烹饪学餐饮企业厨师实习生报告

烹饪学餐饮企业厨师实习生报告一、摘要2023年7月1日至2023年8月31日，我在一家连锁餐饮企业担任厨师助理。核心工作成果包括参与制作并完成日均300份标准化菜品，其中热菜出品合格率稳定在98%；协助研发并测试2款新菜品，通过成本核算将原材料损耗率从5.2%降低至3.8%。专业技能应用方面，将学校学习的分子料理技术应用于前菜制作，通过真空低温处理提升食材口感与保鲜度，得到厨房主管的书面认可。提炼出的可复用方法论包括：标准化操作流程（SOP）的动态优化、跨部门协作下的库存周转管理。二、实习内容及过程2023年7月1日到8月31日，我在一家主打本地菜系的餐厅实习，岗位是厨师助理。主要任务是跟着师傅学习热菜和面点的制作流程，每天早上7点到晚上10点，全程参与厨房的准备工作。刚开始几天，师傅让我从洗菜切配开始，后来逐渐带我做炒菜和蒸包。7月15号左右，厨房接到一个30桌的婚宴订单，我跟着团队做了两天半的备料，包括48份红烧肉和60份凉拌菜。当时手头食材有限，红烧肉五花肉只有15公斤，我们通过调整配比，最终成品份量误差控制在5%以内，婚宴客人反馈挺不错。实习期间遇到的最大挑战是7月25号那会儿，厨房突然缺了位打荷，我需要临时接手所有凉菜工作。凉菜对火候和摆盘要求高，我之前只接触过热菜，第一次做水晶虾饺，没掌握好蒸制的蒸汽量，第一批出来都软塌塌的。师傅就让我盯着蒸箱温度，边做边记下每款菜的最佳蒸制时间，最后通过三次试错才找到感觉。这个经历让我明白标准化操作流程（SOP）的重要性。我还参与了餐厅新推出的“二十四节气菜”研发，8月10号到20号，跟着团队研究夏至的“莲子桂花汤”。我们对比了三种莲子品种的出率，用数据记录了不同火候下汤汁的清透度，最终选用的碱水莲子煮制时间比市场常见做法缩短了12分钟，汤色更清澈。这段经历让我意识到，做菜不光靠经验，还得懂点成本核算和数据分析。比如做糖醋排骨，原来用普通醋成本是1.8元/份，后来换成陈醋，虽然单价贵点，但成品酸甜度更稳定，损耗率从4%降到2%，综合下来还省钱了。厨房管理上，我发现排班不太合理，有时候一个师傅要同时管两个灶，热菜出菜就慢了，8月5号中午就出现过等菜的现象。我建议主管用白板把当天菜品和出单时间画个流程图，师傅们按图索骥，结果那天出菜速度确实快了。不过培训机制上，我觉得可以更系统点，比如刀工训练就光练土豆丝，应该增加鱼、肉、禽类的练习。我后来自己买了本《中西餐刀工技法》，晚上回家就对着视频练，感觉切肉片的厚薄均匀度好多了。这八周最大的收获是学会了如何把理论用到实际，比如在学校学的分子料理里的“低温慢煮”，在厨房就能直接实践，做出来的牛肉软嫩度特别理想。也让我看清自己短板，比如对厨房的油水管理还不够敏感，下次实习肯定要主动去学。这段经历让我更确定要做厨师，但知道不能光埋头苦干，还得会看数据、懂管理，不然很容易被淘汰。三、总结与体会这八周，从2023年7月到8月，在厨房里的每一天都挺充实的。实习最大的价值在于，我把学校学的那些理论跟实际操作彻底结合了。比如7月15号那个30桌的婚宴，做48份红烧肉，光靠经验肯定不行，我得算好15公斤五花肉的出肉率，怎么配调味料才能保证每份成本在58元以内，最后实际损耗只有3.8%，比平时低1.2%。这让我明白，做厨师不只是颠勺，得懂成本、懂管理。实习也让我更清楚自己以后要干嘛了。本来对西餐和中餐都挺感兴趣，现在觉得中餐里的“烧腊”和“冷餐”技术特别值得深挖，特别是那个糖醋排骨的改良，用陈醋替代普通醋，成品损耗率降了2%，客人反馈也好，这让我觉得技术能创造价值。所以接下来打算报名个西式面点师证书，把裱花、巧克力造型这些练扎实，想以后往酒店或高端餐厅发展。行业里现在挺注重“分子料理”和“健康轻食”的，我实习那家店8月20号就推出了几个低卡菜，像“烤三文鱼沙拉”，用的是鹰嘴豆和藜麦，口感挺丰富。这让我觉得，光会做菜还不够，还得跟上市场，学点新东西，比如怎么用现代技术提升传统菜式，怎么设计符合健康需求的菜品。最明显的改变是自己心态了。以前在学校做实验，失败就重来，但在厨房不行。8月10号做“二十四节气菜”的莲子桂花汤，第一次蒸出来汤色浑浊，师傅让我自己分析，我意识到得精确控制碱水莲子的浸泡时间，最后反复调整找到最佳方案。这种被现实敲打的感觉，让我对“责任”这两个字有了更深的理解。以后肯定得更强壮，抗压能力得跟上。这段经历虽然累，但真的值，它让我从一个学生，开始真正像个厨师那样去思考问题。四、致谢感谢在实习期间给予我指导和帮助的餐厅厨房团队，特别是带我的师傅，他分享的关于火候控制和食材搭配的经验对我帮助很大。也谢谢厨房的各位同事，和他们一起工作让我学到了不少