熟食食品卫生规章制度

PAGE熟食食品卫生规章制度一、总则1.目的为加强公司熟食食品卫生管理，确保熟食食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有从事熟食食品生产、加工、销售等环节的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度，确保熟食食品从原材料采购到成品销售全过程的卫生安全。二、食品生产经营场所卫生要求1.选址与布局熟食生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。生产经营场所应合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般操作区。清洁区包括更衣室、洗手消毒间、内包装间等；准清洁区包括加工车间、预包装间等；一般操作区包括原料仓库、外包装间等。不同区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。2.环境清洁保持生产经营场所环境整洁，定期进行清扫、消毒。地面应保持清洁，无污垢、无积水；墙壁、天花板应无霉斑、无脱落物。生产经营场所内不得堆放杂物，保持通道畅通。废弃物应及时清理，存放于密闭容器中，并定期运至指定地点处理。3.通风与照明应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味、蒸汽等积聚。通风口应安装防虫、防尘设施。生产经营场所应提供充足的自然采光或人工照明，照明灯具应保持清洁，亮度应满足生产操作需要。4.温度与湿度控制根据熟食食品的特性，合理控制生产经营场所的温度和湿度。对于需要冷藏或冷冻的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运行，温度符合要求。加工车间的温度应根据不同熟食产品的加工工艺要求进行控制，一般应保持在10℃30℃之间。三、人员卫生要求1.健康管理所有从事熟食食品生产经营的人员必须取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品生产经营要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产经营场所前，应洗手消毒，更换工作服和工作鞋。离开工作岗位时，应及时洗手，避免交叉污染。不得在生产经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.卫生培训公司应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖所有岗位人员，确保每位从业人员都能掌握必要的卫生知识和技能。新入职员工应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商的资质和信誉，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存相关票据。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。2.贮存要求应设置专门的食品贮存场所，根据食品的特性分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品贮存场所应保持清洁，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应按照先进先出的原则进行贮存，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并严格控制温度。冷藏温度应保持在0℃8℃之间，冷冻温度应保持在18℃以下。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量状况，确保原料新鲜、无变质。对不符合要求的原料不得投入使用。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保卫生状况良好。加工设备和工具应定期维护保养，保持正常运行。2.加工操作规范应按照食品加工工艺流程进行操作，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。加工食品应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的熟食食品，加工后应及时冷却，并在规定时间内冷藏或冷冻。加工过程中使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。3.加工过程中的卫生控制加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。操作时应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴手套或使用工具。加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放于密闭容器中，并定期运至指定地点处理。加工车间应保持良好的通风换气，及时排除异味和蒸汽。六、食品包装与标识卫生要求1.包装要求熟食食品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装。包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免食品受到污染。包装好的食品应及时封口，防止食品与外界空气、灰尘等接触。2.标识要求熟食食品包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件（需要冷藏或冷冻的食品应标明）、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。标识内容应清晰、完整、准确，不得含有虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。七、食品销售卫生要求1.销售场所卫生熟食食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售柜台、货架等应保持整洁，无污垢、无杂物。销售场所应具备良好的通风设施，保持空气流通。销售场所内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。销售食品时应使用工具，不得直接接触食品。销售人员应了解熟食食品的保质期、贮存条件等信息，向消费者提供正确的食用方法和注意事项。3.销售过程卫生控制销售熟食食品应使用清洁、卫生的容器和包装材料，不得将食品直接放置在裸露的柜台上。销售过程中应注意食品的温度控制，对于需要冷藏或冷冻的熟食食品，应确保在销售过程中温度符合要求。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于存放需要冷藏或冷冻的熟食食品。八、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立卫生自查制度，定期对食品生产经营场所、设备、人员等进行卫生检查。自查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各部门负责人负责组织实施，每天对本部门的卫生状况进行检查，并做好记录。定期检查由公司食品安全管理部门组织实施，每周或每月对公司整体卫生状况进行检查，并形成检查报告。专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行检查。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应包括原因分析、整改措施制定、整改时间安排、整改效果验证等内容。在整改过程中，应跟踪整改情况，确保整改工作按计划进行。整改完成后，应对整改效果进行验证，确保问题得到彻底解决。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门开展工作。对于监管部门提出的问题和要求，应及时整改落实，并按时报送整改情况报告。公司应建立食品安全投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，及时处理消费者的投诉举报信息。对于消费者反映的食品安全问题，应认真