饮食卫生食堂卫生制度

PAGE饮食卫生食堂卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的食品采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品卫生通用规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理职责1.食堂管理部门职责负责食堂卫生管理制度的制定、修订和监督执行。定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训和考核。对食堂的环境卫生、食品卫生、人员卫生等情况进行定期检查和不定期抽查。协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题，及时向上级领导汇报食堂卫生管理工作情况。2.食堂负责人职责全面负责食堂的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效落实。组织食堂工作人员按照卫生规范要求进行食品采购、储存、加工、销售等操作。定期对食堂的设施设备进行清洁、维护和检查，确保其正常运行和卫生状况良好。对食堂工作人员的个人卫生进行监督管理，督促其遵守卫生制度。配合食堂管理部门做好卫生检查和整改工作，及时消除卫生安全隐患。3.食堂工作人员职责严格遵守本食堂卫生制度，认真履行各自的卫生职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。按照食品加工操作流程和卫生要求，规范进行食品采购、储存、加工、销售等工作。定期对工作区域、设备设施、餐具用具等进行清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。积极参加卫生知识培训，掌握必要的食品安全知识和操作技能，提高卫生意识和责任意识。发现食品卫生安全问题及时报告食堂负责人，并配合做好处理工作。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质证明文件进行审核，并留存复印件备案。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、付款方式、违约责任等条款。定期对供应商进行评估，如发现供应商提供的食品存在质量问题或违反合同约定，应及时终止合作，并追究其责任。2.食品采购采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存食品的进货票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货票据应妥善保存，保存期限不得少于2年。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应当查验动物产品检疫合格证明；采购其他食品时，应当索取食品检验合格证明。严禁采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。3.食品验收食品到货后，食堂验收人员应当按照采购合同要求和食品安全标准对食品进行验收。验收内容包括食品的外观、包装、标识、数量和质量等。检查食品是否新鲜、有无异味、有无变质现象，包装是否完好无损，标识是否清晰准确等。对验收合格的食品，验收人员应在进货票据上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。四、食品储存卫生要求1.食品仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品仓库应分类分区存放食品，遵循隔墙离地、先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品与常温食品应分开存放。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得存放过期、变质、假冒伪劣食品。定期对食品仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质食品，并做好记录。2.食品储存条件不同种类的食品应根据其特性选择合适的储存条件。例如，常温保存的食品应存放在干燥、通风的地方；冷藏保存的食品应存放在温度为0℃8℃的冷藏库中；冷冻保存食品应存放在温度低于18℃的冷冻库中。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。对即将过期的食品，应及时进行处理，不得继续存放和销售。定期检查食品的储存情况，如发现食品有变质、异味、包装破损等情况，应及时清理和处理，并做好记录。五、食品加工卫生要求1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施设备，并保持正常运行。食品加工区域应划分原料处理区、加工区、熟制区、餐具清洗消毒区、食品留样区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间和操作方法，确保食品熟透，防止食物中毒。加工食品时，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.餐具用具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐具用具，包括餐盘、碗筷、勺子、刀具、砧板等。餐具用具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具用具清洗消毒应遵循一洗、二清、三消毒、四保洁的程序。使用专用的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒，消毒后的餐具用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐具用具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具用具符合食品安全标准。检测结果应做好记录，存档备查。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、门窗、地面等应定期清洁消毒。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，防止食品受到污染。食品销售区域应划分清晰，食品应分类摆放整齐，并有明显的标识。不得在销售场所内堆放杂物，保持通道畅通。2.食品销售过程食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具，不得直接用手接触食品。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。食品销售应遵循先进先出的原则，确保食品新鲜度。对即将过期的食品，应及时下架处理，不得继续销售。销售食品时，应向消费者提供必要的食品安全信息，如食品的成分、保质期、食用方法等，保障消费者的知情权。七、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。进入食品加工、销售场所前，应更换工作服、工作帽，洗净双手。离开工作岗位时，应及时脱下工作服、工作帽，并妥善保管。八、环境卫生要求1.食堂环境清洁食堂应建立环境卫生清扫制度，定期对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施等进行清洁，保持食堂环境整洁卫生。每天营业结束后，应对食堂进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物，并对垃圾桶进行清理消毒。定期对食堂的下水道、排水口等进行疏通和清理，防止堵塞和滋生蚊虫。2.卫生消毒管理食堂应配备必要的卫生消毒设备和消毒剂，如紫外线灯、消毒柜、含氯消毒剂等，并按照规定的方法和剂量进行使用。对食堂的空气、地面、墙壁、桌椅、餐具用具等应定期进行消毒。消毒情况应做好记录，存档备查。食堂内的卫生消毒设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。九、食品留样制度1.留样要求食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/品种，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得涂改。食品留样记录台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.留样检验定期对留样食品进行检验检测，检验检测工作应由具有资质的食品检验机构承担。如发现留样食品存在食品安全问题，应立即停止供应该食品，并采取相应的措施进行处理，同时向上级领导报告。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循预防为主、快速反应、依法处置、科学救治的原则。及时控制和消除食品安全事故的危害，最大限度地减少人员伤亡和财产损失，保障公众身体健康和生命安全。2.应急处置措施发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查、采样、检验等工作，提供相关信息和资料。对中毒人员进行及时救治，妥善安排中毒人员的就医和生活。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对食品安全事故进行调查和分析，总结经验教训，采取有效措施防止类似事故再次发生。3.责任追究对因食品安全事故造成人员伤亡和财产损失的，依法追究相关责任人的责任。对违反本制度规定，导致食品安全事故发生的食堂工作人员，将视情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、辞退等。十一、监督检查与考核1.监督检查食堂管理部门应定期对食堂的卫生管理情况进行检查，检查内容包括食品采购、储存、加工、销售、人员卫生、环境卫生等方面。检查方式可采用日常巡查、定期检查、专项检查等多种形式。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。食堂负责人应每天对食堂的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。2.考核评价建立食堂卫生管理考核评价制度，对食堂的卫生管理工作进行量化考核评价。考核评价内容包括卫生制度执行情况、食品卫生安全状况、环境卫生质量、人员卫生管理等方面。考核评价结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对考核评价结果优秀的食堂，给