餐厅卫生操作规范制度

PAGE餐厅卫生操作规范制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的用餐环境，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有与食品加工、储存、销售及餐厅环境卫生相关的区域和人员，包括厨房、餐厅、餐具洗涤消毒间、食品仓库等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有员工必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事食品工作的病症，应立即向主管报告，并停止从事食品加工、销售等相关工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品处理区前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手消毒应按照以下步骤进行：在流动水下，淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20秒，应注意清洗双手所有皮肤，包括指背、指尖和指缝，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。在流动水下彻底冲净双手，擦干。如需进行手部消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照产品说明书的要求进行消毒。员工不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽畜、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的进货票据，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如安装防虫网、挡鼠板、通风设备等，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.食品加工操作食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却后冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等内容。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持良好的工作状态。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮：将餐饮具表面的食物残渣、油污等刮去。洗：用流动水冲洗餐饮具，去除表面的污垢。冲：用流动水再次冲洗餐饮具，确保无残留洗涤剂。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应按照产品说明书的要求进行配置和使用。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸、指示菌检测等方法，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。消毒效果监测记录应包括监测日期、监测项目、监测结果、监测人员等内容，并保存相关记录。六、餐厅环境卫生管理1.环境卫生要求餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。餐厅内的门窗、桌椅、灯具等设施应定期清洁，保持干净整洁。餐厅应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。餐厅内的通风、排水等设施应保持良好状态，定期检查维护，确保通风良好、排水通畅。2.清洁消毒制度日常清洁：餐厅工作人员应每天对餐厅进行清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等，保持餐厅环境整洁。定期消毒：餐厅应定期对餐厅进行全面消毒处理，消毒频率应根据餐厅的客流量和卫生状况合理确定。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照产品说明书的要求进行配置和使用。消毒范围包括餐厅地面、墙壁、桌椅、餐具、厨具等。消毒记录：每次消毒应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。消毒记录应保存至少两年。七、食品安全自查与培训1.食品安全自查餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品卫生状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析，并提出整改措施和整改期限。整改措施应明确责任部门和责任人，确保整改工作落实到位。食品安全自查记录应包括自查日期、自查人员、自查内容、自查发现的问题、整改措施及整改期限等内容，并保存相关记录。2.食品安全培训餐厅应定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应记录在案。食品安全培训记录应包括培训日期、培训内容、培训人员、培训方式、考核结果等内容，并保存相关记录。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状