小吃场所卫生管理制度

PAGE小吃场所卫生管理制度一、总则1.目的为加强小吃场所卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本小吃场所实际情况，制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本小吃场所内食品经营活动的卫生管理，包括食品的采购、储存、加工制作、销售、餐具饮具清洗消毒保洁等环节。3.职责分工小吃场所负责人为本场所卫生管理第一责任人，全面负责卫生管理工作，组织实施本制度，并对卫生管理工作负总责。厨师、服务员、收银员等从业人员应严格遵守本制度，履行各自岗位的卫生职责，确保食品经营活动符合卫生要求。卫生管理员负责具体的卫生管理工作，包括制定卫生计划、组织卫生检查、监督整改措施落实等，定期向负责人汇报卫生管理情况。二、食品经营场所卫生要求1.选址与布局小吃场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源保持规定的距离。场所内布局应合理，按照食品处理区、非食品处理区和就餐区等功能分区设置，食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手设施应采用非手动式开关，并配备洗手液（皂）、消毒毛巾等用品。2.环境卫生保持小吃场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无霉斑、无脱落、无污渍。食品处理区内不得存放与食品经营无关的物品，不得有有害昆虫和其他动物进入。垃圾桶应加盖并及时清理，垃圾存放容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.通风与照明食品处理区应保持良好的通风，及时排除潮湿和污浊空气，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期清洁，保持正常运转。场所内应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lx，就餐区不应低于110lx。光源应不改变所观察食品加工区域的天然颜色。4.给排水给排水系统应通畅，无堵塞、无渗漏，与外界排水系统应有有效的防鼠、防虫、防臭等措施。食品处理区应设置专门的排水设施，地面排水坡度应不小于1.5%，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应呈弧形，设有可拆卸的盖板。排水的流向应能防止污水逆流，并能有效排除废水。洗手消毒设施附近应设有相应的排水设施，排水管道应与食品处理区排水管道分开设置，防止污水倒灌。三、食品采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。建立供应商评价制度，定期对供应商的食品安全状况进行评价，选择质量可靠、信誉良好的供应商。2.食品采购采购食品应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购记录应如实记录，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫或是有其他感官性状异常的食品，禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽禽、水产动物肉类及其制品，禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。采购食品时应按照食品安全标准进行查验，不得采购不符合食品安全标准的食品。对采购的食品应进行感官检查，发现问题及时退货处理。3.食品运输运输食品的车辆应保持清洁卫生，定期清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染。运输食品应使用专用的食品运输工具，不得与有毒、有害、有异味或其他污染物品混装运输。食品运输工具应具有防雨、防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施，确保食品在运输过程中的安全。食品运输过程中应采取必要的防护措施，避免食品受到挤压、碰撞、日晒、雨淋等，保证食品质量不受影响。四、食品储存卫生要求1.食品仓库管理应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害、有异味或其他污染物品。食品仓库应分类分区存放食品，遵循隔墙离地、先进先出的原则，不同类别的食品不得混放。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，食品应存放于货架、货柜上，不得直接放置在地面上。货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁。2.食品储存条件根据食品的特性和保质期要求，设置相应的储存条件，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。食品应按照规定的温度要求储存，防止食品变质。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运转，温度符合要求。冷藏温度应保持在0℃～8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。食品应存放在密封容器或包装内，防止食品受到污染和变质。易腐食品应尽快冷藏或冷冻保存，避免长时间暴露在常温环境中。3.库存食品管理建立库存食品管理制度，定期对库存食品进行清查盘点，做到账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其销售或加工使用。库存食品应按照保质期的先后顺序存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对临近保质期的食品应进行重点监控，及时采取处理措施。食品仓库应设置库存台账，详细记录食品的入库日期、保质期、数量、存放位置等信息，便于管理和查询。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。加工前应检查食品原料的质量，发现问题及时处理。对需要解冻的食品原料，应按照规定的方法解冻，避免在常温下长时间解冻导致食品变质。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，无污垢、无残渣。加工前应对加工场所、设备、工具等进行清洗消毒，确保符合卫生要求。2.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，按照食品安全标准进行操作，防止食品在加工过程中受到污染。食品加工过程中应保持操作台面清洁，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。对易腐食品应尽快加工制作，避免长时间放置。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，定期清理运出。3.食品留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、超过100人的一次性聚餐等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，设备应正常运转，能满足经营需要。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其清洗消毒效果。设备的清洗消毒效果应定期进行检测，符合相关卫生标准要求。2.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗（用洗涤剂）、三冲、四消毒（采用物理或化学方法）、五保洁的程序进行操作。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的消毒效果要求。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂，消毒时间不少于5分钟。3.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。七、从业人员卫生要求1.健康管理从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，期限不少于二年。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。从业人员手部应保持清洁，操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁卫生。3.培训教育应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作技能等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。从业人员应掌握食品安全基本知识和操作技能，熟悉本岗位的卫生要求，严格遵守卫生管理制度。对新入职的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。八、卫生检查与整改1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对小吃场所的卫生状况进行检查。卫生检查应包括食品经营场所卫生、食品采购储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生等方面。卫生管理员应每天进行卫生检查，对发现的问题及时记录，并督促整改。负责人应每周至少进行一次全面的卫生检查，对卫生管理工作进行监督指导。卫生检查可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行，检查结果应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保卫生问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对整改不力的责任人应进行批评教育，情节严重的应给予相应的处罚。对反复出现的卫生问题或存在严重卫生隐患的，应立即停止经营活动，进行全面整改，整改合格后方可恢复经营。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和