食堂食品经营过程与控制制度

食堂食品经营过程与控制制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反不正当竞争法》《企业内部控制基本规范》及《[集团母公司名称]关于强化内部风险防控的管理规定》等相关法律法规及行业准则制定，结合公司食堂食品经营实际，旨在规范食品采购、加工、储存、供应等环节的管理，防控食品安全风险，提升服务质量，保障员工身心健康，促进企业合规经营。第二条本制度适用于公司总部各部门、下属单位及全体员工，覆盖食堂食品从供应商选择、食材采购、运输储存、加工制作、餐饮服务到废弃物处理的全部经营过程，以及相关业务场景下的所有管理活动。第三条本制度中下列术语含义如下：（一）“XX专项管理”指针对食堂食品经营全过程的风险识别、评估、控制、监督及持续改进的管理活动，包括但不限于供应商管理、库存管理、操作规范、应急处置等。（二）“XX风险”指在食堂食品经营过程中可能引发食品安全事故、质量缺陷、法律责任或声誉损害的不确定性因素，如食材污染、储存不当、操作不规范、供应商资质不符等。（三）“XX合规”指食堂食品经营活动严格遵守国家法律法规、行业规范及公司内部管理制度，确保所有环节合法合规，无违法违规行为。第四条食堂食品经营过程与控制管理应遵循以下核心原则：（一）全面覆盖：确保管理范围覆盖食品经营全流程，不留死角；（二）责任到人：明确各层级、各岗位的管理职责，确保可追溯；（三）风险导向：聚焦高风险环节，实施重点防控；（四）持续改进：定期评估管理效果，优化流程机制；（五）公开透明：强化信息公示与沟通，提升管理公信力。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对食堂食品经营过程与控制负总责，承担第一责任人的责任；分管领导对专项管理工作负直接领导责任，统筹决策与监督落实。第六条设立“XX专项管理领导小组”，由公司主要负责人担任组长，分管领导担任副组长，成员包括牵头部门负责人、专责部门负责人及业务部门代表，负责统筹协调专项管理工作，研究决策重大事项，监督评价管理成效。领导小组下设办公室，挂靠在XX部门（如后勤部或合规部），承担日常协调与执行职能。第七条明确三类主体职责：（一）牵头部门（如后勤部）：负责专项管理制度建设与修订，组织风险识别与评估，监督考核各业务单位执行情况，开展培训宣贯，协调跨部门协作；（二）专责部门（如合规部或审计部）：负责专项业务的合规审核，制定操作标准，优化业务流程，监督整改风险隐患，参与重大事件处置；（三）业务部门/下属单位（如食堂运营团队）：落实专项管理要求，开展日常风险防控，执行操作规范，及时报告异常情况，配合调查处置。第八条基层执行岗（如厨师、采购员、服务员）应履行以下责任：（一）严格遵守操作规程，执行岗位合规承诺；（二）发现食品安全隐患或违规行为时，立即上报并协助调查；（三）参与相关培训，提升风险防范能力；（四）对工作失误承担个人责任，并接受考核追责。第三章专项管理重点内容与要求第九条供应商管理：建立合格供应商名录，实施分级分类管理，重点审查供应商资质、经营记录、检验报告等，定期开展实地考察与评价，严禁采购来源不明或资质不符的食材。第十条采购流程：规范采购审批权限，明确采购需求、价格标准、验收程序，禁止无预算采购、超权限审批；实施比价或招标制度，防止利益输送或价格垄断。第十一条运输储存：要求食材运输工具清洁卫生、密闭保温，确保冷链产品全程温度达标；仓库实行分区管理，遵循“先进先出”原则，定期盘点，防止过期变质。第十二条加工制作：严格执行食品加工操作规范，确保生熟分开、工具消毒、温度控制（如烧熟煮透），禁止交叉污染；从业人员持健康证上岗，定期体检。第十三条人员健康：建立从业人员健康管理档案，要求定期体检，患传染病者不得接触食品；实施晨检制度，发现异常立即调离高风险岗位。第十四条卫生管理：食堂环境保持清洁，定期消毒厨具、餐具、地面；垃圾分类存放，及时清运，防止鼠蝇滋生；加强通风换气，确保空气质量符合标准。第十五条食品留样：每餐次食品均需按规定留样，冷藏保存48小时以上，并记录品名、留样时间、人员等信息，便于追溯调查。第十六条应急处置：制定食品安全事故应急预案，明确报告流程、处置措施、责任分工，定期组织演练；发生事件时，立即停止供应、隔离污染源、疏散人员，并按程序上报。第四章专项管理运行机制第十七条制度动态更新：根据法规变化、业务调整或风险暴露，牵头部门每年至少组织一次制度评估，修订完善后报领导小组审批。第十八条风险识别预警：每年第一季度开展全面风险排查，对发现的问题进行分级评估，发布预警通知并明确整改要求；建立风险数据库，动态跟踪。第十九条合规审查：将专项合规审查嵌入业务流程，如采购合同签订前必须审核供应商资质，项目启动前需评估食品安全风险，确保“未经审查不得实施”。第二十条风险应对：一般风险由业务部门自行整改，重大风险由领导小组统筹处置，明确应急流程、责任协同及上报要求；建立处置台账，闭环管理。第二十一条责任追究：对违规行为界定处罚标准，轻者通报批评，重者扣减绩效、降级或纪律处分；涉嫌违法的移交司法机关处理，形成正向约束。第二十二条评估改进：每年末开展专项管理体系有效性评估，通过数据分析、员工反馈、事件统计等方式，优化流程漏洞，提升管理成熟度。第五章专项管理保障措施第二十三条组织保障：各层级领导须定期研究专项管理工作，解决重大问题，将防控责任压实到部门和个人。第二十四条考核激励机制：将专项合规情况纳入部门/个人年度考核，与绩效、评优挂钩；设立专项奖励，表彰合规典范，形成示范效应。第二十五条培训宣传：分层级开展专项培训，管理层聚焦合规履职，一线员工聚焦操作规范；通过手册、公告、演练等形式强化意识，营造全员参与氛围。第二十六条信息化支撑：引入管理系统实现采购、库存、留样的数字化管理，通过实时监控、智能预警提升风险防控效率。第二十七条文化建设：发布专项合规手册，要求员工签订承诺书；通过宣传栏、内网平台等载体，持续强化合规文化。第二十八条报告制度：明确风险事件、年度管理情况的上报流程、时限及内容要求，确保信息闭环传递，及时响应外部监