餐饮业食品安全责任制度

餐饮业食品安全责任制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家相关法律法规，参照行业最佳实践标准及集团母公司关于企业内部风险防控的管理规定，结合公司餐饮业务运营实际，为全面规范食品安全管理行为、有效防范食品安全风险、保障消费者健康权益、维护企业声誉，特制定本制度。第二条本制度适用于公司各部门、下属餐饮单位及全体员工，涵盖所有餐饮服务场所（含中央厨房、外卖加工点、门店食堂等）的采购、加工、存储、售卖、清洁、废弃物处理等全流程食品安全管理活动。第三条本制度下列术语定义如下：（一）食品安全专项管理：指公司为确保餐饮服务全过程符合法律法规及内部标准，围绕食材采购、生产加工、服务交付等环节开展的系统性风险识别、控制、监督及改进活动。（二）食品安全风险：指因食材污染、操作不规范、设施设备缺陷、人员健康问题等可能导致食品不符合安全标准，进而引发食源性疾病或投诉纠纷的潜在因素。（三）食品安全合规：指餐饮服务活动严格遵循国家法律法规、行业规范及企业内部制度要求，确保所有环节经得起监管检查和第三方审核的状态。第四条食品安全专项管理遵循以下核心原则：（一）全面覆盖：确保食品安全管理无死角，覆盖所有业务场景和人员职责；（二）责任到人：明确各层级、各岗位食品安全责任，实现“一岗双责”；（三）风险导向：优先防控高风险环节，动态调整管理资源；（四）持续改进：通过定期评估与优化，不断提升食品安全管理水平。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人为本单位食品安全第一责任人，对食品安全工作负总责，统筹决策、资源调配及重大风险处置；分管食品安全工作的领导为直接责任人，负责专项管理制度的组织落实、日常监督及考核。第六条设立食品安全专项管理领导小组，由公司主要负责人牵头，成员包括分管领导、牵头部门负责人、专责部门代表及下属单位负责人。领导小组职能包括：（一）制定并审批食品安全专项管理制度；（二）统筹协调跨部门、跨单位的重大食品安全问题；（三）审议年度食品安全管理报告及改进方案。第七条食品安全专项管理职责划分如下：（一）牵头部门（如质量管理部）：1.统筹食品安全制度体系建设，组织修订完善本制度；2.牵头开展食品安全风险识别与评估，定期发布风险预警；3.监督各部门制度执行情况，组织考核与奖惩；4.负责食品安全培训宣贯，提升全员合规意识。（二）专责部门（如采购部、工程部）：1.采购部负责供应商准入及食材溯源管理，确保源头安全；2.工程部负责厨房设施设备的维护保养，保障运行安全；3.各部门协同开展专项检查，优化操作流程。（三）业务部门/下属单位：1.落实本区域食品安全操作规范，开展日常自查；2.建立食材台账，严格执行先进先出原则；3.及时上报异常情况，配合调查处置。第八条基层执行岗（如厨师、服务员、保洁员）职责包括：（一）严格遵守操作规程，拒绝使用过期、变质食材；（二）落实清洁消毒要求，保持工作区域卫生；（三）发现食品安全隐患须立即上报主管或牵头部门；（四）签署岗位合规承诺书，确认知晓本岗位职责及违规后果。第三章专项管理重点内容与要求第九条食材采购管理1.合规标准：建立合格供应商名录，定期复评；严格执行索证索票制度，留存供应商资质、产品检验报告等文件至少三年；必要时开展实地考察。2.禁止行为：严禁采购无合法来源证明的食品原料、回收食品或标注“过期”的产品；禁止向无资质的供应商订货。3.重点防控：高风险品类（如肉禽、乳制品）须实施批次管理，建立可追溯链条；冷链食材运输全程温控，温度记录完整。第十条加工制作控制1.合规标准：生熟分开操作，使用专用工具；加工前检查食材状态，不合格品直接废弃并记录；接触食品的工具、容器定期消毒。2.禁止行为：严禁使用亚硝酸盐等非食品添加剂；禁止加工腐败变质、感官异常的食品；禁止员工带病上岗。3.重点防控：高风险菜品（如凉拌菜、生食海鲜）须缩短暴露时间，冷藏温度≤5℃；从业人员持有效健康证明，每年体检。第十一条储存管理1.合规标准：食品分类分区存放，离地离墙；冷藏、冷冻设备定期检查温度记录；定期盘点库存，先进先出。2.禁止行为：严禁存放有毒有害物质；禁止不同类别食品混放（如生食与熟食、原料与成品）；禁止使用破损包装容器。3.重点防控：定期检查存储设施，确保制冷效果；易腐败食材须标注生产日期及保质期，临期产品优先使用。第十二条清洁消毒管理1.合规标准：制定清洁消毒频次表，使用合规消毒剂；定期清洗排油烟系统，保持通风设施正常运行。2.禁止行为：严禁使用非食品级清洁剂接触食材；禁止使用过期消毒液；禁止清洁工具混用。3.重点防控：高频接触表面（如操作台、门把手）每日消毒；保洁人员须掌握消毒剂配比及安全操作规范。第十三条废弃物处理1.合规标准：厨余垃圾与其他废弃物分类收集，日产日清；暂存点封闭管理，定期消毒防臭；严禁就地填埋。2.禁止行为：禁止将废弃物直接倒入下水道；禁止出售或转移未处理的厨余垃圾；禁止污染周边环境。3.重点防控：运输车辆封闭运行，防止滴漏；定期检查暂存设施防渗漏措施。第十四条人员健康管理1.合规标准：所有接触食品人员须持健康证明上岗；建立从业人员档案，记录培训及体检情况；发热、腹泻等异常人员须暂停接触食品。2.禁止行为：禁止患有《食品安全法》规定疾病的人员从事餐饮工作；禁止未培训人员独立操作高风险工序。3.重点防控：开展岗前培训，考核合格后方可上岗；建立异常情况追溯机制，及时隔离病患员工。第十五条外卖配送管理1.合规标准：外卖包装材质符合食品安全要求；配送环节全程保温（热食≤60℃、冷食≤5℃）；配送人员须佩戴手套、口罩。2.禁止行为：禁止使用过期包装材料；禁止配送途中长时间暴露于高温或严寒环境；禁止私自更改食品状态。3.重点防控：优化配送路线，缩短运输时间；定期抽检配送过程温度记录。第十六条设施设备管理1.合规标准：厨房布局符合“生进熟出”原则；设备定期维护，建立台账；压力容器等特种设备按规检验。2.禁止行为：禁止使用超期未检的设备；禁止擅自改造食品加工设施；禁止设备带病运行。3.重点防控：定期检查排水系统，防止堵塞或反流；对易损部件（如刀具、绞肉机）实施重点巡检。第四章专项管理运行机制第十七条制度动态更新机制1.牵头部门每年联合法务、采购等部门评估法规变化及业务调整，修订制度文本；2.制度修订须经领导小组审议通过，并发布正式通知；3.新制度实施前开展全员宣贯，确保理解到位。第十八条风险识别预警机制1.牵头部门每季度组织食品安全风险排查，结合历史数据、投诉反馈、监管通报等综合评估；2.风险分级为“一般”“较大”“重大”，分别对应黄色、橙色、红色预警，并发布专项通知；3.下属单位须根据预警级别启动应急响应，及时整改。第十九条合规审查机制1.将食品安全审查嵌入以下环节：（1）新供应商准入；（2）重大采购合同签订；（3）改造厨房设施；（4）发布新品菜单。2.未经合规审查的作业项，一律不得实施；审查不合格须重新整改；3.审查记录归档备查，作为年度考核依据。第二十条风险应对机制1.一般风险：由业务部门自行整改，牵头部门监督；2.重大风险：启动应急预案，封锁问题区域，停用涉事产品，并及时上报领导小组；3.应急处置须明确责任分工，记录处置过程，事后进行复盘分析。第二十一条责任追究机制1.违规情形分为三类：（1）轻微违规：警告、通报批评；（2）一般违规：扣除绩效、降级；（3）严重违规：解除劳动合同，移交司法或纪律处分。2.追究标准参考《食品安全法》罚则及公司内部奖惩办法；3.涉及刑事责任的，由公司法务部协同处理。第二十二条评估改进机制1.每年开展食品安全管理有效性评估，指标包括：（1）抽检合格率；（2）投诉处理时效；（3）整改完成率；（4）培训覆盖率。2.评估结果纳入部门及个人绩效，针对问题制定改进计划；3.评估报告提交领导小组审议，作为制度修订依据。第五章专项管理保障措施第二十三条组织保障1.食品安全领导小组须每季度召开例会，研究解决重大问题；2.牵头部门负责人兼任食品安全总协调员，协调资源保障落实；3.下属单位设立专（兼）职管理员，负责本区域日常管理。第二十四条考核激励机制1.将食品安全指标纳入部门年度考核权重不低于20%；2.连续三年零重大事故的团队，在评优中予以倾斜；3.员工合规行为（如举报隐患）经核实后给予奖励。第二十五条培训宣传机制1.管理层：每半年组织合规履职培训，内容涵盖法规解读、责任划分；2.一线员工：每季度开展操作规范培训，考核合格方可上岗；3.通过内部刊物、公告栏、微信群等载体，强化食品安全文化宣传。第二十六条信息化支撑1.引入食品安全管理系统，实现：（1）食材溯源信息电子化；（2）风险检查任务自动派发；（3）温度、湿度等环境参数实时监控。2.系统数据作为合规审查依据，提高管理效率。第二十七条文化建设1.编制《食品安全合规手册》，明确岗位职责及操作指引；2.每年开展“食品安全日”活动，组织知识竞赛、承诺签名；3.营造“人人管安全、事事为安全”的氛围。第二十八条报告制度1.风险事件报告：发生食品安全事故须24小时内上报至牵头部门，紧急情况立即启动应急程序；2.年度管理报告：每年11