农家乐餐饮卫生改善制度

PAGE农家乐餐饮卫生改善制度一、总则（一）目的为加强农家乐餐饮卫生管理，保障消费者身体健康，提升农家乐的整体形象和竞争力，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本农家乐内所有餐饮经营活动，包括食品加工、储存、销售及相关服务环节。（三）基本原则1.严格遵守国家食品安全法律法规，确保餐饮卫生符合标准要求。2.坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，做到防患于未然。3.强化全员卫生意识，实行全过程卫生管理，确保各项卫生措施落实到位。二、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，并留存复印件。2.建立供应商评估档案，定期对供应商的信誉、产品质量等进行评估，淘汰不合格供应商。3.采购食品应遵循新鲜、优质、安全的原则，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。（二）食品贮存1.设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。2.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。3.贮存场所应配备必要的防护设施，如防鼠、防虫、防尘等设备，防止食品受到污染。4.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。三、食品加工过程卫生管理（一）加工场所与设施1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面应光滑、无裂缝、无污垢。2.加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期进行清洗、消毒，确保其卫生状况良好。3.加工场所应设置专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并按照正确的操作规程进行清洗消毒。（二）食品加工人员卫生1.食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染，接触直接入口食品时应戴口罩。（三）食品加工操作规范1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。3.加工食品时应严格按照食品添加剂的使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。四、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒1.餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。2.采用物理消毒方法时，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.消毒后的餐饮具应符合卫生标准要求，表面应光洁、无污垢、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。（二）保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。3.不得使用未经清洗消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。五、环境卫生管理（一）场所清洁1.农家乐应保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，及时清除垃圾和废弃物。2.餐厅、厨房、卫生间等区域应每天进行清扫，每周进行一次全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗等部位。3.食品加工场所的设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。（二）通风换气1.农家乐应具备良好的通风换气设施，确保空气流通，保持室内空气清新。2.餐厅、厨房等区域应安装通风设备，如排风扇、空调等，并定期进行维护保养，确保其正常运行。3.在就餐高峰期，应增加通风换气频率，及时排出异味和烟雾，改善就餐环境。（三）防鼠、防虫、防尘1.农家乐应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，防止鼠类、昆虫等进入食品加工、贮存场所，污染食品。2.食品加工场所的门窗应安装防鼠板、防虫网等设施，通风口应安装防尘网。3.定期对场所进行检查，发现鼠迹、虫迹等应及时采取措施进行清除和防治。六、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织农家乐全体员工参加餐饮卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒等方面的知识。2.培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。培训结束后，应对员工进行考核，并将考核结果与员工的绩效挂钩。3.鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。（二）健康管理1.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.组织员工每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等工作。3.如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工岗位，并及时治疗。七、食品检验与留样管理（一）食品检验1.定期对采购的食品进行检验，确保食品质量安全。检验项目包括食品的感官性状、营养成分、微生物指标等。2.可委托具有资质的食品检验机构进行检验，也可自行配备必要的检验设备，按照国家标准进行检验。3.对检验不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，不得流入市场。（二）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存，以备查验。如发生食品安全事故，可对留样食品进行检验，查明原因。八、食品安全自查与整改（一）自查1.建立食品安全自查制度，定期对农家乐的餐饮卫生状况进行自查，自查内容包括食品采购、贮存、加工、销售等环节的卫生管理情况，以及环境卫生、人员健康等方面的情况。2.自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，并做好自查记录。3.自查结束后，应对自查结果进行总结分析，发现问题及时整改。（二）整改1.对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改措施应及时落实到位，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改效果。3.建立食品安全问题整改台账，记录问题发生的时间、地点、原因、整改措施及整改结果等信息，以便跟踪管理。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。3.应急处置预案应根据国家法律法规和实际情况的变化及时进行修订完善。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。2.积极配合相关部门进行调查