餐饮安全十一项制度

餐饮安全十一项制度第一章总则第一条本制度依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《企业内部控制基本规范》等国家法律法规、行业准则及集团母公司相关规定，结合企业内部风险防控需求与业务流程优化要求制定。旨在规范餐饮服务全流程安全管理工作，明确各层级管理职责，防范食品安全风险，保障消费者权益，维护企业声誉。第二条本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工，覆盖餐饮服务场所的规划与建设、原材料采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品留样、从业人员健康管理、应急处突等业务场景。第三条本制度下列术语定义如下：（一）餐饮安全专项管理：指企业为防控食品安全风险，围绕食材采购、加工制作、服务交付等环节，建立制度体系、实施流程管控、落实责任分工的管理活动。（二）餐饮安全风险：指在餐饮服务过程中可能引发食品安全事故、造成人员健康损害或企业声誉损失的不确定性因素。（三）餐饮合规：指餐饮服务活动符合国家法律法规、行业规范及企业内部管理制度要求的行为状态。第四条餐饮安全专项管理遵循以下原则：（一）全面覆盖原则：确保餐饮服务各环节、各岗位纳入安全管理体系，不留监管盲区。（二）责任到人原则：明确各层级、各部门、各岗位安全职责，实行责任追溯。（三）风险导向原则：聚焦高风险环节，实施差异化管控措施。（四）持续改进原则：定期评估管理有效性，动态优化制度流程。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对餐饮安全专项管理负总责，承担第一责任人的领导责任；分管负责人对专项管理直接负责，承担组织实施和监督考核责任。第六条设立餐饮安全专项管理领导小组（以下简称“领导小组”），由公司主要负责人担任组长，分管负责人担任副组长，成员包括牵头部门、专责部门及下属单位主要负责人。领导小组统筹协调餐饮安全管理工作，研究决策重大风险处置方案，监督考核专项管理成效。第七条牵头部门为餐饮管理部，主要职责包括：（一）牵头制定餐饮安全专项管理制度，组织修订完善；（二）统筹开展餐饮安全风险识别与评估，编制风险清单；（三）监督专项管理执行情况，组织开展考核评价；（四）牵头实施餐饮安全培训宣贯，提升全员合规意识。第八条专责部门为法务合规部，主要职责包括：（一）审核餐饮安全管理制度与业务流程的合规性；（二）指导餐饮服务合同签订中的合规要求，防范法律风险；（三）参与重大风险事件处置，提供法律支持；（四）牵头开展合规培训，提升业务部门合规能力。第九条业务部门及下属单位主要职责包括：（一）落实餐饮安全管理制度，开展本领域风险防控；（二）严格执行食材采购、加工制作等环节的操作规范；（三）建立餐饮安全台账，如实记录关键操作信息；（四）配合开展餐饮安全检查，及时整改发现的问题。第十条基层执行岗（如厨师、服务员等）主要职责包括：（一）遵守岗位操作规范，执行食品安全要求；（二）发现安全隐患及时上报，不得隐瞒或延误；（三）参与餐饮安全培训，具备基本风险识别能力；（四）签署岗位合规承诺书，承担直接操作责任。第三章专项管理重点内容与要求第十一条食材采购管理。（一）严格执行供应商尽职调查制度，建立合格供应商名录，优先选择具备资质、信誉良好的供应商；（二）实施采购订单与验收分离制度，采购员与验收员不得兼任；（三）禁止采购病死、变质或来源不明的食品原料，索取并核验检验检疫证明；（四）重点监控冷冻冷藏原料的采购温度要求，确保全程冷链。第十二条加工制作管理。（一）严格执行食品处理区划分制度，生熟分开操作，防止交叉污染；（二）实施食品留样制度，每餐次留样不少于125克，冷藏保存48小时以上；（三）禁止使用过期或变质食品，及时清理不合格原料；（四）定期对厨房设备进行维护保养，确保机械、电器安全运行。第十三条餐饮具清洗消毒管理。（一）实施“一清二洗三消毒四保洁”流程，使用专用清洗剂和消毒设备；（二）定期检查消毒设备效果，建立消毒记录台账；（三）禁止使用未经消毒的餐饮具，对破损餐具及时更换；（四）消毒后的餐饮具应置于保洁柜内，防止二次污染。第十四条从业人员健康管理。（一）建立从业人员健康档案，定期组织体检，患有传染性疾病者不得从事接触食品工作；（二）实施岗前培训制度，考核合格后方可上岗；（三）要求从业人员保持个人卫生，工作期间佩戴工帽、口罩、手套；（四）发现发热、腹泻等健康异常时，立即隔离观察并报告。第十五条场所环境卫生管理。（一）实施“每日一清、每周一扫、每月一彻底”制度，保持地面、墙壁、天花板清洁；（二）定期清理厨房垃圾，实施分类存放与日产日清；（三）保持排水系统畅通，防止积水或异味产生；（四）禁止在食品处理区吸烟、存放有毒有害物品。第十六条食品添加剂管理。（一）建立食品添加剂台账，专人采购、专柜存放、专账记录；（二）禁止超范围、超量使用食品添加剂，严格执行标签标识制度；（三）实施添加剂使用双人复核制度，防止误用或滥用；（四）定期检查添加剂保质期，过期产品立即封存并报废。第十七条应急处突管理。（一）制定食品安全事故应急预案，明确报告流程、处置措施及人员分工；（二）储备应急物资，包括急救药品、防护用品、消毒设备等；（三）定期组织应急演练，提升快速响应能力；（四）事故发生后及时安抚消费者，配合监管部门调查处置。第四章专项管理运行机制第十八条制度动态更新机制。（一）餐饮管理部每年牵头评估制度有效性，结合法规变化、业务调整提出修订建议；（二）法务合规部审核修订内容的合规性，确保持续符合监管要求；（三）修订后的制度经领导小组审议通过后发布实施，原制度同步废止；（四）重大制度调整应进行全员宣贯，确保理解到位。第十九条风险识别预警机制。（一）餐饮管理部每季度组织开展餐饮安全风险排查，形成风险清单；（二）法务合规部对风险清单进行评估，确定风险等级并发布预警通知；（三）高风险环节应增加检查频次，实施重点监控；（四）预警信息应同步推送至相关责任人，限期整改。第二十条合规审查机制。（一）采购、加工、消毒等关键环节的操作记录应经专责部门审核；（二）新员工上岗、设备更新等业务活动需进行合规审查；（三）未经合规审查的业务活动不得实施，实行“一票否决”；（四）审查结果应存档备查，作为考核评价依据。第二十一条风险应对机制。（一）一般风险由业务部门立即整改，餐饮管理部监督落实；（二）重大风险由领导小组成立专项组，制定处置方案，及时上报并启动应急预案；（三）风险处置过程中应明确责任协同机制，确保措施到位；（四）处置结果应向领导小组报告，并存档备案。第二十二条责任追究机制。（一）违反本制度规定，造成轻微后果的，给予警告或通报批评；（二）违反本制度规定，造成严重后果的，依法解除劳动合同，并追究经济赔偿责任；（三）涉嫌犯罪的，移交司法机关处理；（四）责任追究与绩效考核挂钩，实行一票否决制。第二十三条评估改进机制。（一）餐饮管理部每年对专项管理体系运行情况开展评估，形成评估报告；（二）评估内容包括制度覆盖率、执行到位率、风险防控成效等；（三）评估结果应向领导小组汇报，作为制度优化的依据；（四）评估发现的问题应制定整改计划，限期完成。第五章专项管理保障措施第二十四条组织保障。（一）公司主要负责人每年听取餐饮安全工作汇报，研究解决重大问题；（二）分管负责人每月检查专项管理执行情况，推动制度落实；（三）下属单位负责人对本单位餐饮安全负总责，建立责任传导机制。第二十五条考核激励机制。（一）将餐饮安全合规情况纳入部门年度考核，占比不低于10%；（二）连续两年考核优秀的部门，给予专项奖励；（三）发生食品安全事故的部门，取消评优资格，主要责任人降级处理；（四）考核结果与绩效工资、职务晋升挂钩。第二十六条培训宣传机制。（一）管理层每年接受餐饮安全合规履职培训，考核合格后方可上岗；（二）一线员工每月接受操作规范培训，考核不合格者不得上岗；（三）通过宣传栏、内部刊物等载体，开展餐饮安全知识普及；（四）组织“餐饮安全月”活动，提升全员意识。第二十七条信息化支撑。（一）开发餐饮安全管理系统，实现食材溯源、操作记录电子化；（二）通过系统实时监控关键环节（如温度、湿度），自动预警异常情况；（三）利用大数据分析风险趋势，优化防控策略；（四）系统数据应定期备份，确保信息安全。第二十八条文化建设。（一）编制《餐饮安全合规手册》，作为员工行为准则；（二）组织全员签订合规承诺书，明确权利义务；（三）设立“餐饮安全示范岗”，发挥典型带动作用；（四）将餐饮安全纳入企业文化宣传，营造“人人重视安全”的氛围。第二十九条报告制度。（一）风险事件报告：发生一般风险立即上报，重大风险2小时内上报至领导小组；（二）年度