小快餐店卫生管理制度

PAGE小快餐店卫生管理制度一、总则1.目的为加强小快餐店的卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于[小快餐店具体名称]内所有与食品经营相关的场所、人员及活动。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，全面落实卫生管理措施，确保小快餐店的食品卫生安全。二、卫生管理职责1.负责人职责全面负责小快餐店的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查店内的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的沟通与协调，积极配合相关检查和监督工作。2.员工职责严格遵守卫生管理制度，认真履行岗位卫生职责。保持工作区域的清洁卫生，做好食品加工、储存、销售等环节的卫生防护工作。定期参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和操作技能。发现卫生问题及时报告，并积极协助解决。三、环境卫生管理1.店堂环境保持店堂内整洁、明亮、通风良好，无异味。地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅、餐具等设施应摆放整齐，定期擦拭消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持店内环境整洁。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无油污、无积水。炉灶、抽油烟机、烤箱等设备应定期清洗，确保无油污、无异味。食品加工区应划分明确，生熟食品加工区域应分开，并有明显的标识。厨房内应配备必要的通风设备和防蝇、防鼠、防虫设施，确保食品加工环境安全卫生。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手池等应定期清洁消毒，无污渍、无异味。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。定期检查卫生间的设施设备，确保正常使用。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格遵守国家食品安全法律法规，从正规渠道采购食品及食品原料。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购台账和凭证应保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食品与熟食品应分开存放，并有明显的标识。食品贮存场所应保持清洁卫生，并配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品应按照食品标签标注的贮存条件进行贮存，需要冷藏、冷冻的食品应及时放入冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。五、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无油污、无异味。加工食品所需的原料、辅料应新鲜、干净，符合食品安全标准。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并做好标识。食品加工应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存，避免受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保设备的清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁措施保洁柜应专用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。定期检查保洁柜内的餐饮具，如发现有污染或不符合卫生要求的，应重新进行清洗消毒。七、人员卫生管理1.健康管理食品经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织食品经营人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。食品经营人员应认真参加培训，掌握必要的卫生知识和操作技能，并将所学知识运用到实际工作中。3.个人卫生要求食品经营人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得披头散发。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对小快餐店的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等进行检查。卫生检查应采用日常检查、定期检查、专项检查等多种形式，确保检查全面、及时、有效。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核与奖惩将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现突出的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工给予批评教育或相应的处罚。奖励形式包括表彰、奖金、晋升等；处罚形式包括警告、罚款、辞退等。根据卫生检查结果，对小快餐店进行综合评价，对卫生管理工作不达标的，责令限期整改；整改后仍不达标的，依法予以处理。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期组织员工学习应急处置预案，开展应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处置立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原