前厅餐饮卫生管理制度

PAGE前厅餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司前厅餐饮卫生管理，确保顾客用餐安全与健康，提升公司形象和服务质量，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司前厅餐饮服务的各个环节，包括餐厅环境、食品加工、餐具饮具清洗消毒、人员卫生等方面的管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理、诚实守信的原则，确保餐饮卫生安全。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应保持布局合理，通风良好，有足够的空间供顾客用餐和服务人员操作。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并确保其正常运行和清洁。地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无破损、无脱落现象。定期进行清洁和消毒，必要时进行维修和更新。2.清洁与消毒每日营业前和结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括桌面、椅子、地板、门窗等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和工具。定期对餐厅进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等），并做好消毒记录。垃圾桶应加盖，每日清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，避免在餐厅内长时间堆放。3.通风与防虫防鼠餐厅应具备良好的通风系统，保持空气流通，防止异味和细菌滋生。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，定期检查和维护，确保其有效性。定期进行虫害和鼠害防治工作，采用安全、环保的方法进行处理，避免对食品和环境造成污染。三、食品加工卫生管理1.食品采购建立严格的食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品应按照类别、批次、保质期等进行分区存放，并有明显的标识。储存食品的温度、湿度应符合要求，防止食品变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。3.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工工具、容器、设备等应专用，避免生熟食品交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后冷藏保存。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。做好食品留样记录，包括留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等，以备查验。四、餐具饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行和清洁。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其消毒效果符合国家卫生标准。2.清洗消毒流程餐具饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗过程应包括刮、洗、冲、消毒等环节，确保餐具饮具表面无食物残渣、油污等污垢。消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒温度、时间等应符合国家卫生标准要求。消毒后的餐具饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁柜应密闭，防止餐具饮具再次受到污染。3.保洁措施保洁人员应保持手部清洁，操作前应洗手消毒。保洁过程中应使用清洁的工具和设备，避免对餐具饮具造成二次污染。定期对保洁柜进行清理和消毒，确保其卫生状况良好。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向公司报告自身健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病，应及时就医并报告公司，暂停工作直至痊愈。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。员工应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰等。员工应注意个人形象，保持整洁、得体，不得穿着工作服进入非工作区域。3.培训与教育公司应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作规范等。培训频率不少于每年一次。通过培训，使员工掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识和责任感。鼓励员工参加食品安全相关的学习和交流活动，不断提升业务水平。六、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立卫生自查制度，定期对前厅餐饮卫生状况进行自查。自查频率不少于每周一次。自查内容包括餐厅环境卫生、食品加工卫生、餐具饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督检查公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并在规定期限内将整改情况报告相关部门。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处理，并追究相关人员的责任。3.投诉处理设立投诉举报渠道，接受顾客对餐饮卫生问题的投诉和举报。对顾客的投诉和举报应及时受理，并进行调查处理。对投诉举报中反映的问题，应认真核实，采取有效措施进行整改，并将处理结果及时反馈给顾客。定期对投诉举报情况进行分析总结，查找存在的问题，采取针对性措施加以改进，防止类似问题再次发生。七、奖惩制度1.奖励对在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门或个人，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励员工积极参与餐饮卫生管理工作，提高工作质量和效率。2.