餐厅厨房日常卫生制度

PAGE餐厅厨房日常卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅厨房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的饮食安全与健康，提升餐厅的整体形象和服务质量。2.适用范围本制度适用于本餐厅厨房内所有工作人员、设施设备、操作流程及环境卫生管理。3.引用标准本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，并及时就医治疗，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用一次性手套。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。勤剪指甲，不得涂指甲油或佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品进行食品加工操作。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。在采购食品时，应严格查验食品的感官性状，确保食品新鲜、无变质、无异味，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，避免食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品贮存区域应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品在适宜的温度下贮存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识，专人管理，按照规定的品种、使用范围和用量准确称量、使用，做好使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。配备足够数量的食品加工设备和工具，并定期进行清洁、维护和消毒，确保设备和工具清洁卫生、正常运转。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品中的致病微生物杀灭。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理，防止异味散发和滋生蚊蝇。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应采用物理方法或化学方法，消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒时间和浓度应符合规定要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。五、环境卫生管理1.清洁制度建立厨房环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频次。厨房地面、墙壁、天花板、门窗等每天营业前和营业结束后应进行清洁，保持无污垢、无油渍、无灰尘。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜等设备表面应每天擦拭，保持清洁卫生，定期对设备内部进行清洁和消毒，防止油污积聚和细菌滋生。厨房内的垃圾桶应每天清理，垃圾袋应扎紧并及时更换，垃圾桶表面应定期消毒，保持清洁无异味。餐厅内的桌椅、门窗、玻璃等应定期清洁，保持整洁美观。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，避免油烟积聚，影响厨房环境和员工健康。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房内应保持清洁卫生，无食物残渣和积水，减少害虫滋生的环境。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。如发现有害虫活动迹象，应及时采取措施进行消杀，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。六、设备设施卫生管理1.设备设施清洁厨房内的各类设备设施（如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、洗碗机、消毒柜等）应定期进行清洁，清除表面的油污、灰尘和杂物。设备设施的内部应定期进行清洁和消毒，特别是与食品接触的部位，应按照规定的方法和频率进行消毒，防止细菌滋生和交叉污染。定期检查设备设施的运行状况，确保设备设施正常运转，发现问题及时维修或更换，避免因设备设施故障影响食品加工和卫生安全。2.维护保养建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行维护保养，延长设备设施的使用寿命，确保设备设施的性能和卫生状况良好。按照设备设施的使用说明书和维护保养要求，定期对设备设施进行检查、调试、润滑、紧固等维护保养工作，及时更换磨损的零部件。对大型设备设施（如炉灶、蒸箱、烤箱等）应定期进行专业维修和保养，确保设备设施的安全性能和卫生状况符合要求。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对各自负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并纠正存在的卫生问题。厨房负责人应定期组织厨房工作人员进行卫生检查，对发现的问题及时整改，并做好检查记录。2.定期检查餐厅应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、环境卫生、设备设施卫生等方面。定期检查可每周或每月进行一次，检查结果应记录在案，并作为对厨房工作人员绩效考核的重要依据。3.监督整改餐厅管理人员应加强对厨房卫生的日常监督，发现问题及时督促整改。对违反卫生制度的行为，应按照相关规定进行处理。对于卫生检查中发现的不符合卫生标准的情况，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工过程卫生控制等方面。培训可邀请专业人员进行授课，也可组织内部培训，确保厨房工作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识和操作水平。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的重要组成部分。2.职业道德教育加强对厨房工作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，使其自觉遵守卫生制度，确保食品卫生安全。通过职业道德教育，引导员工树立正确的价值观和服务意识，提高服务质量，为顾客提供安全、卫生、美味的食品。九、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的员工可包括严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并取得显著成效等方面。2.处罚对违反卫生制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式可包括警告、罚款、辞