食堂卫生值日制度

PAGE食堂卫生值日制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工用餐环境安全、卫生，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理及参与食堂值日的所有人员。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和食品卫生行业标准，保障员工的身体健康。二、卫生值日人员职责1.值日主管职责全面负责食堂卫生值日工作的组织、协调和监督。制定每周卫生值日排班表，并确保值日人员按时到岗履行职责。定期检查食堂卫生状况，对发现的问题及时督促整改，并跟踪整改结果。组织值日人员学习食品卫生知识和相关操作规范，提高卫生意识和业务水平。负责与公司相关部门沟通协调，及时反馈食堂卫生情况及员工意见建议。2.厨师职责每日对厨房操作间进行全面清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备，确保无油污、残渣。清洗各类餐具、厨具，做到一洗、二清、三消毒、四保洁，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内。保持食材储存区域的卫生，定期清理货架、冰箱、冰柜，确保食材分类存放，无变质、异味。加工制作食品时，严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。工作结束后，清理厨房垃圾，关闭水、电、气阀门，确保厨房安全。3.帮厨职责协助厨师完成厨房日常清洁工作，如擦拭餐桌、餐椅、门窗玻璃等。负责餐厅地面的清扫和拖洗，保持地面干净、无污渍。清理餐厅垃圾桶，及时更换垃圾袋，保持垃圾桶周围环境清洁。协助摆放餐具、食品等，确保餐厅整洁有序。4.采购员职责采购新鲜、卫生、符合质量标准的食材，严格索证索票，确保食材来源安全可靠。对采购的食材进行初步检查，如发现有变质、损坏等问题，及时退换货。协助食堂做好食材的储存管理，按照先进先出的原则，合理安排食材存放位置。定期清理采购车辆及相关工具，保持清洁卫生。5.仓库管理员职责负责食堂仓库的日常管理，保持仓库通风良好，温度、湿度适宜。对入库食材进行验收，核对数量、质量、保质期等，确保入库食材符合要求。按照规定的分类标准，对食材进行整齐摆放，建立库存台账，做到账物相符。定期盘点仓库食材，及时清理过期、变质食材，防止积压浪费。保持仓库环境卫生，定期清扫货架、地面，做好防虫、防鼠措施。三、食堂卫生标准1.环境卫生食堂内外环境整洁，无杂物、垃圾堆积，墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘。餐厅地面干净、无油污、水渍，防滑性能良好。门窗玻璃明亮干净，窗台无灰尘。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，周围无污水、异味。2.厨房卫生厨房操作间地面、墙面瓷砖清洁，无油污、污渍，缝隙无食物残渣。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备表面清洁，无油污、残渣，内部定期清理。洗菜池、洗碗池清洁卫生，无杂物堵塞，排水畅通。食材储存区域货架、冰箱、冰柜清洁，食材分类存放，隔墙离地，无变质、异味。厨房垃圾桶加盖，垃圾及时清理，周围无污水、异味。3.餐具卫生餐具清洗消毒应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒。餐具表面无食物残渣、水渍、油污，无异味，符合卫生标准。4.食品卫生采购的食材应新鲜、卫生、无毒无害，符合国家相关质量标准。食品加工制作过程应符合食品卫生操作规范，生熟分开，避免交叉污染。食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止变质、霉变。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，记录使用情况。四、卫生值日流程1.早餐前值日流程值日主管提前30分钟到达食堂，检查食堂整体卫生状况，包括餐厅地面、桌面、门窗等，发现问题及时通知相关值日人员整改。厨师对厨房进行全面清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备的清理，食材储存区域的整理，垃圾桶的清理更换垃圾袋等。帮厨负责餐厅地面的清扫和拖洗，擦拭餐桌、餐椅，摆放餐具，清理餐厅垃圾桶。仓库管理员检查仓库食材储存情况，确保食材分类存放，无变质、异味，清理仓库环境卫生。采购员检查采购的食材质量，协助厨师做好食材的初步处理工作。2.午餐前值日流程值日主管在午餐前1小时再次检查食堂卫生状况，重点检查厨房卫生和餐具准备情况。厨师对午餐食材进行加工制作，严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，确保食品安全。同时，在加工过程中及时清理操作台面，保持厨房整洁。帮厨在厨师加工食材的同时，负责餐厅的卫生维护，如及时清理餐桌垃圾，补充餐具等。午餐结束后，值日人员按照各自职责对食堂进行全面清理，包括厨房设备的清洁、餐具的清洗消毒、餐厅地面和桌面的擦拭、垃圾桶的清理等。3.晚餐前值日流程晚餐前值日流程与午餐前基本相同，值日主管提前检查食堂卫生，厨师进行食材加工制作，帮厨维护餐厅卫生。晚餐结束后，值日人员认真完成食堂的清洁工作，确保食堂卫生达标。4.餐后值日总结值日结束后，值日主管组织值日人员召开简短的总结会议，对当天食堂卫生值日情况进行总结，表扬表现优秀的人员，指出存在的问题及改进措施。值日人员填写卫生值日记录，详细记录当天的卫生值日工作内容、发现的问题及处理情况等。五、卫生检查与监督1.日常检查值日主管每日对食堂卫生状况进行多次检查，包括早餐前、午餐前、午餐后、晚餐前、晚餐后等时段，及时发现并解决卫生问题。食堂卫生值日人员在各自工作过程中，应随时注意卫生情况，发现问题及时处理，并向值日主管报告。2.定期检查每周由值日主管组织一次全面的食堂卫生大检查，对食堂环境卫生、厨房卫生、餐具卫生、食品卫生等进行详细检查，并填写卫生检查记录表。每月由公司行政部门牵头，联合食堂管理部门、员工代表等对食堂卫生进行一次综合检查评估，检查结果在公司内部进行通报。3.监督考核公司设立食堂卫生监督考核小组，成员包括行政部门负责人、食堂管理负责人、员工代表等，负责对食堂卫生值日制度的执行情况进行监督考核。对卫生值日工作表现优秀的人员给予表彰和奖励，对违反卫生值日制度、卫生不达标的情况进行批评教育，并责令限期整改。对整改不力或造成严重后果的，按照公司相关规定进行严肃处理。六、食品卫生安全管理1.食材采购管理严格执行食材采购索证索票制度，采购的食材必须从具有合法资质的供应商处购买，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。加强对采购食材的质量验收，采购人员应认真检查食材的新鲜度、外观、气味等，对不合格食材坚决不予采购。2.食品加工过程管理厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开，加工制作食品时，使用专用工具、容器，避免交叉污染。食品加工过程应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止变质、霉变。储存的食品应标明生产日期、保质期等信息，按照先进先出的原则使用，避免食品过期积压。定期清理食品储存区域，检查食品质量，及时清理过期、变质食品，防止误食。4.食品留样管理每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂卫生值日人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品中毒预防与处理等。邀请食品卫生专家或相关部门工作人员进行授课，提高值日人员的卫生意识和业务水平。培训结束后，对值日人员进行考核，考核合格后方可继续从事食堂卫生值日工作。2.职业道德教育加强