售餐卫生管理制度

PAGE售餐卫生管理制度一、总则1.目的为确保公司售餐业务的卫生安全，保障员工及客户的健康，特制定本管理制度。本制度旨在规范售餐过程中的各个环节，从食品采购、加工制作、储存到售卖等，全面防控卫生风险，提升售餐服务质量，维护公司良好形象。2.适用范围本制度适用于公司内部所有从事售餐业务的部门、员工以及相关场所，包括但不限于厨房、售餐窗口、食品储存区域等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保售餐卫生符合法定要求。坚持预防为主，从源头把控食品卫生安全，将卫生风险消除在萌芽状态。全员参与，明确各岗位在卫生管理中的职责，共同维护售餐卫生环境。持续改进，根据实际情况和反馈意见，不断完善售餐卫生管理制度和措施。二、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行严格审核，并定期复查。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产工艺、质量管理等方面，确保其具备稳定供应安全卫生食品的能力。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。严格查验食品的感官性状，确保无变质、异味、污染等问题。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购记录详细记录食品采购信息，包括供应商名称、地址、联系方式、采购日期、食品名称、规格、数量、保质期等。采购记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生售餐加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查和卫生知识培训，取得健康合格证后方可上岗。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得戴首饰、留长指甲，不得在食品加工场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。2.加工场所卫生保持厨房加工场所清洁卫生，每天定时清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍。定期检查通风、排水等设施，确保正常运行。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，定位存放，保持清洁。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须生熟分开，标志明显，用后洗净，定位存放。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，避免交叉污染。严格遵守食品加工操作规范，如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃；油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上。2.库存食品管理定期检查库存食品，查看食品的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理处理。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。建立库存食品盘点制度，每月进行一次盘点，确保账实相符。对库存食品的出入库情况进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、出入库日期、去向等。五、售餐场所卫生管理1.售餐窗口卫生售餐窗口应保持整洁卫生，台面、设备等应每天清洁消毒。在售餐过程中，工作人员应佩戴口罩、手套，使用清洁的餐具和包装材料。顾客用餐后的餐具应及时回收，分类清洗消毒，不得重复使用一次性餐具。2.就餐区域卫生就餐区域应保持环境整洁，地面无垃圾、污渍，桌椅摆放整齐。定期进行清扫、消毒，为顾客提供舒适、卫生的就餐环境。配备必要的卫生设施，如垃圾桶、洗手液、卫生纸等，并确保其正常使用。引导顾客文明就餐，保持就餐区域的良好秩序。六、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效杀灭各类病菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、卫生检查与监督管理1.日常检查设立卫生检查小组，负责对售餐业务各环节的卫生状况进行日常检查。检查内容包括食品采购、加工制作、储存、售餐场所、餐具用具等方面的卫生情况。检查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并提出整改意见。被检查部门或个人应积极配合检查，对存在的问题及时整改落实。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次卫生综合评估。定期检查结果应形成书面报告，向公司管理层汇报。根据定期检查结果，总结卫生管理工作中的经验教训，针对存在的问题制定改进措施，不断提升售餐卫生管理水平。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改，并将整改情况报告监管部门。八、人员培训与健康管理1.卫生知识培训定期组织售餐人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.健康管理建立售餐人员健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、体检结果等信息。员工健康档案应妥善保存，随时可供查阅。按照规定组织员工进行健康检查，及时发现和处理患有有碍食品安全疾病的人员。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。九、食品安全事故应急管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置小组，由公司管理层、相关部门负责人和专业人员组成。应急处置小组应在事故发生时迅速启动应急预案，开展应急处置工作。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，应立即停止售餐业务，封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场。同时，及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门，并积极配合调查处理。对食品安全事故进行调