食品烹调操作卫生制度

PAGE食品烹调操作卫生制度一、总则1.目的为确保食品烹调过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及食品烹调操作的部门、场所及人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事食品烹调操作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品烹调岗位。2.个人卫生操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。3.卫生培训定期组织食品烹调操作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应从合法的食品生产经营单位采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全要求查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购无标签的预包装食品。2.贮存要求食品应分类分区贮存于专用的食品库房内，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混存。食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应离地、离墙存放，隔墙地面距离均应在10cm以上。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.粗加工卫生要求动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。蔬菜、水果等易腐食品应清洗后及时加工或冷藏。粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。3.切配卫生要求切配食品应在专用的案板上进行，案板应生熟分开使用。切配好的食品应及时加工或冷藏，避免长时间存放。加工后的半成品应妥善保存，防止污染。4.烹调加工卫生要求烹调前应认真检查待烹调食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。烹调过程中应使用符合食品安全标准的食用油，不得使用变质或回收的油脂。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。5.加工过程中的卫生防护加工场所应安装防蝇、防鼠、防尘等设施，防止食品受到污染。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开存放、加工，避免接触。食品加工设备、工具等应定期维护保养，确保正常运行和卫生状况良好。五、食品留样卫生要求1.留样范围凡加工制作的每餐、每类食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐、每类食品留样量应不少于[X]克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应在冷藏条件下存放[X]小时以上。4.留样记录应详细记录食品留样的日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息，记录应妥善保存。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒方法采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，温度、时间应符合消毒要求。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，浓度、浸泡时间应符合要求。餐饮具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。七、环境卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。加工场所的门窗应安装纱窗，通风良好，防止蚊蝇、鼠类等进入。加工场所应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，日产日清。2.厨房卫生厨房应保持清洁整齐，炉灶、炊具、台面等应及时清洗，无油污、无杂物。厨房内的调料、干货等应分类存放，并保持干燥、通风。厨房应定期进行大扫除，全面清洁厨房内的各个角落。3.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、地面等应定期清洁消毒，无污渍、无垃圾。餐厅内的餐具、茶具等应摆放整齐，定期清洗消毒。餐厅应保持通风良好，空气清新，无异味。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立健全卫生检查制度，定期对食品烹调操作过程及相关场所进行卫生检查。卫生检查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品留样、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题应及时记录，并提出整改意见。2.记录要求卫生检查记录应详细、准确，包括检查日期、检查项目、检查结