食品卫生管理制度手册

PAGE食品卫生管理制度手册一、总则（一）目的为加强公司食品卫生管理，确保食品安全，保障员工和消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度手册。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和食品安全标准，依法经营。2.建立健全食品卫生管理体系，实行全过程控制。3.强化员工食品安全意识，提高食品卫生管理水平。4.积极预防食品安全事故，保障公众健康。二、食品生产经营场所卫生管理（一）选址与布局1.食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、无污染源的地段。2.场所布局应合理，按照食品生产工艺流程，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，防止交叉污染。（二）环境卫生1.保持生产经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。2.定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。（三）设施设备卫生1.食品生产经营所需的设施设备应符合卫生要求，定期维护、清洗和消毒。2.生产设备、工具、容器等应专用，不得交叉使用。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。2.采购的食品应符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）索证索票1.采购食品时，应索取供货方出具的销售发票或购物凭证，并留存食品的检验检疫合格证明等相关资料。2.索证索票资料应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年四、食品储存与运输管理（一）食品储存1.食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。2.根据食品特性，设置相应的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等，确保食品质量安全。3.定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。（二）食品运输1.运输食品应使用专用车辆或容器，保持清洁卫生，防止食品污染。2.运输过程中应采取必要的防护措施，如防尘、防雨、防晒、冷藏等，确保食品质量安全。五、食品加工过程卫生管理（一）加工人员卫生1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。2.加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。（二）加工过程卫生1.食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程卫生安全。2.加工过程中应避免食品受到污染，如防止交叉污染、生熟分开等。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。六、食品检验与留样管理（一）食品检验1.应建立食品检验制度，对采购的食品、生产加工过程中的半成品和成品进行检验。2.检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保食品符合食品安全标准。3.检验结果应记录存档，发现问题及时处理。（二）食品留样1.应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。七、食品安全自查与整改管理（一）自查计划1.应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。2.自查计划应涵盖食品生产经营的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，如实记录自查情况。2.自查人员应具备相应的专业知识和技能，对自查中发现的问题进行详细记录，并分析原因。（三）整改措施1.针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。2.整改措施应及时落实到位，确保食品安全隐患得到有效消除。3.对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作取得实效。八、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导和指挥食品安全事故应急处置工作。2.明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。（二）应急处置程序1.发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。2.积极配合有关部门开展调查处理工作，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。3.对中毒人员进行救治，妥善处理中毒人员的善后事宜。（三）应急演练1.定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.演练内容应包括事故报告、现场处置、人员救治、调查处理等环节，确保演练的真实性和有效性。九、人员培训与健康管理（一）人员培训1.应定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规程等，培训后应进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。（二）健康管理1.食品生产经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及