幼儿园食品安全与卫生培训课件

幼儿园食品安全与卫生培训课件引言：食品安全，幼儿园工作的重中之重各位同仁，大家好！今天我们齐聚一堂，共同参与这次幼儿园食品安全与卫生培训。孩子们是祖国的未来，是家庭的希望，他们的健康成长是我们肩负的首要责任。幼儿园作为孩子们集体生活的重要场所，食品安全与卫生管理直接关系到每一位幼儿的身体健康和生命安全，关系到幼儿园的声誉和发展，更关系到社会的和谐稳定。近年来，国家对校园食品安全的重视程度日益提高，相关的法律法规也在不断完善。我们必须深刻认识到，食品安全无小事，任何麻痹思想和侥幸心理都可能酿成无法挽回的后果。本次培训旨在进一步强化我们的食品安全意识，明确各岗位职责，规范操作流程，提升我园食品安全管理水平，确保孩子们能够在一个安全、健康的环境中茁壮成长。希望大家能认真听讲，积极思考，将所学知识切实运用到实际工作中，共同为孩子们筑起一道坚不可摧的食品安全防线。第一部分：幼儿园食品安全相关人员职责明确的职责分工是保障食品安全的基础。在幼儿园食品安全管理体系中，每个人都扮演着至关重要的角色。1.园长/负责人职责：*对本单位的食品安全负总责，是食品安全第一责任人。*建立健全食品安全管理制度和管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。*组织制定并落实食品安全事故应急预案。*保障食品安全投入，改善食品安全条件。*组织开展食品安全培训和检查，及时消除食品安全隐患。2.食品安全管理员/保健医职责：*具体负责食品安全日常管理工作，组织落实各项食品安全制度。*参与制定并执行食品安全操作规程。*负责对食品采购、储存、加工、供应等环节进行指导和监督。*组织开展从业人员健康检查和食品安全知识培训。*负责食品留样、索证索票等资料的管理和保存。*协助开展食品安全突发事件的应急处置。*负责食品安全信息的上报工作。3.食堂从业人员职责：*严格遵守食品安全法律法规和本单位的食品安全管理制度。*持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。*养成良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。*严格按照食品安全操作规范进行食品采购、验收、储存、加工、烹饪和备餐。*负责本岗位区域的环境卫生清洁与消毒。*发现食品感官异常或可疑变质时，立即停止使用并报告。*积极参加食品安全知识和技能培训。4.保育员/班级教师职责：*在分餐过程中注意卫生，保持餐用具清洁。*密切观察幼儿进食情况，发现异常及时报告保健医或园领导。*教育幼儿养成良好的进餐习惯和个人卫生习惯。*配合做好班级内的环境卫生和玩具、餐具消毒工作。*及时与家长沟通幼儿在园的饮食情况及特殊需求。第二部分：幼儿园食品安全操作规范规范的操作是保障食品安全的核心环节，每一个步骤都不容忽视。一、食品采购与验收1.采购渠道：应从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购食品及原料。建立供货商档案，明确主要供货商的联系方式、资质证明等信息。2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件，以及购货凭证。凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。3.采购验收：设立专门的验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。*感官检查：检查食品的色泽、气味、滋味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。*标签标识：核对食品名称、规格、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及联系方式等是否清晰、齐全、符合规定。*温度检查：对需冷藏或冷冻的食品，检查其运输过程中的温度控制是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内。*数量核对：核对到货数量与订单是否一致。*验收不合格的食品及原料，一律不得入库，并及时做好记录和处理。二、食品储存1.分区分类：食品仓库应根据食品性质分类、分架、隔墙、离地存放。做到生熟分开、荤素分开，原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染。2.温湿度控制：*常温储存的食品，仓库应保持通风、干燥、阴凉，避免阳光直射。*冷藏食品储存温度应控制在0℃~4℃，冷冻食品储存温度应控制在-18℃以下。定期检查和记录冷藏、冷冻设施的运行温度。3.先进先出：遵循“先进先出、近效期先出”的原则，定期检查库存食品的保质期，及时清理变质、过期食品。4.防鼠防虫：仓库应配备有效的防鼠、防蝇、防虫设施，保持仓库内外环境整洁。三、食品加工制作1.粗加工与切配：*加工前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得加工使用。*加工场所应设置专用的区域，配备专用的刀、墩、板、盆、桶等工具容器，并做好明显标识，防止生熟交叉污染。*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行切配。*切配好的半成品应在规定时间内使用，或冷藏保存。2.烹饪过程：*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透。加工大块肉、整鸡等易产生加热不均匀的食品，其中心温度应达到70℃以上。*不采购、不加工、不食用法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等。*烹饪后的成品应在2小时内进行分装、供应。需冷藏的熟制半成品或成品，应在冷却后及时冷藏。*剩余饭菜的处理：原则上不建议供应剩余饭菜。确需供应的，必须在冷藏条件下保存，食用前彻底加热至中心温度70℃以上，并做好记录。3.备餐与分餐：*备餐间应保持清洁，定时进行空气消毒。备餐人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。*分餐工具应经过严格清洗消毒，使用过程中保持清洁。*分餐时注意保温，热食温度不低于60℃，冷食温度不高于10℃。*幼儿餐食应根据年龄特点进行合理搭配和烹制，易于幼儿咀嚼和消化。四、餐用具清洗消毒与保洁1.清洗消毒流程：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。*刮：刮去餐用具表面的食物残渣。*洗：用含洗涤剂的水清洗餐用具表面。*冲：用流动清水冲洗掉餐用具上的洗涤剂残留。*消毒：可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线消毒柜）或化学消毒（含氯消毒剂）方法。消毒应保证足够的温度和时间。*保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。2.消毒效果监测：定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保消毒合格。五、食品留样幼儿园每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品、点心等）都应进行留样。1.留样数量：每样食品留样量不少于125克。2.留样容器：使用专用的、带盖的、清洁消毒后的密闭容器。3.留样保存：留样食品应在冷藏条件下（0℃~4℃）保存48小时以上。4.留样记录：做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等信息。第三部分：幼儿园环境卫生与个人卫生良好的环境卫生和个人卫生是预防食源性疾病的重要措施。一、环境卫生1.食堂内外环境：保持食堂内外环境整洁，地面、墙壁、门窗、天花板清洁无油污、无霉斑、无积灰。2.垃圾处理：食堂产生的厨余垃圾和其他生活垃圾应分类存放，日产日清，并及时清运至指定地点，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒。3.防蝇防鼠防虫：厨房、备餐间、仓库等区域应安装纱门、纱窗、防蝇灯等防蝇设施，下水道出口处应安装防鼠网。定期开展除“四害”工作。4.工具设备清洁：食品加工、储存、烹饪等设备设施，以及操作台、地面、墙壁等，应在使用后及时清洗消毒，保持清洁。二、个人卫生1.健康管理：食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。2.着装要求：上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。3.洗手消毒：在以下情况必须洗手消毒：*加工操作前；*处理食品原料后，接触生肉、生蛋、生海产品等之后；*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；*处理废弃物后；*触摸口、鼻、眼等部位后；*从事其他可能污染双手的活动后。洗手应采用“六步洗手法”，并用流动清水冲洗干净，再用一次性纸巾或干手器擦干，必要时进行手消毒。4.行为规范：在岗期间不得从事与食品加工无关的活动，不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰。第四部分：常见食品安全事故预防与应急处置一、常见食品安全事故类型及预防1.细菌性食物中毒：是幼儿园最常见的食品安全事故。多由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等引起。*预防措施：确保食品烧熟煮透；生熟分开，防止交叉污染；控制好储存和加工温度、时间；保持良好的个人卫生和环境卫生。2.化学性食物中毒：如误用亚硝酸盐、农药残留超标、洗涤剂消毒剂污染等。*预防措施：严格执行食品采购验收制度，防止不合格食品入库；妥善保管各种清洁剂、消毒剂、杀虫剂等，与食品及原料分开存放，并有明显标识；蔬菜、水果等食用前彻底清洗浸泡。3.物理性污染：如食品中混入砂石、玻璃、金属碎片等异物。*预防措施：加强采购验收和加工过程中的挑拣；使用合格的加工工具和设备；规范操作。二、食品安全事故应急处置1.立即报告：一旦发生疑似食品安全事故（如多名幼儿出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状），相关人员应立即向园领导和食品安全管理员（保健医）报告。园领导接到报告后，应立即组织核实，并根据事故情况向当地市场监管部门、教育行政部门和卫生健康部门报告。2.停止供餐：立即停止供应可疑的食品和相关批次的食品。3.救治病人：迅速将发病幼儿送往正规医疗机构进行救治，并做好记录。4.保护现场：封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，以便调查取证。5.配合调查：积极配合相关部门的调查处理，如实提供有关材料和信息。6.信息发布：严格按照相关规定发布事故信息，避免引起不必要的恐慌。第五部分：食品安全培训与记录管理一、培训与考核幼儿园应定期组织全体教职工（包括食堂从业人员、保教人员、管理人员等）进行食品安全知识和技能培训，每年培训不少于40学时。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全基础知识、岗位职责、操作规范、应急处置等。培训后应进行考核，确保培训效果。二、记录管理建立健全食品安全管理档案，做好各项记录，确保食品安全管理过程可追溯。主要记录包括：1.供货商资质证明、采购验收记录、索证索票记录；2.食品储存温度监测记录；3.食品留样记录；4.餐用具清洗消毒记录；5.从业人员健康检查和晨检记录；6.食品安全培训考核记录；7.食品安全自查记录；8.食品添加剂采购、使用记录（如使用）；9.投诉举报处理记录；10.食品安全事故应急处置记录等。各项记录应真实、完整、规范，并有相关人员签字，记录