焙烤食品加工技术教案一样本

资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除。教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品,请大家举例。(二)讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。特点:①以谷类为主要原料;②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料;③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺;④产品无需调理即可食用;⑤所有焙烤食品均为固态食品。二、分类(一)按膨化物质的不同1.酵母膨化2.化学方法膨化3.空气进行膨化4.利用水分汽化进行膨化(二)按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况(一)现状1.原材料逐步规格化、专用化;2.生产工艺日臻完善和成熟;3.行业管理体系不断加强,产品标准不断完善;4.产品产量不断提高(二)存在问题1.花色品种较少,大部分产品为利用传统工艺生产为主,不能满足们对多元化的需求;2.使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主,属高糖、高脂、胆固醇的食品,不能满足人们对健康的需求。(三)趋势1.据产品大类特点选择生产经营规模;2.改变企业生产经营管理观念;3.增加高档产品的容量;4.产品生产规格化;5.引进现代技术设备;6.加强相关行业间的专业化协作。六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类,这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。(二)讲授新课一、面粉(一)小麦粒的组成胚乳麦粒主体,面粉的主要来源84%-85%胚芽麦粒下端,面粉中脂肪来源13%-14%麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层1.4%-2.9%面粉中粗纤维、灰分的主要来源,少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。(二)面粉的种类和质量标准1.按加工精度分(国家标准)特制一等粉、特制二等粉国家制定、标准粉、普通粉省、自治区、直辖市定2.用途工业用粉一般标粉和特级粉食品专业粉:通用粉、配合粉、专用粉3.面筋筋力强弱高筋小麦粉面筋质≥30.0%中筋小麦粉24%-30%底筋小麦粉≤24%4.面粉的化学成分各成分含量(1)水分13.0%+0.5%(2)蛋白质8%-13%面粉中的蛋白质有:麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。1按溶解性分类(据溶于水和稀盐)溶性蛋白麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白不可溶蛋白麦谷蛋白、麦胶蛋白2蛋白质变性物理化学因素影响下,蛋白质空间结构破坏,导致理化性质变化的作用。例:加热变性导致面团弹性、延伸性消失。(3)碳水化合物包括淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。1淀粉2可溶性糖葡萄糖、果糖、蔗糖等,作用一为酵母的碳源;二为香味的基质。3纤维素过多,影响制品的外观、口感,且不易消化;少量适当,有利于人体肠胃蠕动,促进其它营养成分的吸收。(4)脂肪1%～2%主要由不饱和的脂肪酸组成,储存时易氧化酸败,但少量可改变面筋的筋力。(5)维生素主要是维生素B2,B1,B5,维生素E。(6)矿物质(7)酶①淀粉酶分为α-淀粉酶70℃时,T上升,作用增加,T>95℃时钝化;β-淀粉酶。70℃时,活力减弱到50%作用:a.分解损伤淀粉,为酵母提供C源b.正常面粉中β-淀粉酶足,α-淀粉酶不足,需补加,目的是改进面制品质量②蛋白酶作用:水解面筋蛋白,使面团软化和最终液化③脂肪酶作用:水解脂质,在面粉贮藏期间增加游离脂肪酸数量,使面粉酸败(不利)④植酸酶作用:水解植酸(不利)(三)面粉的工艺性能1．面筋的形成蛋白质形成立体网络结构——面筋骨架淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐——填充物2．面筋定义面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团,泡在水里30-60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去,剩下即为有弹性像皮似的物质,称为湿面筋。去掉水分的面筋称为干面筋。3．作用具有弹性和延伸性;保持面粉发酵中所产生的CO2;使烘烤面包制品多孔、松软。4．评定面筋质量和工艺性能的指标(1)面筋的数量与质量面筋质量与工艺性能指标:弹性、可塑性、延伸性、韧性。用粉质仪、拉伸仪综合评定。(2)面粉吸水量(3)气味、滋味(4)颜色与麸量二、其它粉类六、课堂小结1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能七、课后作业1.面粉中蛋白质的种类2.衡量面筋质量的工艺性能指标八、课后小结教案三一、教学目标1.了解糖及食用油脂的分类2.掌握糖在焙烤食品加工中的作用3.掌握食用油脂的工艺特性二、教学重难点1.糖在焙烤食品加工中的作用2.食用油脂的工艺特性三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们了焙烤食品加工用的第一种原料面粉的相关知识,大家要了解面粉的种类及质量标准,掌握面筋的工艺性能,这次课我们学习糖及食用油脂的相关内容。(二)讲授新课2.2糖及糖浆糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常见的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度,是使用最广泛的、较理想的甜味剂。一、种类及质量标准(一)蔗糖1.白砂糖吸水性、持水性强,适用于挂浆的糕点2.绵白糖吸湿性>白砂糖,一班可用于加工面包、饼干3.饴糖糊精和葡萄糖的混合物。其特点:对热不稳定;含大量糊精,黏度高;气温较高时易变质;制糕点时,可保持其柔软性。4.转化糖浆葡萄糖和果糖等量混合物,有还原性,又称还原糖。甜度大,不易贮存,随用随配。5.果葡糖浆葡萄糖和果糖的混合物,甜度高,用制低糖面包。6.淀粉糖浆黏稠状物,味甜温和,易被人体直接吸收7.蜂蜜8.糖粉二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用1.增加烘烤食品的甜度2.对面团结构的影响(反水作用,可调节面筋胀润度)3.对色泽影响(焦糖化反应和褐变反应)4.对面团发酵影响5.对制品贮存的影响高渗透和抗氧化作用2.3食用油脂在焙烤食品中常见的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。一、种类、成分及质量标准1.动物油脂2.植物油3.氢化油4.起酥油5.人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、6乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料二、食用油脂的工艺性能1.油脂的可塑性2.油脂的起酥性3.油脂的充气性4.油脂的润滑性5.油脂的热稳定性三、油脂的腐败与抑制1.使用具有抗氧化剂作用的香料2.密封、低温、避光贮存3.用抗氧化剂六、课堂小结1.糖在焙烤食品加工中的作用2.食用油脂的工艺特性七、课后作业1.糖在焙烤食品加工中的作用2.食用油脂的工艺特性八、课后记教案四一、教学目标1.掌握乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能2.掌握水在焙烤食品加工中的作用3.了解焙烤食品加工中对水质的要求二、教学重难点1.乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能2.水在焙烤食品加工中的作用三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了糖在焙烤食品加工中的作用及食用油脂的工艺特性,这次课我们学习蛋及蛋制品、乳及乳制品和水的相关内容。(二)讲授新课2.4乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味,是高档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常见的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下:1.提高面团筋力和搅拌耐力2.提高面团的吸水率3.提高面团的发酵耐力其原因:乳粉中含大量蛋白质;可抑制淀粉酶的活性;可刺激酵母内酒精酶的活性。4.提高制品色泽5.改进制品的组织6.延缓制品老化7.提高营养价值2.5蛋及蛋制品蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味,很少使用。一、工艺性能(一)蛋白的起泡性(二)蛋黄的乳化性(三)蛋的凝固性(四)改进面制品色、香、味、形和营养价值2.6水一、水的作用:1．调节面团的胀润度2．调节淀粉糊化程度3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4．溶剂作用5．调节面团温度6．水是传热介质之一二、水质的分类按主要含有水溶性矿物质分为:1.暂时硬度碳酸硬度:含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬度。2．永久硬度－非碳酸硬度:含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水一般饮用水标准为<8.92mmol/L－硬水三、焙烤食品对水质的要求及处理(一)要求:1．面包面团用水的硬度不能太大。硬度过大,会降低面筋蛋白的吸水性,使面筋硬化,过度增强面筋的韧性;且推迟发酵时间,不利于面包生产,口感粗糙干硬,易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分柔软,骨架松散,面团黏性打,不利于操作且成品面包个子小,易”塌架”。2．面包的最适PH为5.2～5.6。(微酸性的水有利于酵母的发酵)酸度过大:发酵速度过快,面筋过分软化,导致面团持气性差,影响成品体积,同时面包带酸味,口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度,影响酵母活性、抑制酶的活性－延缓发酵速度;影响面筋的形成,降低面团弹性,使面包组织粗糙、发黄,并产生不愉快的异味。3．对微生物指标要严格控制,绝对不允许由致病菌存在。(面包中心温度98<100℃)(二)处理:1．解决硬度问题:(1)硬度偏小:可添加微量的磷酸钙或硫酸钙来提高硬度(2)硬度偏大:若属于暂时硬水,则可经过加热煮沸或加石灰水,再经沉淀过滤的方法使其软化。若属于永久硬水,则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透膜法等方法使其软化。2．解决水的酸碱度问题:(1)对酸性水可加石灰水中和后再过滤的方法处理(2)对碱性水可加乳酸等有机酸的方法处理,或增加酵母量也可。需要注意是自来水属于微碱性水,调制面团时应先进行酸化处理。六、课堂小结1.乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能2.水在焙烤食品加工中的作用3.解决水的硬度及酸度的方法七、课后作业乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能八、课后记教案五一、教学目标1.掌握食盐在焙烤食品中的作用及加入量2.掌握焙烤食品加工中常见的面团改良剂3.了解焙烤食品加工中常见的食品添加剂及种类二、教学重难点1.食盐在焙烤食品中的作用及加入量2.焙烤食品加工中常见的面团改良剂3.焙烤食品加工中常见的食品添加剂及其作用三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们了乳、蛋及水在焙烤食品加工中的作用,这次课我们学习食盐、面团改良剂及食品添加剂在焙烤食品加工中的应用。(二)讲授新课2.7食盐一、食盐的质量标准符合质量及卫生标准,要求:色泽洁白,无可见的外来杂质,无苦味,无异味,化钠含量不得低于97%,含碘量35±15mg/kg。二、食盐的作用1.提高成品的风味2.调节和控制发酵速度酵母必须的养分之一;>1%时,产生明显渗透压,抑制酵母发酵3.增强面筋筋力——抑制蛋白酶活性4.改进制品的内部颜色5.增加面团调制时间三、食盐的添加方法(一)添加方法:无论采用什么制作方法,食盐都要采用后加盐法,即在面团搅拌的最后阶段加。一般在面团的面筋扩展阶段后期,即面团不再粘附调粉机缸壁时,食盐作为最加入的原料,然后搅拌5～6min即可。(二)添加量:人对食盐最舒适的浓度0.8%～1.2%,考虑焙烤食品各原料之间味感方面的互相响,一般用量1.5%左右,最多不超过3%2.8面团改良剂焙烤制品生产过程中,面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关键性影响。因此,常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能,以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的,此类化学物质称为面团改良剂。一、使用改良剂应注意的事项二、面团改良剂的种类(一)氧化剂常见的有:偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素C等。氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期,增强面团的面筋,使配方中能够加入更多的水分,可加固搅拌后形成的网状结构,加快面团成熟及缩短加工时间。(二)还原剂常见的有:半胱氨酸、焦亚硫酸钾还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用,有利于面包体积增大。(三)乳化剂常见的用:卵磷脂、CSL/SSL硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠、DATEM甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂。(四)增稠稳定剂增稠稳定剂是改进或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它能够增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。2.9食品添加剂及其它用料一、膨松剂常见的知识概念老面(又称老肥、面肥、老酵头、面头等)老面发酵是一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作二、营养强化剂小麦粉在加工过程中维生素B1和B2损失较大,可进行一定量的强化。主要强化:VB1VB2赖氨酸钙;强化方式:直接加,预知成片剂加入,用明胶做外衣减少损失油溶性维生素可与油酥混合添加入面团。三、抗氧化剂常见:丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)没食子酸丙酯(PG)茶多酚四、防腐剂五、食品香料常见的有:香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。香料是具有挥发性的发香物质,食品使用的香料也称赋香剂,可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂,称作得精。饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味,特别是蛋糕,使用香料还能够掩盖蛋腥味。六、着色剂(一)常见着色剂:1．常见天然色素1(1)红曲色素(2)紫草红(3)姜黄素(4)焦糖2．常见合成色素(1)苋莱红:中国规定最大使用量为0.05g/kg(2)胭脂红:最大使用量为0.05g/kg(3)柠檬黄:最大使用量为0.1g/kg(4)日落黄:最大使用量为0.1g/kg(5)靛蓝:最大使用量为0.1g/kg(二)着色剂的使用方法1.着色剂溶液的配制一般使用的浓度为1%-10%。(1)要求:配量=用量,以防退色、氧化(2)尽量不使用金属容器(3)色泽选择尽可能与食品名称颜色对应六、课堂小结1.食盐在焙烤食品中的作用及加入量2.焙烤食品加工中常见的面团改良剂3.焙烤食品加工中常见的食品添加剂及其作用七、课后作业食盐在焙烤食品中的作用及加入量八、课后记教案六一、教学目标1.掌握焙烤食品成熟的基本方法2.掌握焙烤食品成型的基本方法二、教学重难点1.焙烤食品成熟的基本方法2.焙烤食品成型的基本方法三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品加工中使用原辅材料种类及其作用,这次课我们学习焙烤食品制作的基础知识。(二)讲授新课第三章焙烤食品制作基础知识3.1焙烤食品成型的基本方法一、面点成型的基本技术面点成型基本技术是指在制作中西点过程中,为面点制品生坯的成型而创造出条件的操作技术。包括:搓条、下剂、制皮及上馅四工序。(一)搓条指将整块面团制成粗细均匀、光滑圆润的条状以备下剂之用的过程。(二)下剂是指将搓好条子的面团,按照制品的规格要求,分成大小一致的剂子。(三)制皮——将坯剂制成面皮的过程(四)上馅——将馅料放于皮子上包入馅心的过程二、面点成型方法(一)手工成形方法包括:搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠(二)工具成型法主要有:切、削、拔、剪、夹、擀、钳花(三)模具成型法主要有三类:印模、套模、盒模(四)机器成型(五)各种成型方法优劣比较1.手工成型:造型精美,形象逼真,形态各异;但费工费时,效率低,不适应大批量生产。2.印模成型:剂量一致,形态多样,纹路清晰精美,可酿馅,可包馅,效率较高,适合餐饮业批量生产;但形态单一,线条简单。3.机器成型:形状简捷美观,有利于大批量生产;但造型单一、死板,立体感较差。3.2焙烤食品的成熟方法一、成熟的意义和作用(一)有利于消化吸收(二)消毒杀菌(三)体现成品质量(四)润和滋味,反应风味特色(五)呈现色泽,确定成品形态二、成熟的质量标准色、香、味、形、质三、成熟的方法蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒、微波六、课堂小结1.焙烤食品成熟的基本方法2.焙烤食品成型的基本方法七、课后习题复习焙烤食品成熟及成型的基本方法八、课后记教案七一、教学目标1.了解馅心的分类与作用2.掌握甜味馅和咸味馅的制作方法二、教学重难点1.甜味馅的制作工艺2.咸味馅的制作工艺三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品成型与成熟的基本方法,这次课我们学习焙烤食品馅心的制作。(二)讲授新课3.3常见的馅料制作馅心就是用各种不同的制馅原料,经过精细加工制成的形式多样,味美适口,并包入糕点内部的芯子,馅心的制作是糕点制作的重要技术之一。一、馅心的分类与作用(一)分类1.按口味:咸馅:生咸馅+熟咸馅甜馅:生甜馅+熟甜馅甜咸馅:生甜咸馅+熟甜咸馅2．按原料:菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅3．根据制作方法:可分为生馅、熟馅两类。(二)馅心的基础作用1.美化面点的形态。2.形成面点制品的特色3.增加面点的花色品种.4.体现面点的口味.5.定位面点的档次二、馅心制作要求1.馅心的水分与粘度要合适2.馅料细踤3.馅心口味稍淡4.按面点的成行特点制作馅心.三、馅料制作工艺(一)甜味馅制作工艺甜馅是以糖由为主要原料,再辅以各种豆类、果仁、密饯等,采用炒制或拌制而制成的馅心。甜食是中国人民特别是南方人最喜爱的品种,甜馅根据制作方法可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅等。1.甜味馅原料的加工处理(1)熟化处理――是指将制馅料经过加热成熟,改进其原有性质,以符合馅心质量要求的处理方法,常有的加热方法有蒸烤等。(2)退皮处理――植物果实种子的外皮,质硬粗糙,影响馅的口感及风味质量,因此制馅中应将其皮去掉。对豆类来说,制馅中常见的有赤豆、绿豆等2.生甜馅的制作工艺生甜馅是以糖为主要原料,配以粉料和果料,不需加热工序,直接擦拌而成的馅心。常见原料有:果仁:瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁、芝麻等果料:蜜饯:青红丝、桂花、蜜枣、桃脯、杏脯、冬瓜糖等3.熟甜馅制作工艺(二)咸味馅的制作在馅心制作中,咸馅的用料最广,种类最多也是使用最多的一类馅心。咸馅的制作方法可分为生咸味馅和熟咸味馅两类,根据原料性质划分。一般有素馅、荤馅和荤素馅三类。但在焙烤制品中,由于很多种饼皮都是甜味为主,因此,咸味馅料主要是在一些花色面包的加工上、苏式月饼的制作过程中,有许多使用咸馅料的品种,如海鲜月饼、牛肉月饼即是如此。1.咸馅原料的加工处理(1)胀发处理:在咸馅制作过程中,许多原料都需要胀发处理,以便恢复其鲜嫩细腻,酥软的组织结构,胀发的方法包括水发、蒸发等手段,如海参、干贝等,但应注意其胀发度,要根据其具体品种的品味要求来定。2、咸味的制作六、课堂小结1.甜味馅的制作工艺2.咸味馅的制作工艺3.馅心的分类与作用七、课后作业复习馅心的制作工艺八、课后记教案八一、教学目标1.了解面包的概念、特点及分类2.了解制作面包的主要设备及工具二、教学重难点1.面包的分类及特点2.制作面包的主要设备及工具三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识,这次课开始我们学习面包的制作。(二)讲授新课第四章面包加工技术4.1概述一、概念二、特点1、易于机械化和大规模化生产生产面包有定型的成套设备,能够大规模机械话、自动化生产,生产效率高,便于节省大量的能源以及人力和时间。2、耐贮存面包是经200℃以上的高温烘烤而成,杀菌比较彻底,甚至连中心部位的微生物也能杀灭,一般可贮存几天不变质,比米饭、馒头耐贮存。3、食用方便面包作为谷类食品的一种,在同属中出类拔萃,优于馒头、大米饭等主食品。其包装简单,携带方便,能够随吃随取,不像馒头、米饭还得配菜。特别适应旅游和野外工作的需要。4、易于消化吸收,营养价值高5、对消费需求的适应性广三、分类当前,国际上尚无统一的面包分类标准。特别是随着面包工业的发展,面包的种类不断翻新,面包的分类也各不相同。(一)国内面包分类中国对面包的分类大致有两种方法:一种按面包原料及食用目的分为8类:风味多样的主食面包;花式各样的甜面包;口味各异的加馅面包;层次分明的嵌油面包;食疗兼备的保健面包;免用烤箱的油面包;快速简便的三明治;形态逼真的象形面包。(二)国外面包分类1、主食面包2、花式面包3、调理面包4、酥皮面包四、面包的主要设备及工具1、设备(1)烘烤箱(2)和面机(搅拌机/调粉机)(3)搅拌器奖状:适用中黏度物料,如:油和糖、点心面团调制网状:适用低黏度物料,如:蛋液、鲜奶及蛋白搅拌钩状:适用高黏度物料,如:吐司面包面团调制(4)压面机(5)分割机(6)发酵箱(7)电冰箱(8)搓圆机(9)切片机(10)成型机(11)产品框及陈列架(12)案台2.工具刀具:分刀、抹刀、锯刀、刮刀、刀片、三角形面团轮刀、车轮刀模具:烤盘、面包模具、萨瓦兰面包专用模具其它工具:打蛋器、裱花嘴、撒粉罐、擀面用具、各种衡器、调料盆、平底铜锅、面粉筛六、课堂小结1.面包的概念、分类及特点2.制作面包的主要设备及工具七、课后作业复习面包的分类及特点八、课后记教案九一、教学目标1.掌握一次发酵法、二次发酵法和液种面团法的特点。2.掌握一次发酵法、二次发酵法的发酵工艺。二、教学重难点1.一次、二次发酵法及液种面团发酵法的特点。2.一次发酵、二次发酵法的发酵工艺。三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识,这次课开始我们学习面包的制作。(二)讲授新课第二节面包的制作方法面包的制作,无论是手工操作,还是机械化生产,都包括3大基本工序,即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这3大基本工序的基础上,根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法(直接法),二次发酵法(中种法)和快速发酵法。一、直接发酵法一次发酵法的优点是发酵时问短,提高了设备和车间的利用率,提高了生产效率,且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小,且易于老化;批量生产时,工艺控制相对较难,一旦搅拌或发酵过程出现失误,无弥补措施。一次发酵基本工艺配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装(1)标准直接发酵法基本配方:一次发酵法的投料次序为:先将所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入搅拌机中,慢速搅拌2min左右,然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等),继续慢速搅拌3～4min,最后在面团即将形成时,加入油脂和食盐,快速搅拌(4～5min),使面团最终形成。面团成形面团发酵翻面(2)速成法(3)无翻面法(4)后加盐法二、中种发酵法二次发酵法的优点是面包的体积大,表皮柔软,组织细腻,具有浓郁的芳香风味,且成品老化慢。缺点是投资大,生产周期长,效率低。二次发酵基本工艺部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌←全部余料↓醒发←整形←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵↓蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品二次发酵法是将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团,一次发酵后,再将其余原料全部放入和面机中,最后放入油脂和盐。由此可知,不论采用何种发酵工艺,油脂和食盐都是在面团基本形成时加入,原因是食盐和糖有抑制面粉水化的作用。(1)标准中种发酵法(2)100%中种法(3)全风味法(4)加糖中种法三、液种面团法也称水种法,是把除小麦粉以外的原辅料与全部或一部分酵母做成液态酵母,进行预先发酵后,再加入小麦粉等剩余的原料,调制成面团。优点:水种可大量制造,并在冷库中保存,节约时间,产品柔软、老化较慢。缺点:面包风味稍差。这种方法制作的面包呈酸味,制作过程中需加入缓冲剂。六、课堂小结1.一次、二次发酵法及液种面团发酵法的特点。2.一次发酵、二次发酵法的发酵工艺。七、课后作业二次发酵法、二次发酵法的工艺流程八、课后记教案十一、教学目标1.掌握快速发酵法的特点及工艺流程。2.熟悉过夜种子法发酵的特点及工艺流程3.熟悉冷冻面团法发酵的概念及工艺流程4.了解老面发酵法的概念二、教学重难点1.快速发酵法的特点及工艺流程。2.过夜种子法发酵的特点及工艺流程。三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了面包制作方法中的一次发酵法、二次发酵法和液种面团法,大家要掌握一次发酵法、二次发酵法的发酵工艺及优缺点。这次课我们学习剩下的几种面包的制作方法。(二)讲授新课四、快速发酵法快速发酵法是指发酵时间很短(20～30min)或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需2～3个h。其优点是生产周期短、生产效率高,投资少,可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高,风味相对较差,保质期较短。工艺流程:配料→面团搅拌→静置(发酵)→压片→卷起→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装方法:增加酵母的用量(增加一半),减少盐、糖的配比,适当的增加搅拌时间(延长1-2min),提高面团温度,同时还要改变发酵室的湿度(相对湿度75%-80%)以达到节省时间的目的。五、过夜种子发酵法该法是集快速发酵法的快速和二次发酵法品质好的优点而采用的一种发酵方法。是为适应小型面包厂,多种面包制作而总结的方法。改变早上调粉,下午或晚上才能烘烤的现状,能够随时储存和发酵一些中种(酵面)。工艺流程:搅拌过夜面团→冷藏发酵→过夜面团软化→搅拌主面团→基本发酵→分割→搓圆→中间醒发→烘烤→成品六、冷冻面团法冷冻面团法是20世纪70年代以后发展起来的一种新式加工方法,现在发展很迅速。即在大工厂集中进行面团调制,以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中。面团急速冷冻温度:在面团整形后于-40℃～-30℃极速冻结,-20℃左右贮藏。当需要时进行解冻,然后发酵、焙烤成新鲜的面包。工艺流程:搅拌→发酵→分割→整形→冷冻→解冻→最后醒发→烘烤→冷却→包装七、老面发酵法前一天发酵面时留一块发酵好的面团不烤,放着任其发酵。第二天就把这块面团用温水搅匀,放入新材料里揉匀,这样不必放酵母就可发酵了。这块隔夜的发酵面团叫老面。老面隔夜发酵会发酸,用时需加碱来中和其酸味。六、课后小结1.快速发酵法的特点及工艺流程。2.过夜种子法发酵的特点及工艺流程3.冷冻面团法发酵的概念及工艺流程4.老面发酵法的概念七、课后作业复习面包发酵法的工艺流程八、课后记教案十一一、教学目标1.理解面团调制的概念及面团调制的目的。2.了解面团调制时对原辅料的预处理方法。3.理解面团的搅拌速度和时间的控制4.熟悉面团调制时温度的控制5.掌握影响面团调制的因素6.掌握面团调制的六个阶段与现象二、教学重难点1.面团调制的概念及面团调制的目的。2.面团的搅拌速度和时间的控制。3.面团调制时温度的控制4.影响面团调制的因素5.面团调制的六个阶段与现象三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了面包的制作方法。这次课我们学习具体的制作工艺及要点。(二)讲授新课第三节面包制作工艺一、面团调制面团调制也称调粉或搅拌,它是指在机械力的作用下,各种原辅料充分混合,面筋蛋白和淀粉吸水润胀,最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵.有人总结面包生产成功与否,面团的调制占25%的因素,发酵的好坏占70%的因素,其它操作工序占5%的因素.由此可见面团调制的重要.如果面团搅拌达到最佳程度,以后的工序易于进行,并能保证产品质量。1.面团调制的目的2.原辅料使用前的处理面粉:要求使用面筋含量高、筋力强的面粉。酵母:鲜压榨酵母、活性干酵母砂糖、食盐、奶粉、油脂、谁水:加水量越少,会使面团的卷起时间缩短,而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间,以使面筋充分扩展。但水分过少时,会使面粉的颗粒难以充分水化,形成面筋的性质较脆,稳定性较差。故水分过少,做出的面包品质较差。相反,面团中水分多,则会延长卷起的时间,但一般搅拌稳定性好,当面团达到卷起阶段后,就会很快地使面筋扩展,完成搅拌的工作。在无奶粉使用情况下,加水率大约在60%左右。3.面团的搅拌速度和时间的控制搅拌机的速度对搅拌和面筋的扩展的时间影响较大。一般稍快速度搅拌面团,卷起时间较快,完成时间短,面团搅拌后的性质也佳.对面筋特强的面粉如用慢速搅拌,很难使面筋充分扩展,变的柔软而具有良好的伸展性和弹性.面筋稍差的面粉,在搅拌时因用慢速搅拌,以免使面筋折断。面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。当前,国产搅拌机绝大多数不能够变速,搅拌时间一般需15～20min。如果使用变速搅拌机,只需l0～12min。变速搅拌机,一般慢速(15～30r／min)搅拌5min,快速(60～80r／min)搅拌5～7min。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素,在实践中摸索。4.面团调制时温度的控制适宜的面团温度是面团发酵的必要条件。实际上,在面团搅拌的后期,发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵,以得到最好的面包品质,面团形成时温度应控制在26～28℃。在生产实践中,面团温度在没有自动温控调粉机的情况下,主要靠加水的温度来调节因为水在所有材料中不但热容量大,而且容易加温和冷却。水的温度不但与面团调制的温度有关,而且与调粉机的构造、速度(一般情况下,低速搅拌升温2-3℃,中速搅拌升温7-15℃,高速搅拌升温10-15℃,手工搅拌升温3-5℃)室温、材料配合、粉质、面团的硬软、重量有关.所需水温可由经验公式计算得出。所需水温=(3×面团理想温度)一(室温+粉温+机器摩擦升温)5.面团调制的六个阶段与现象原料混合、面筋形成、面筋扩展、面团的成熟、搅拌过度、面筋的破坏6.搅拌对面包品质的影响面团搅拌不足和搅拌过度7.影响面团调制的因素加水量、温度、搅拌机的速度、面粉、辅料六、课堂小结1.面团调制的概念及面团调制的目的。2.面团的搅拌速度和时间的控制。3.面团调制时温度的控制4.影响面团调制的因素5.面团调制的六个阶段与现象七、课后作业1.面团调制的六个阶段与现象2.影响面团调制的因素八、课后记教案十二一、教学目标1.理解面团发酵的概念。2.掌握面团发酵的目的。3.掌握影响面团发酵及持气能力的因素4.掌握面团发酵成熟度的判断方法二、教学重难点1.面团发酵的目的。2.影响面团发酵及持气能力的因素。3.面团发酵成熟度的判断方法三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了面团的调制方法等内容。这次课我们面包制作的下一个工序—发酵的相关内容。(二)讲授新课二、面团发酵面团的发酵以酵母为主,还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程:在酵母的转化酶麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类,使面团具有芳香气味,把以上复杂过程称为面团发酵.面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程.面团的成熟是指经过发酵过程的一系列变化,使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不但产生大量的二氧化碳气体和各类风味物质,而且经过一系列的生物化学变化,使得面团的物理性质如伸展性、保气性等均达到最良好的状态。(一)面团发酵的目的1在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。2使面团变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。3促进面团的氧化,强化面团的持气能力。4产生使面团胀发的二氧化碳气体。5有利于烘烤时的上色发应。(二)影响酵母产气因素①温度温度高,酵母的产气量增加,发酵速度快。但温度过高,产气过快,不利于面团的持气和气泡的均匀分布。面团的发酵温度一般控制在26～28℃之间。②pH值酵母发酵的最适pH值为5～6,在此pH值下酵母产气能力强。③渗透压面团发酵过程中,影响酵母活性的渗透压主要由糖和盐引起。糖用量为5％～7％时产气能力大,超出此范围,糖用量越多,发酵能力越受到抑制。食盐能够抑制酶的活性,食盐的用量越多,酵母的产气能力越低。食盐用量超过1％时,对酵母活性就有明显抑制作用。(三)影响面团持气的因素①面粉面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素,面粉的成熟不足或过度都使面团的持气能力下降,成熟不足应使用氧化剂,成熟过度时应减少面团改良剂的用量。②乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有较多的蛋白质,对面团发酵具有pH值缓冲作用,均能提高面团的发酵耐力和持气性。③戊聚糖的作用戊聚糖是一种植物胶,对面粉的焙烤特性有显著影响。有实验证实,在弱筋粉中添加2％的水溶性戊聚糖,能使面包的体积增加30％～45％。在面团中加入汉生胶或槐豆胶,也可增加面团的持气性。④面团搅拌面团搅拌到面筋网络充分形成而又不过度,此时面团的持气性最好。(四)面团的发酵工艺参数面团的发酵温度28～30℃,现对湿度80%～85%,发酵时间因酵母种类、用量以及发酵方式不同而不同。如何判断发酵面团是否成熟十分重要。鉴别面团发酵成熟的方法有以下几种:①回落法面团发酵一定时间后,在面团中央部位开始向下回落,即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时,如果回落幅度太大则发酵过度。②手触法用手指轻轻按下面团,手指离开后,面团既不弹回,也不继续下落,表示发酵成熟;如果很快恢复原状,表示发酵不足,如果面团很快凹下去,表示发酵过度。③温度法面团发酵成熟后,一般温度上升4～6℃。④pH值法面团发酵前pH值为6.0左右,发酵成熟后pH值5.0,如果低于5.0,则说明发酵过度。六、课堂小结1.面团发酵的目的。2.影响面团发酵及持气能力的因素。3.面团发酵成熟度的判断方法七、课后作业影响面团发酵及持气能力的因素八、课后记教案十三一、教学目标1.掌握中间醒发和最后发酵的目的。2.掌握最后发酵成熟度的判断方法。3.掌握面包烘烤时温度的选择方法4.掌握面包冷却的目的二、教学重难点1.中间醒发和最后发酵的目的2.最后发酵成熟度的判断方法3.面包烘烤时温度的选择方法4.面包冷却的目的三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了面团发酵的相关内容。这次课我们学习面包的整形机烘烤、冷却的相关内容。(二)讲授新课三、整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。整形包括分块、称量、搓圆中间醒发、压片、成型。在整形期间,面团仍进行着发酵过程,整形室所要求的条件是温度26～28℃,相对湿度85％。1.分割与称量应在尽量短的时间内完成,主食面包的分块最好在15～20min内完成,点心面包最好在30～40min内完成,否则因发酵过度影响面包质量。由于面包在烘烤中有10％～12％的质量损耗,故在称量时将这一质量损耗计算在内。2.搓圆(滚圆)就是使不整齐的小面块变成完整的球形,恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。手工搓圆的要领是手心向下,用五指握住面团,向下轻压,在面板上顺一个方向迅速旋转,将面团搓成球状。中间醒发也称静置。面团经分块、搓圆后,一部分气体被排除,内部处于紧张状态,面团缺乏柔软性,如立即进行压片或成型,面团的外皮易被撕裂,不易保持气体。因此需一段时间的中间醒发。中间醒发的工艺参数为温度27～29℃,湿度80％～85％,时间12～18min。3.中间醒发4.整形与装饰机械整形分为压片、卷起、压实压片是提高面包质量、改进面包纹理结构的重要手段。其主要目的是将面团中原来不均匀的大气泡排除掉,使中间醒发产生的新气泡在面团中均匀分布。压片分手工压片和机械压片,机械压片效果好于手工压片。压片机的技术要求是转速140～160r／min,辊长220～240mm,压辊间距0．8～1．2cm。如果生产夹馅面包,压辊间距应为O．4～0．6cm,面片不能太厚。(4)成型(最后发酵)是将压片的小面团做成所需要的形状,使面包的外观一致。一般花色面包多用手工成型,主食面包多用机械成型。成型后还需要一个醒发过程,也称为最后发酵。醒发的工艺条件为温度38～40℃、湿度80％～90％。最终发酵程度的判断常见的方法有:(1)一般最后发酵结束时,面团的体积应是成品体积的80%,其余20%留在炉内胀发。对于方包,由于烤模带盖,因此好掌握,一般醒发到80%就行,但对于山型面包和非听型面包就要凭经验判断。一般听型面包的都以面团顶部离听子上缘的距离来判断的。(2)用整型后面团的胀发程度来判断,要求胀发到装盘时的3-4倍。(3)根据外形、透明度和触感判断。发酵开始时,面团不透明和发硬,随着膨胀,面团变柔软,表面有半透明的感觉。最后,随时用手指轻摸面团表面,感到面团越来越有一种膨胀起发的轻柔感,根据经验利用以上感觉判断最佳发酵时期。四、烘烤与冷却焙烤是面包制作的三大基本工序之一,是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。面团在入炉后的最初几分钟内,体积迅速膨胀。其主要原因有两方面,一方面是面团中已存留的气体受热膨胀;另一方面由于温度的升高,在面团内部温度低于45℃时,酵母变得相当活跃,产生大量气体。一般面团的快速膨胀期不超过10min。随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到100℃,水分挥发,面包成熟,表面上色。若使用的烤炉能控制面火和底火,在焙烤的初始阶段,底火应高于面火,以利于水分挥发,体积最大限度地膨胀。面火160℃,底火180～185℃,在焙烤的后期,面火应上升至210～220℃上色,底火仍在180～185℃。如果不能控制底火和面火,可用分阶段升温法。初始温度180～185℃,中间温度190～200℃,最后温度210～220℃。面包需冷却后才能包装。由于刚出炉的面包表面温度高(一般大于180lC),面包的表皮硬而脆,面包内部含水量高,瓤心很软,经不起外界压力,稍微受力就会使面包压扁,压扁的面包回弹性差,失去面包固有的形态和风味。出炉后经过冷却,面包内部的水分随热量的散发而蒸发,表皮冷却到一定程度就能承受压力,再进行挪动和包装。六、课堂小结1.中间醒发和最后发酵的目的2.最后发酵成熟度的判断方法3.面包烘烤时温度的选择方法4.面包冷却的目的七、课后作业中间醒发和最后发酵的目的八、课后记教案十四一、教学目标1.了解面包的感官质量标准及卫生标准。2.掌握面包质量的检验方法。3.掌握面包加工中常出现的质量问题及解决方法。二、教学重难点1.面包的感官质量标准及卫生标准2.面包加工中常出现的质量问题及解决方法3.面包质量的检验方法三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了面团的最后发酵、烘烤和冷却的相关内容。这次课我们学习面包的相关质量标准及出现的质量问题和解决措施。(二)讲授新课第四节面包的质量标准及要求一、面包的质量标准1.规格2.感官指标面包外部评分:(1)体积烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大,会影响到内部组织,使面包多孔而过分松软;如膨胀不够,会使组织紧密,颗粒粗糙。在做烘焙试验时,面包体积大上是用”面包体积测定器”来测量,它的单位为g/cm2。用测出的面包体积来除此面包的质量,所得的商即为此面包的体积比(SpecficVolume),根据算出的体积比就能够给予体积评分。体积部分及格是8分。(2)表皮颜色面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而部产生的,正常的表皮颜色应是金黄色,内部较深而四边较浅,正确的颜色不但使面包看起来漂亮,而且更能产生焦香味。(3)外表形状正确的式样不可是顾客选购的焦点,而且也直接影响到内部的品质。面包出炉后应方方正正,边缘部分稍呈圆形而不过分于尖锐,两头及中央应一般齐整,不可有高低不平或四色低垂等现象。(4)焙烤均匀程度面包应具有金黄的颜色,顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的,则这块面包满一定没有烤熟;相反,如果底部颜色太深而顶部颜色浅,则表示烘焙时所用的底火太强,这类面包多数不会膨胀得很分大,而且表皮很厚,韧性太强。(5)表皮质地良好的面包表皮应该薄而柔软。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得恰当与否,均对表皮质地有很大的影响,配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧,发酵时间过久会产生灰白而有碎片的表皮。发酵不够则产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响到表皮的质地,温度过低烤出的面包表皮坚韧且无光泽;温度过高则表皮焦黑而龟裂。面包内部评分:(1)颗粒(2)内部颜色(3)香味(4)味道(5)组织结构3.卫生指标(1)理化指标(2)微生物指标二、面包质量的检验方法1.色泽、表面状态、形状、内部组织及口感2.水分测定3.酸度的测定4.比体积测定三、检验规则四、标志、包装、运输五、面包加工中常出现的质量问题及解决方法1.面包体积过小2.面包内部组织粗糙3.面包表皮颜色过深4.面包表皮过厚5.面包入炉时下陷6.面包老化7.口感不佳六、课堂小结1.面包的感官质量标准及卫生标准2.面包加工中常出现的质量问题及解决方法3.面包质量的检验方法七、课后作业面包加工中常出现的质量问题及解决方法八、课后记教案十五一、教学目标1.了解饼干的概念及分类。2.了解酥性面团调制成熟度的判断方法。3.掌握酥性面谈调制中加入的糖、油、淀粉的作用。4.掌握酥性面团调制过程中温度和静置时间的确定。二、教学重难点1.酥性面团调制成熟度的判断方法2.酥性面谈调制中加入的糖、油、淀粉的作用3.酥性面团调制过程中温度和静置时间的确定三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了面包的感官评价标准及面包加工中常出现的质量问题及检验方法等。这次课我们学习饼干的概述及苏性面团的调制方法。(二)讲授新课第五章饼干制作技术5.1概述饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)糖、油及其它辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼干从广义上说,应当属于方便食品中的焙烤制品类,不过由于发展迅速,已单独形成了工业化大规模的生产,因此人们在分类时习惯上将它与其它方便食品分开。饼干花色品种繁多,近年来,由于工艺技术及设备的发展,新型产品不断涌现,要将类别分得十分严格是颇为困难的。常见的分类方法有两种,一种是按原料的配比分类,另一种的按成型的方法与油、糖用量的范围来分类。这两种方法应当结合起来,才能达到比较完善的程度。一、按原料配比分类(一)按原料的配比分,将饼干分为下表的五类。由于原料的不同,其生产工艺条件亦有较大的差别,因而,要求油糖比和对应的面粉比大致上要按照表1-1所选定的比例实施,不能相差过大,否则,回产生原料配比与工艺条件不相吻合的情况,会导致生产困难,使产品不符合要求。(二)按成型方法与油糖用量的范围分类这种分类方法的优点在于按不同成型方法规定油脂和砂糖用量的范围,人们能够根据有关标准来选定配方,并可在其范围内发展新型的花色品种,而且能够采用认为合适的成型方法来生产。这种方法是当前比较新颖的合理分类方法,该法一般把饼干分为苏打饼干、冲印硬饼干、辊印饼干、冲印软饼干和挤条饼干等5类。另外,还有一类以挤浆成型方法制造的小蛋黄饼干,或者称为杏元饼干。这是一种不用油脂,以蛋和糖为主体的,体积较大且质量甚轻的小圆形膨松型饼干,适合儿童食用。根据《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》的规定,饼干按其加工工艺的不同,可分为12类:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打)饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干、其它(除上述十一类之外的饼干)。二、饼干的配方饼干生产所用的原辅料与面包相似,所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉,而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。5.2面团调制面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。饼干生产中,面团调制是最关键的一道工序,它不但决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态,而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行。一、酥性面团的调制酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性,面团不粘轧辊和模具,饼干坯应有较好的花纹,焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。要达到以上要求,必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水率,控制面筋的形成,主要注意以下几点:1．配料次序调制酥性面团,在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混合物,这称为辅料预混。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时注意:当脂肪、乳制品较多时应适当单甘油三酯或卵磷脂。2．面团调制时间和面团成熟度判断面团调制时间的控制,是酥性面团调制的又一关键技术。延长调粉时间,会促进面筋蛋白的进一步水化,因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素。在实际生产中,应根据糖、油、水的量和面粉质量,以及调制面团时的面团温度和操作经验,来具体确定面团的调制时间。一般来说,油、糖少,水多的面团,调制时间短(12～15min),而油、糖大,用水少的面团,调制时间长(15～0min)。在酥性面团调制过程中,要不断用手感来鉴别面团的成熟度。即从调粉机中取出一小块面团,观察有无水分及油脂外露。如果用手搓捏面团,不粘手,软硬适中,面团上有清晰的手纹痕迹,当用手拉断面团时,感觉稍有连接力,两拉断的面头不应有收缩现象,则说明面团的可塑性良好,已达到最佳程度。3．糖、油在糖、油较多时,面团的性质比较容易控制,但有些糖、油量比较少的面团调制时极易起筋,要特别注意操作,避免搅拌过度。4．加淀粉与头子量加淀粉是为了抑制面筋形成,降低面团的强度和弹性,增加塑性的措施,而加头子量则是加工机械操作的需要,因为在冲印法进行成型操作时,切下饼坯必然要余下一部分头子,另外生产线上也回出现一些无法加工成成品繁荣面团也称作头子。为了将这些头子再利用,常常需要把它再掺到下次制作的面团中去。头子由于已经过辊轧和长时间的胀润,因此面筋形成程度要比新调粉的面团要高的多。为了不使面团面筋形成过度,头子掺入面团中的量要严格控制,一般只能加入1/8-1/10。如果面团筋力十分脆弱,面筋形成十分缓慢时,加入头子能够增强面团强度,使操作情况改进。5．面团温度温度是影响面团调制的重要因素。温度低,蛋白质吸水少,面筋强度低,形成面团黏度大,操作困难;温度高,则蛋白质吸水量大,面筋强度大,形成面团弹性大,不利于饼干的成型和保形,成品饼干酥松感差;另外温度高,用油量大的面团可能出现走油现象,对饼干质量和工艺都有不利影响。因此在生产中,应严格控制面团温度,一般用水温来控制调粉温度。酥性面团的调粉温度一般控制在22～28℃左右,而甜酥饼干面团温度在20～25℃。夏季气温高,可用冷水调制面团。6．静置时间面团调制好后,适当静置几分钟到十几分钟,使面筋蛋白水化作用继续进行,以降低面团黏性,适当增加其结合力和弹性。若调粉时间较长,面团的黏弹性较适中,则不进行静置,立即进行成型工序。面团是否需静置和静置多少时间,视面团调制程度而定。六、课堂小结1.酥性面团调制成熟度的判断方法2.酥性面谈调制中加入的糖、油、淀粉的作用3.酥性面团调制过程中温度和静置时间的确定七、课后作业酥性面谈调制中加入的糖、油、淀粉的作用八、课后记教案十六一、教学目标1.掌握韧性面团的调制方法。2.掌握苏打饼干面团的调制方法。二、教学重难点1.韧性面团调制时的投料顺序、淀粉、糖油的作用及成熟度的判断方法2.苏打饼干面团的2次搅拌、2次发酵三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了酥性面团的调制方法。这次课我们学习韧性面团和苏打饼干面谈的调制方法。(二)讲授新课二、韧性面团的调制韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有较强的延伸性和韧性适度的弹性和可塑性、面团柔软光润,强度和弹性不能太大。与酥性面团相比,韧性面团的面筋形成比较充分,但面筋蛋白仍未完全水合,面团硬度仍明显大于面包面团。(一)面团的充分搅拌要达到韧性面团的上述要求,调粉的最主要措施是加大搅拌强度,即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。(二)投料顺序韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌,但也有按酥性面团的方法,将油、糖、蛋、奶等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀,再加入面粉如果使用改良剂,则应在面团初步形成时(约10min后)加入。由于韧性面团调制温度较高,疏松剂、香精、香料一般在面团调制的后期加入,以减少分解和挥发。(三)淀粉的添加调制韧性面团,一般均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂,有助于缩短调粉时间,增加可塑性外,在韧性面团中使用,还有一个目的就是使面团光滑,降低黏性。(三)淀粉的添加调制韧性面团,一般均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂,有助于缩短调粉时间,增加可塑性外,在韧性面团中使用,还有一个目的就是使面团光滑,降低黏性。(四)加水量的掌握韧性面团一般要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。一般加水量为面粉的22%-28%。(五)面团温度面团温度直接影响面团的流变学性质,根据经验,韧性面团温度一般在38～40℃。面团的温度常见加入的水或糖浆的温度来调整,冬季用水或糖浆的温度为50～60℃,夏季40～45℃。(六)面团调制时间和成熟度的判断韧性面团的调制,不但要使面粉和各种辅料充分混匀,还要经过搅拌,使面筋蛋白与水分子充分接触,形成大量面筋,降低面团黏性,增加面团的抗拉强度,有利于压片操作。另一方面经过过度搅拌,将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂,使面筋逐渐处于松弛状态,一定程度上增强面团的塑性,使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在30～35min。有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在30～35min。对面团调制时间不能生搬硬套,应根据经验,经过判断面团的成熟度来确定。韧性面团调制到一定程度后,取出一小块面团搓捏成粗条,用手感觉面团柔软适中表面干燥,当用手拉断粗面条时,感觉有较强的延伸力,拉断面团两断头有明显的回缩现象,此时面团调制已达到了最佳状态。(七)面团静置为了得到理想的面团,韧性面团调制好后,一般需静置10min以上(10～30min),以松弛形成的面筋,降低面团的黏弹性,适当增加其可塑性。另外,静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。三、苏打饼干面团调制和发酵苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干,具有酵母发酵食品的特有香味,多采用2次搅拌、2次发酵的面团调制工艺。(一)面团的第一次搅拌与发酵将配方中面粉的40％～50％与活化的酵母溶液混合,再加入调节面团温度的生产配方用水,搅拌4～5min。然后在相对湿度75％～80％、温度26～28℃下发酵4～8h。发酵时间的长短依面粉筋力、饼干风味和性状的不同而异。经过第一次较长时间的发酵,使酵母在面团内充分繁殖,以增加第二次面团发酵潜力,同时酵母的代谢产物酒精会使面筋溶解和变性,产生的大量CO2使面团体膨胀至最大后,继续发酵,气体压力超过了面筋的抗拉强度而塌陷,最终使面团的弹性降到理想程度。(二)第二次搅拌与发酵将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉、油脂和除化学疏松剂以外的其它辅料加入搅拌机中进行第二次搅拌,搅拌开始后,缓慢撒入化学疏松剂,使面团的pH值达7．1或稍高为止。第二次搅拌所用面粉,主要是使产品口感酥松,外形美观,因而需选用低筋粉。第二次搅拌是影响产品质量的关键,它要求面团柔软,以便辊轧操作。搅拌时间一般4～5min,使面团弹性适中,用手较易拉断为止。第二次发酵又称后续发酵,主要是利用第一次发酵产生的大量酵母,进一步降低面筋的弹性,并尽可能的使面团结构疏松。一般在28～30℃发酵3～4h即可。六、课堂小结1.韧性面团调制时的投料顺序、淀粉、糖油的作用及成熟度的判断方法2.苏打饼干面团的2次搅拌、2次发酵七、课后作业复习本次课讲到的两种面谈的调制方法。八、课后记教案十七一、教学目标1.掌握饼干辊轧的目的。2.了解饼干辊轧的方法。2.掌握饼干成型的方法。二、教学重难点1.饼干辊轧的目的及方法2.饼干成型的方法及特点三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了饼干面团中韧性面团和苏打饼干面团的调制方法。这次课我们学习饼干的辊轧和成型方法。(二)讲授新课5.3饼干辊轧成型对于不同类型的饼干,成型方式是有差别的,成型前的面团处理也不相同。如生产韧性饼干和苏打饼干一般需辊轧或压片,生产酥性饼干和甜酥饼干一般直接成型,而生产威化饼干则需挤浆成型。一、面团的辊轧辊轧是将面团经轧辊的挤压作用,压制成一定厚薄的面片,一方面便于饼干冲印成型或辊切成型,另一方面,面团受机械辊轧作用后,面带表面光滑、质地细腻,且使面团在横向和纵向的张力分布均匀,这样,饼干成熟后,形状完美,口感酥脆。对于制作苏打饼干的发酵面团,经辊压后,面团中的大气泡被赶出或分成许多均匀的小气泡。同时经过多次折叠,压片,面片内部产生层次结构,焙烤时有良好的胀发度,成品饼干有良好的酥脆性。韧性饼干面团一般采用包含9～13道辊的连续辊轧方式进行压片,在整个辊轧过程中,应有2～4次面带转向(90)过程,以保证面带在横向与纵向受力均匀。韧性面团一般用油脂较少,而糖比较多,因此面团发粘,为了防止黏辊,在辊轧时往往撒上些面粉,但一定要均匀,切不可撒得太多,以免引起面带变硬,造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。二、成型二、成型饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。对于不同类型的饼干,由于它们的配方不同,所调制的面团特性不同,这样就使成型方法也各不相同。1．冲印成型冲印成型是一种古老而且当前仍广泛使用的饼干成型方法。它的优点是能够适应多种大众产品的生产,如粗饼干,韧性饼干,苏打饼干等。其动作最接近于手工冲印动作(图3-8),对品种的适应性广,凡是面团具有一定韧性的饼干品种都可用冲印成型。冲印成型机有旧式的间歇式冲印成型机和较新式的摆动冲印成型机。2.辊印成型3.辊切成型4.其它成型方式除以上3种常见的成型方式外,还有钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等成型方式。钢丝切割成型是利用挤压装置将面团从模孔中挤出,模孔有花瓣形和圆形多种,每挤出一定厚度,用钢丝切割成饼坯。挤条成型与钢丝切割成型原理相同,只是挤出模孔的形状不同。挤浆成型是用液体泵将糊状面团间歇挤出,挤出的面糊直接落在烤盘上。由于面糊是半流体,因此在一定程度上,因挤出模孔的形状不同或挤出头做O形或S形运动,就可得到不同形状的饼干。蛋黄饼干、威化饼干一般采用挤出成型工艺。六、课堂小结1.饼干辊轧的目的及方法2.饼干成型的方法及特点七、课后作业复习本次可降到的辊轧和成型的相关内容八、课后记教案十八一、教学目标1.掌握饼干焙烤、冷却的要点。2.掌握饼干的质量标准。二、教学重难点1.饼干焙烤的温度控制2.饼干冷却的目的和冷却方法3.各种饼干的感官标准、理化标准和卫生标准三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了饼干的辊轧和成型,大家要掌握饼干辊轧的目的和方法及饼干成型的方法。这次课我们学习饼干的烘烤和冷却及饼干的质量标准。(二)讲授新课5.4饼干烘烤、冷却及包装一、焙烤饼干焙烤的主要作用是降低产品水分,使其熟化,并赋予产品特殊的色、香、味和组织结构。在焙烤过程中,化学疏松剂分解产生的大量CO。,使饼干的体积增大,并形成多孔结构,淀粉胶凝,蛋白质变性凝固,使饼干定型。在工业化生产中,饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的隧道式烤炉。整个隧道式烤炉由5或6节可单独控制温度的烤箱组成,分为前区、中区和后区3个烤区。前区一般使用较低的焙烤温度,为160～180℃,中区是焙烤的主区,焙烤温度为210～220℃,后区温度为170～180℃。对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干,焙烤温度,焙烤时间都不相同。韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多,焙烤时水分蒸发缓慢,一般采用低温长时焙烤。酥性饼干由于含油糖多,含水量少,入炉后易发生”油摊”现象,因此常采用高温短时焙烤。苏打饼干人炉初期底火应旺,面火略低,使饼干坯表面处于柔软状态有利于饼干坯体积膨胀和CO2。气体的逸散。如果炉温过低,时间过长,饼干易成僵片。进入烤炉中区后,要求面火逐渐增加而底火逐渐减弱,这样可使饼干膨胀到最大限度并将其体积固定下来,以获得良好的产品。二、冷却、包装刚出炉的饼干表面温度在160℃以上,中心温度也在110℃左右,必须冷却后才能进行包装。一方面,刚出炉的饼干水分含量较高,且分布不均匀,口感较软,在冷却过程中,水分进一步蒸发,同时使水分分布均匀,口感酥脆;另一方面,冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。冷却一般是在输送带上自然冷却,也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却,但不宜用强烈的冷风吹,否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至30～40℃即可进行包装、储藏和上市出售。5.5饼干质量标准一、感官标准(一)韧性饼干1.色泽浅黄色至黄色,色泽均匀一致,表面略带光泽,无白粉,不应有过焦、过白等现象,面色与底色应基本一致。2.形态外形完整,底部平整,大小、厚薄一致。花纹清晰,一般有针孔,不收缩、不变形、能够有均匀的泡点,不得有较大或较多的凹底3.组织形态(二)酥性饼干(三)发酵饼干(四)曲奇饼干二、理化指标三、卫生指标六、课堂小结1.饼干的烘烤温度的控制2.饼干冷却的目的及方法3.饼干的感官、理化和卫生标准七、课后作业复习本次课堂中讲解的重点内容八、课后记教案十九一、教学目标1.了解蛋糕的分类。2.掌握蛋糕制作时所用的原辅材料及作用。二、教学重难点蛋糕制作时所用的原辅材料及作用三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课以上的课程中我们学习了饼干的制作技术,从这次课开始我们学习蛋糕及搞点的制作技术。(二)讲授新课第六章蛋糕及糕点加工技术6.1蛋糕制作工艺概述蛋糕是以蛋、糖、小麦粉和油脂等为主要原料,经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用,而制得的松软可口的烘焙制品。一、蛋糕的分类蛋糕的种类很多,按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径,一般可分为三类1.乳沫类蛋糕(清蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕)主要原料依次为蛋、糖、小麦粉,另有少量液体油,且当蛋用量较少时要增加化学疏松剂以帮助面糊起发。根据蛋的用量的不同,又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕,若仅使用蛋白的称为天使蛋糕。2.面糊类蛋糕(油蛋糕)主要原料依次为糖、油、面粉,其中油脂的用量较多,并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学蓬松剂。其主要膨发途径是经过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气,而使蛋糕在炉内膨胀。例如:日常所见的牛油戟、提子戟等。3．戚风类蛋糕(混合蛋糕)混合上述两类蛋糕的制作方法而成,即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发,其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌,最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。二、原辅用料及主要作用1.低筋面粉生产蛋糕要求选用面筋含量低,筋力较弱,弹性、韧性和延伸性均较低,可塑性良好的小麦粉。2．白砂糖白砂糖是白色透明的纯净蔗糖的白色晶体,其蔗糖含量99﹪以上,甜味纯正。蔗糖易溶于水,其溶解度随温度上升而增加(0℃时,溶解度