.鸡精E.白糖4.在厨房中，以下哪些食材需要冷藏保存？A.鸡蛋B.牛奶C.面包D.鲜虾E.橙子5.制作凉拌菜时，以下哪些做法能有效提升口感？A.加入蒜末和醋提味B.使用芝麻香油增香C.放入冰块保持凉度D.加入辣椒油刺激味蕾E.拌入大量盐使食材脱水三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.生肉和熟食可以放在同一案板上处理，只要清洗一下即可。（×）2.炒菜时火候过小会导致菜肴油腻。（√）3.制作糖醋排骨时，糖的比例应大于醋的比例。（√）4.刀具使用后可以直接放在案板上，方便下次使用。（×）5.腌制食材时，盐的用量越多越入味。（×）6.蒸馒头时，加入适量酵母能使馒头更松软。（√）7.凉拌菜不需要提前腌制，直接加入调料即可。（×）8.高温油炸时，油温过高容易导致食材糊焦。（√）9.厨房地面湿滑时，应立即撒上干粉或砂砾防滑。（√）10.所有食材在烹饪前都需要清洗干净。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述厨房操作中“生熟分开”的具体做法和原因。-具体做法：生肉和熟食使用不同砧板、刀具；处理生食后彻底清洗工具；生食和熟食分开放置。-原因：防止交叉污染，避免食物中毒。2.炒菜时火候不均可能导致哪些问题？如何改善？-问题：部分食材炒焦而部分食材未熟，影响口感和营养。-改善：食材切分均匀，大火快炒；炒制过程中勤翻动，确保受热均匀。3.制作红烧肉时，为什么需要先焯水？-焯水作用：去除肉腥味；去除杂质和血水，使汤汁更清澈；防止炖煮时肉质散烂。4.简述中式烹饪中“调味”的基本原则。-原则：咸鲜为主，适当搭配甜、酸、辣、香等；先咸后淡，后放提鲜调料（如鸡精、蚝油）；根据食材特性调整用量。5.在厨房工作中，如何保持工作台的整洁？-做法：使用后及时清洁工具和砧板；调料分类存放；地面保持干燥，及时清理油污；定期消毒工作台面。五、实操题（共5题，每题10分，共50分）1.食材处理：请描述如何处理200克新鲜虾仁，使其适用于制作凉拌菜（包括去虾线、清洗、控水等步骤）。-清洗：用流水冲洗虾仁表面，去除泥沙；-去虾线：用牙签从虾背第二根刺处挑出虾线；-控水：用厨房纸吸干虾仁表面水分，防止出水。2.刀工练习：请描述如何将1个中等大小的洋葱切成均匀的块状（要求步骤清晰，安全第一）。-步骤：去根洗净后，对半切开；将切面朝下放在砧板上，十字切十字，再纵向切条，最后改刀成块。3.调味练习：请简述制作麻婆豆腐时，豆瓣酱、花椒、辣椒粉的用量比例及作用。-比例：豆瓣酱:花椒:辣椒粉=2:1:1；-作用：豆瓣酱提供酱香和咸鲜，花椒提麻，辣椒粉增辣。4.火候控制：请描述如何控制炒鸡蛋的火候，使成品嫩滑不散。-步骤：锅热后倒入蛋液，小火慢炒，待边缘凝固时用锅铲轻轻推动，避免炒老。5.冷盘制作：请简述制作水果沙拉的步骤，包括食材选择、处理方法和调味技巧。-食材：苹果、香蕉、草莓、葡萄等；-处理：洗净切块，苹果可稍加淡盐水浸泡防氧化；-调味：加入柠檬汁、蜂蜜或酸奶拌匀。答案与解析一、单选题1.B（正确做法是生熟分开，处理完生肉后清洗工具）2.B（盐应在炒菜中途加入，避免炒焦）3.B（川菜重麻辣，花椒是关键香料）4.B（鸡腿肉肉质较嫩，需快速入味）5.B（减小火力可避免食材炒糊）6.C（蒸煮能最大限度保留维生素）7.B（传统糖醋比例为2:1，突出酸甜味）8.C（切丁器效率高且安全）9.A（花生米和干辣椒是宫保鸡丁的标志性配料）10.B（鲜虾冷藏易变质，需冰水保存）二、多选题1.A,B,C,D（选项E属于安全隐患）2.A,C,E（骨头、蔬菜、豆类适合炖煮）3.A,B,C（盐、酱油、花椒是中式调味基础）4.A,B,D（鸡蛋、牛奶、鲜虾需冷藏）5.A,B,C,D（选项E会使食材脱水，口感变差）三、判断题1.×（生熟混放仍存在风险）2.√（火小易导致食材吸油）3.√（糖多可中和酸味）4.×（刀具应存放在刀架或刀具套中）5.×（过量盐会破坏食材原味）6.√（酵母使面团发酵）7.×（凉拌菜需提前腌制入味）8.√（油温过高易糊食材）9.√（防滑措施可避免意外）10.√（所有食材均需清洁）四、简答题1.生熟分开：-做法：生肉/熟食分砧板、刀具；生食后清洗工具；冷藏时生熟分层。-原因：防止沙门氏菌等致病菌传播。2.火候不均问题：-影响：食材局部焦糊、部分未熟、营养流失。-改善：食材切分均匀，大火快炒，中途翻动。3.红烧肉焯水：-作用：去腥、去杂质、保持汤汁清澈、肉质不易散烂。4.调味原则：-咸鲜为主，兼顾甜酸辣香；先放盐，后放提鲜料；根据食材调整。5.保持工作台整洁：-做法：及时清洁工具，调料分类存放，地面防滑，定期消毒。五、实操题1.虾仁处理：清洗、去虾