餐饮店食品卫生安全管理方案

餐饮店食品卫生安全管理方案一、总则食品卫生安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的品牌声誉和经济效益。为全面贯彻落实国家相关法律法规要求，切实保障进店消费顾客的饮食安全，提升本店整体卫生管理水平，特制定本方案。本方案旨在建立一套系统、规范、可操作的食品卫生安全管理体系，明确各环节责任，强化过程控制，消除安全隐患，确保为顾客提供安全、放心的餐饮服务。本方案适用于本店全体从业人员及所有与食品采购、贮存、加工、供应相关的经营活动。二、组织管理与职责（一）成立食品安全管理小组本店设立以店长为组长，后厨主管、前厅主管为副组长，各部门骨干员工为成员的食品安全管理小组。组长全面负责食品安全工作的统筹规划与决策；副组长协助组长，分别负责后厨与前厅的日常食品安全管理执行与监督；小组成员具体落实各项食品安全管理措施，并及时反馈执行过程中发现的问题。（二）明确各岗位职责1.店长（食品安全第一责任人）：对本店食品安全负总责，审批食品安全管理制度，保障必要的资源投入，组织处理食品安全突发事件。2.后厨主管：具体负责厨房区域的食品加工、原料贮存、人员卫生、设备设施维护等环节的日常管理与监督检查，确保加工过程符合卫生规范。3.前厅主管：负责餐厅环境卫生、餐用具保洁、服务人员卫生规范、顾客投诉中涉及食品安全问题的初步处理与上报。4.采购员：严格执行食品原料采购索证索票和进货查验制度，确保采购渠道正规、原料质量合格。5.库管员：负责原料的入库验收、分类存放、先进先出，定期检查库存原料质量和保质期，确保贮存安全。6.厨师及各岗位操作人员：严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，保持个人卫生和操作区域清洁，发现问题及时上报。7.服务人员：保持良好个人卫生，规范服务，注意观察顾客用餐情况，发现异常及时反馈。三、具体管理要求（一）人员健康与卫生管理1.健康证明：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的工作岗位。2.晨检制度：建立每日晨检制度，由主管负责检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时处理。3.个人卫生：*员工应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。*工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。*操作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后等情况下，必须按规定程序洗手消毒。*不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。4.培训教育：定期组织员工进行食品安全知识、法律法规和操作技能培训，确保人人知晓并掌握基本的卫生安全要求。（二）场所环境卫生管理1.区域划分：明确划分原料贮存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等功能区域，并保持相对独立，防止交叉污染。2.日常清洁：*加工经营场所内外环境应保持整洁，地面、墙面、天花板、门窗、台面、货架等应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。*就餐区餐桌、餐椅、地面应在顾客用餐后及时清洁消毒，保持干净整洁。*厨房排烟排气设施应定期清理油垢，防止油污堆积引发火灾或污染食品。3.废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，分类收集，加盖管理，并及时清运，避免蚊蝇滋生和异味产生。容器应定期清洗消毒。4.防蝇防鼠防虫：配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网等，并定期检查设施有效性，及时采取措施控制虫鼠害。（三）食品采购、验收与贮存管理1.采购控制：选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。建立供货商档案，明确主要原料的采购渠道。2.索证索票：严格执行索证索票制度，采购时必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。3.进货验收：对采购的食品及原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。验收情况应如实记录。4.贮存规范：*食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。*冷藏、冷冻设施应定期检查温度，并有温度监测记录。生熟食品应分开存放，半成品与成品分开存放。*散装食品应在贮存位置标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。（四）食品加工制作过程管理1.原料处理：*蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应按照规定进行解冻、清洗。*不同种类的食品原料应在专用加工区域或工具、容器内进行处理，防止交叉污染。2.切配与烹饪：*刀、墩、板、盆、抹布等工具容器应生熟分开使用，并定期清洗消毒。*烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。对特殊工艺制作的食品，应采取有效措施防止微生物污染和繁殖。*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。3.备餐与供餐：*备餐间应保持清洁，具有空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应洗手消毒、穿戴洁净工作衣帽。*供餐时应注意保温，热食温度不低于60℃，冷食温度不高于8℃。*外卖食品的包装材料应符合食品安全要求，配送过程应采取必要的温度控制措施，确保食品在途安全。4.凉菜与生食类食品：*制作凉菜、生食海产品等高危食品，应严格遵守专间、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏的“五专”要求。*专间内温度应控制在25℃以下，紫外线消毒灯应定期检查强度。（五）餐用具清洗消毒与保洁1.清洗消毒流程：餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。2.消毒方法：根据实际情况选择物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂），并严格按照操作规程执行，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家卫生标准。3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。（六）食品留样管理对每日供应的每批次食品（特别是高风险食品）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录。（七）食品安全事故应急处置1.预案制定：制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、现场处置、人员救治、调查处理等程序。2.应急响应：一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动应急预案，停止可疑食品的供应，保护好现场，封存可疑食品及原料、工具容器，协助相关部门调查处理，并及时向监管部门报告。（八）记录与文件管理建立健全各项食品安全管理记录，包括从业人员健康管理、培训记录、原料采购验收记录、索证索票记录、加工制作过程控制记录、餐用具消毒记录、留样记录、清洁卫生记录、设备维护记录等。记录应真实、完整、清晰，至少保存2年。四、监督与考核（一）内部自查食品安全管理小组应定期（每周至少一次）对本店食品卫生安全状况进行全面检查，各岗位主管应每日进行巡查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。（二）考核奖惩将食品卫生安全管理工作纳入员工绩效考核体系，对严格遵守规定、表现突出的个人和团队予以表彰奖励；对违反食品安全管理规定、造成不良后果或安全隐患的，予以批评教育、经济处罚，情节严重