厨房食品卫生安全制度

PAGE厨房食品卫生安全制度一、总则1.目的为了加强厨房食品卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生安全管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、生产经营规范的供应商。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存购物凭证，凭证上应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。3.验收程序食品到货后，应当由专人负责验收，查验食品的感官性状、包装标识、食品合格证明文件等。对验收合格的食品，应当按照规定分类存放，并做好记录；对验收不合格的食品，应当及时清理，严禁流入厨房加工环节。三、食品储存卫生安全管理1.储存场所要求厨房应当设置专门的食品储存仓库，仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。仓库内应当划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。2.储存方式要求食品应当分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。易腐食品应当冷藏或冷冻保存，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保账物相符。对库存食品的出入库情况进行详细记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、出入库时间、用途等。四、食品加工卫生安全管理1.加工人员要求厨房工作人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应当洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工场所要求厨房应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应当保持清洁，无污垢、无霉斑。加工场所应当配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合卫生要求。3.加工过程要求食品加工应当遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品时，应当严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。4.工具、容器及设备要求食品加工过程中使用的工具、容器及设备应当保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。用于盛装食品的容器应当符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、不洁的容器。食品加工设备应当定期维护、保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品安全事故。五、食品销售卫生安全管理1.销售场所要求食品销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，无异味，地面、墙壁、天花板等应当清洁无污垢。销售场所应当配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。2.销售人员要求销售人员应当持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。销售人员应当了解食品的保质期、储存条件等信息，向消费者正确介绍食品的相关知识，不得虚假宣传。3.销售过程要求食品销售应当遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，不得销售超过保质期的食品。销售食品时，应当使用清洁、消毒的包装材料，确保食品不受污染。对消费者提出的食品安全问题，应当及时处理，不得推诿、隐瞒。六、食品添加剂使用卫生安全管理1.采购要求采购食品添加剂应当从具有合法资质的生产企业或经销商处购买，查验其生产许可证、营业执照等相关证件，并留存复印件。采购的食品添加剂应当符合国家标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应当单独存放，专人保管，专柜储存，并设置明显的标识。食品添加剂的储存条件应当符合其产品说明书要求，防止变质、失效。3.使用要求食品添加剂的使用应当符合国家标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应当做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用食品名称等。七、食品安全自查与整改1.自查计划厨房应当制定食品安全自查计划，定期对食品卫生安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查计划应当明确自查内容、自查方法、自查人员等，确保自查工作有序开展。2.自查内容食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全状况。食品添加剂的采购、储存、使用情况。厨房工作人员的健康状况、个人卫生情况。食品加工场所、设备、工具、容器等的清洁卫生情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应当及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位，整改效果符合要求。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案厨房应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应当定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应当立即停止相关食品的加工、销售活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等信息。3.处置措施接到食品安全事故报告后各级负责人应立即启动应急处置预案，组织人员对中毒人员进行救治，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。配合相关部门进行调查、采样、检验等工作，如实提供有关情况，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、培训与宣传1.培训计划厨房应当制定食品安全培训计划，定期组织厨房工作人员参加食品安全培训，培训频率不少于每年一次。培训计划应当明确培训内容、培训时间、培训方式等，确保培训工作取得实效。2.培训内容食品安全法律法规、行业标准。食品卫生安全知识、操作技能。食品安全事故案例分析、应急处置方法。3.宣传教育厨房应当通过多种形式，向员工宣传