营养科食品安全卫生制度

PAGE营养科食品安全卫生制度一、总则1.目的为确保营养科食品安全卫生，保障患者及工作人员的身体健康，预防食品安全事故的发生，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于营养科全体工作人员、在营养科就餐的患者及家属。3.基本原则营养科食品安全卫生工作应遵循预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，严格把控食品采购、储存、加工、供应等各个环节，确保食品安全。二、食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估和考核。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。3.验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购清单，对食品的名称、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如发现食品存在变质、异味、包装破损等问题，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。对验收合格的食品，应填写验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。三、食品储存1.仓库管理营养科应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上，以防止食品受潮、霉变、虫害等。2.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。盘点周期为每月一次，盘点结果应记录在案。如发现库存食品有变质、过期等情况，应及时清理，并做好记录。3.食品出入库管理食品入库时，应按照类别、批次分别存放，并做好入库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、入库人员等信息。食品出库时，应遵循先进先出的原则，按照实际需要发放食品，并做好出库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、领用日期、领用人员等信息。四、食品加工与制作1.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工岗位。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保食品加工环境符合卫生要求。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时食用，如需冷藏保存，应在冷却后及时放入冰箱，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、食品供应1.餐具消毒营养科应配备专用的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等。餐具应每餐消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具消毒应严格按照消毒设备操作规程进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应进行抽样检测，检测结果应符合国家食品安全标准。2.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，并由专人负责管理。记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员姓名等信息。3.供餐服务供餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。供餐时应使用清洁、卫生的餐具，确保食品供应过程中的卫生安全。供餐人员应按照规定的时间和地点供应食品，不得擅自提前或推迟供餐时间。供餐过程中应注意食品的保温和保鲜，避免食品受到污染或变质。六、食品安全自查与整改1.自查计划营养科应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、供应等各个环节，确保食品安全卫生制度的有效执行。2.自查实施按照自查计划，定期组织食品安全自查工作。自查人员应认真检查各项食品安全卫生制度的落实情况，发现问题及时记录。对自查中发现的问题，应进行详细分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。3.整改跟踪对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证整改措施的有效性。对食品安全自查及整改情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改效果评估等信息。自查及整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案营养科应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告本单位负责人及当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.现场处置对中毒患者应及时进行救治，确保患者生命安全。同时，应保护好事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查取证。对食品安全事故造成的损失，应进行评估和统计，并按照相关规定进行赔偿和处理。八、培训与宣传1.培训计划营养科应制定食品安全卫生培训计划，定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。鼓励工作人员自主学习食品安全知识，不断提高自身的业务能力和综合素质。3.宣传教育利用多种形式，向患者及家属宣传食品安全知识，提高患者及家属的食品安全意识。宣传内容可包括食品选购、储存、加工、食用等方面的注意事项，以及食品安全事故的预防和应急处置等知识。在营养科显著位置张贴食品安全宣传标语、海报等，营造良好的食品安全宣传氛围。九、监督与考核1.监督检查营养科负责人应定期对食品安全卫生工作进行监督检查，及时发现问题并督促整改。监督检查内容应包括食品采购、储存、加工、供应等各个环节的食品安全卫生制度执行情况。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。整改责任人应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，确保整改工作按时完成。2.考核评价建立食品安全卫生考核评价机制，对工作人员的食品安全卫生工作进行考核评价。考核评价内容应包括食品安全知识掌握情况、食品加工操作规范执行