2026年厨师职业资格考试烹饪技术食品安全知识题集

2026年厨师职业资格考试烹饪技术+食品安全知识题集一、单选题（每题2分，共20题）1.烹饪过程中，使用猛火快速加热的目的是什么？A.提高菜肴色泽B.保持食材营养C.破坏食材中的有害物质D.增加菜肴风味2.炒菜时，油温达到多少度时最适合爆炒？A.50℃以下B.60℃-80℃C.120℃-160℃D.180℃以上3.食材中，哪些属于高嘌呤食材？（单选最典型的一种）A.鸡肉B.豆腐C.鱼类D.番茄4.食品储存时，以下哪种方法最能防止氧化？A.真空包装B.暴露在空气中C.使用保鲜膜D.放入冰箱冷藏5.烹饪中常用的“勾芡”技术，其主要作用是？A.增加菜肴酸度B.提高菜肴鲜味C.增加菜肴黏稠度D.去除食材腥味6.食品添加剂中的“GB2760”指的是什么？A.食品安全国家标准B.食品生产许可证C.食品检验报告D.食品行业规范7.烹饪中，哪些食材容易引起过敏反应？（单选最常见的一种）A.蘑菇B.海鲜C.番茄D.土豆8.食品储存时，哪种温度最有利于细菌繁殖？A.0℃-4℃B.15℃-25℃C.30℃-40℃D.45℃-55℃9.烹饪中，使用料酒的主要作用是？A.增加菜肴咸度B.去除食材腥味C.提高菜肴甜度D.改善菜肴口感10.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，对吗？A.对B.错二、多选题（每题3分，共10题）1.烹饪中，哪些方法可以减少食材中的维生素流失？A.快速焯水B.清炒C.长时间炖煮D.蒸煮2.食品储存时，以下哪些属于常见的腐败变质现象？A.发霉B.变味C.起泡D.脆化3.烹饪中，勾芡常用的食材有哪些？A.淀粉B.红糖C.鸡蛋清D.花生酱4.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员培训制度，对吗？A.对B.错5.烹饪中，哪些食材容易含有寄生虫？A.生肉B.生鱼片C.熟食D.罐头食品6.食品添加剂中的“防腐剂”主要作用是？A.延长保质期B.改善口感C.防止氧化D.增加营养7.烹饪中，哪些方法可以去除食材的腥味？A.焯水B.拍打去血水C.使用料酒D.烘干表面水分8.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行食品进货查验记录制度，对吗？A.对B.错9.烹饪中，哪些食材容易导致食物中毒？A.未煮熟的肉B.变质的食物C.新鲜蔬菜D.罐头食品10.食品储存时，以下哪些措施可以防止交叉污染？A.生熟分开处理B.使用专用刀具C.保持操作台清洁D.食品分类存放三、判断题（每题2分，共15题）1.烹饪时，高温烹饪可以完全杀死所有细菌。（×）2.食品添加剂可以随意使用，只要符合国家标准。（×）3.烹饪过程中，食材的切割顺序会影响菜肴的口感。（√）4.食品储存时，低温环境可以有效抑制细菌繁殖。（√）5.烹饪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的色泽。（×）6.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行食品留样制度。（√）7.烹饪时，过度烹饪会导致食材中的营养流失。（√）8.食品添加剂中的“色素”可以随意添加，只要不超标。（×）9.烹饪中，料酒的主要作用是增加菜肴的咸度。（×）10.食品储存时，潮湿环境有利于食品保鲜。（×）11.烹饪时，食材的清洗顺序会影响菜肴的卫生。（√）12.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行食品召回制度。（√）13.烹饪中，高温烹饪可以完全破坏食材中的有害物质。（×）14.食品添加剂中的“香精”可以随意使用，只要不超标。（×）15.烹饪时，食材的切割大小会影响菜肴的烹饪时间。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述烹饪过程中如何减少食材中的维生素流失。2.简述食品储存时防止腐败变质的方法。3.简述烹饪中勾芡的主要作用和常用食材。4.简述食品安全法中关于食品从业人员健康管理的规定。5.简述烹饪中如何防止交叉污染。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合实际，论述烹饪技术对食品安全的影响。2.结合实际，论述食品安全法对食品生产经营者的意义。答案与解析一、单选题1.D-猛火快速加热可以锁住食材中的水分和营养，同时使菜肴快速定型，保持色泽和口感。2.C-120℃-160℃的油温最适合爆炒，可以快速使食材表面焦脆，内部熟透。3.C-鱼类（尤其是深海鱼类）嘌呤含量较高，容易引发痛风。4.A-真空包装可以隔绝氧气，防止食材氧化变质。5.C-勾芡可以增加菜肴的黏稠度，使汤汁浓郁，提升口感。6.A-“GB2760”是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。7.B-海鲜（如虾、蟹）是常见的过敏源。8.B-15℃-25℃是细菌繁殖的最适宜温度。9.B-料酒的主要作用是去除食材腥味，提升鲜味。10.A-食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。二、多选题1.A、B、D-快速焯水、清炒、蒸煮可以减少维生素流失。2.A、B、C-发霉、变味、起泡是常见的食品腐败变质现象。3.A、C-淀粉和鸡蛋清是常用的勾芡食材。4.A-食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员培训制度。5.A、B-生肉和生鱼片容易含有寄生虫。6.A-防腐剂的主要作用是延长食品保质期。7.A、B、C-焯水、拍打去血水、使用料酒可以去除食材腥味。8.A-食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行食品进货查验记录制度。9.A、B-未煮熟的肉和变质的食物容易导致食物中毒。10.A、B、C、D-生熟分开、专用刀具、清洁操作台、分类存放可以防止交叉污染。三、判断题1.×-高温烹饪可以杀死大部分细菌，但无法杀死所有细菌（如芽孢）。2.×-食品添加剂必须在国家标准范围内使用，不能随意添加。3.√-食材的切割顺序会影响烹饪时间和口感。4.√-低温环境（如冰箱冷藏）可以有效抑制细菌繁殖。5.×-勾芡的主要作用是增加黏稠度，而非色泽。6.√-食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行食品留样制度。7.√-过度烹饪会导致食材中的维生素和矿物质流失。8.×-食品添加剂中的色素必须在国家标准范围内使用，不能随意添加。9.×-料酒的主要作用是去腥，而非增咸。10.×-潮湿环境容易导致食品发霉变质。11.√-食材的清洗顺序会影响烹饪卫生。12.√-食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行食品召回制度。13.×-高温烹饪可以破坏部分有害物质，但无法完全破坏所有有害物质（如重金属）。14.×-食品添加剂中的香精必须在国家标准范围内使用，不能随意添加。15.√-食材的切割大小会影响烹饪时间，切割越小烹饪越快。四、简答题1.减少食材中维生素流失的方法：-快速焯水：减少维生素溶解在水中。-清炒：避免长时间加热。-蒸煮：用低温水蒸，减少营养流失。-使用新鲜食材：新鲜食材维生素含量更高。2.防止食品腐败变质的方法：-低温储存：冰箱冷藏或冷冻。-真空包装：隔绝氧气。-保持干燥：避免潮湿环境。-分类存放：生熟分开，避免交叉污染。3.勾芡的主要作用和常用食材：-作用：增加菜肴黏稠度，提升口感。-常用食材：淀粉（土豆淀粉、玉米淀粉）、鸡蛋清。4.食品安全法中关于食品从业人员健康管理的规定：-从业人员需每年进行健康检查，持健康证上岗。-发现患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。5.防止交叉污染的方法：-生熟分开处理：使用专用刀具、砧板。-保持操作台清洁：定期消毒。-食品分类存放：生食、熟食分开存放。五、论述题1.烹饪技术对食品安全的影响：-烹饪技术可以减少食材中的有害物质（如高温烹饪可以杀死细菌）。-不当的烹饪方法（如过度