路边饭店卫生标准化制度

PAGE路边饭店卫生标准化制度一、总则1.目的为加强路边饭店卫生管理，确保食品安全，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生标准化制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有路边饭店的卫生管理工作。3.基本原则路边饭店卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行国家卫生标准和相关法律法规要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训饭店所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗，每年进行一次健康检查。定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工入职前必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。接触直接入口食品的从业人员在操作前应进行手部清洗消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作时戴一次性手套。三、环境卫生管理1.饭店选址与布局路边饭店应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。饭店内部布局应合理，按照食品处理区、非食品处理区和就餐区等功能分区设置，防止食品在存放、加工、销售过程中受到交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，避免食品在存放、加工、销售过程中受到交叉污染。2.清洁与消毒饭店应保持环境整洁，每天营业前后进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭桌椅、门窗、地面等。食品处理区应保持清洁卫生，每天营业结束后进行彻底清洗消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具容器等。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.通风与照明饭店应具备良好的通风设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。食品处理区应安装足够的照明设施，确保操作台面、加工设备等有充足的光照，便于食品加工操作。4.虫害防治饭店应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内，避免虫害对食品造成污染。定期检查店内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。发现虫害应及时采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，台账保存期限不得少于[X]年。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害物品一同存放。贮存易腐食品应设置专门的冷藏、冷冻库，温度应分别符合相应的贮存要求，定期检查温度记录。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。加工食品的设备设施应定期维护保养，确保正常运行，符合卫生要求。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透、加工过程清洁卫生。加工动物性食品、植物性食品、水产品应分别使用专用工具和容器，避免交叉污染。制作凉菜应在专间内进行，专间内应设有专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备等设施，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，操作前应进行手部清洗消毒，操作过程中应保持专间内清洁卫生。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用，食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂、餐饮服务提供者提供的重大活动餐饮服务等，应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容，记录应妥善保存。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施饭店应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设施设备应定期维护保养，确保正常运行，符合卫生要求。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线消毒等，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。使用化学消毒剂消毒时，应将餐饮具完全浸泡在消毒剂溶液中，并确保浸泡时间符合要求。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，并应定期检查保洁设施的卫生状况。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免再次污染。七、食品安全自查管理1.自查计划与组织饭店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。食品安全自查应由饭店负责人或食品安全管理人员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.自查内容与方法食品安全自查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面，按照本制度及相关食品安全标准和操作规范进行检查。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式，对发现的问题应详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.自查结果处理对自查中发现的问题，饭店应立即采取措施进行整改，整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标。对整改后的情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。将食品安全自查结果记录在案，存档保存期限不得少于[X]年。八、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的生产企业或经销商采购，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应准确计量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。2.标识与贮存食品添加剂的包装标识应符合国家标准要求，标明食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品添加剂生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。食品添加剂应贮存于干燥、通风良好的仓库内，不得与有毒、有害物品一同存放，贮存温度、湿度应符合要求。九、食品安全事故处置管理1.事故报告饭店发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故源食品及其原料、工具、设备设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式等）、已采取的措施等。2.事故处置接到食品安全事故报告后，饭店应积极配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。根据食品安全事故的性质、危害程度等，采取相应的控制措施，如封存食品、召回食品、清洗消毒设备设施等，