2026年餐饮行业食品安全员业务能力考核试题A卷含答案

2026年餐饮行业食品安全员业务能力考核试题A卷含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.2026年新版《餐饮服务通用卫生规范》中，对冷食类专间空气沉降菌的要求是每皿不超过（）CFU。A.10  B.20  C.30  D.50答案：C2.下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B3.餐饮单位采用“色标管理”时，黄色砧板与刀具仅可用于加工（）。A.水产  B.禽类  C.果蔬  D.熟食答案：C4.根据《GB31654-2026餐饮服务消毒餐（饮）具》，采用热力消毒时，餐具中心温度应≥（）℃并持续≥10min。A.60  B.70  C.80  D.90答案：B5.食品安全员每日开展的“晨检”中，发现员工手部有化脓性伤口，最恰当的处理措施是（）。A.包扎后允许上岗  B.调离接触直接入口食品岗位  C.佩戴双层手套继续操作  D.口服抗生素后上岗答案：B6.以下哪种食品属于高风险“时间温度敏感型”食品？A.真空包装即食豆干  B.常温奶油蛋糕  C.冷藏寿司  D.罐装八宝粥答案：C7.餐饮单位建立HACCP计划时，首先应进行（）。A.确定关键限值  B.绘制流程图  C.进行危害分析  D.建立纠偏措施答案：C8.采用紫外线灯对专间空气消毒时，灯管吊装高度距离地面宜为（）m。A.1.0  B.1.5  C.2.0  D.2.5答案：C9.2026年起，网络订餐平台对入网商户的“阳光厨房”视频保存期限不得少于（）天。A.3  B.7  C.15  D.30答案：B10.餐饮单位采购的进口冷链食品，必须查验的“三证”不包括（）。A.报关单  B.检验检疫证明  C.核酸检测合格证明  D.原产地证书答案：D11.下列关于食品添加剂使用记录的说法，正确的是（）。A.只需记录使用品种  B.只需记录使用总量  C.应记录使用品种、时间、用量、责任人  D.可由厨师长月底一次性补录答案：C12.对餐饮具采用有效氯消毒时，消毒液余氯浓度应保持在（）mg/L。A.50±5  B.100±10  C.150±15  D.250±25答案：B13.食品安全事故中，导致顾客出现“视物模糊、复视、眼睑下垂”等神经症状，最可能的致病因子是（）。A.河豚毒素  B.肉毒毒素  C.组胺  D.黄曲霉毒素答案：B14.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”？A.0℃～4℃  B.4℃～10℃  C.10℃～15℃  D.5℃～60℃答案：D15.餐饮单位对食用油进行质量控制时，当极性组分含量≥（）%时必须废弃。A.15  B.20  C.27  D.30答案：C16.关于“反食品浪费”管理，2026年地方市场监管部门对餐饮单位的量化评级中，新增指标为（）。A.小份菜比例  B.打包率  C.厨余垃圾减量率  D.光盘优惠次数答案：C17.下列哪种检测方法可快速筛查餐饮具表面清洁度？A.紫外分光光度法  B.ATP生物荧光法  C.气相色谱法  D.原子吸收法答案：B18.学校食堂推行“互联网+明厨亮灶”后，食品安全员每日需对摄像头进行（）。A.擦拭防尘  B.角度校准  C.存储卡格式化  D.以上全部答案：B19.对预包装食品标签审核时，发现配料表中使用“代可可脂”，必须在邻近位置标示（）。A.反式脂肪酸含量  B.可可脂含量  C.植脂末含量  D.氢化油含量答案：A20.餐饮单位设置“临期食品专柜”时，对保质期≤7天的食品，应在到期前（）小时下架。A.2  B.6  C.12  D.24答案：D21.下列哪种食品原料禁止在旅游景区餐饮服务单位使用？A.河豚活鱼  B.发芽土豆  C.鲜黄花菜  D.以上全部答案：D22.对集体用餐配送单位，运输车厢内应配置实时温度记录仪，记录间隔不得大于（）分钟。A.1  B.3  C.5  D.10答案：C23.食品安全员对供应商进行现场审核时，首要查看的文件是（）。A.营业执照  B.食品生产许可证  C.产品检验报告  D.供货合同答案：B24.下列关于“食品留样”的说法，错误的是（）。A.每份≥125g  B.留样时间≥48h  C.温度0℃～8℃  D.留样容器无需清洗直接重复使用答案：D25.餐饮单位发生食品安全事故后，应在（）小时内向属地市场监管部门报告。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B26.下列哪种消毒方式对诺如病毒灭活效果最佳？A.75%酒精  B.含氯500mg/L  C.臭氧水  D.远红外线答案：B27.对“网红奶茶”店使用鲜奶为原料的，门店应在营业时段每（）小时对冷藏奶缸温度进行记录。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B28.餐饮单位采用“中央厨房+门店”模式时，门店收货查验发现运输温度8℃，而标签要求≤5℃，正确做法是（）。A.让步接收  B.拒收并报告  C.快速降温后使用  D.加倍检验答案：B29.下列关于“食品防护”的说法，正确的是（）。A.仅防投毒  B.包括防故意污染、防恐怖袭击  C.与HACCP无关  D.只需在仓库设门禁答案：B30.2026年起，食品安全员继续教育每年不少于（）学时，其中现场实训不少于（）学时。A.40，12  B.50，16  C.60，20  D.30，10答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的“高风险易腐食品”？A.熟制肉类  B.鲜奶蛋糕  C.凉拌海蜇  D.含蛋沙拉  E.真空包装牛肉干答案：ABCD32.餐饮单位建立“日管控、周排查、月调度”制度，其中“周排查”重点内容包括（）。A.冷藏冷冻设备温度记录  B.员工晨检档案  C.虫害趋势分析  D.添加剂使用合规性  E.顾客投诉汇总答案：ACDE33.下列哪些情形必须重新进行HACCP验证？A.更换主要原料供应商  B.新增一条生产线  C.改变关键限值  D.发生食品安全事故  E.更换餐厅经理答案：ABCD34.关于餐饮具集中消毒服务单位，下列说法正确的是（）。A.应取得营业执照  B.消毒后餐具应逐批检验  C.检验合格出具消毒合格证明  D.使用环保包装材料  E.运输车辆需专用答案：ABCDE35.以下哪些属于2026版《食品经营许可审查通则》新增的现场核查项目？A.垃圾分类设施  B.反浪费提示标识  C.阳光厨房视频角度  D.限塑措施  E.营养标签上墙答案：ABCD36.下列哪些操作可有效降低油炸面制品中丙烯酰胺含量？A.原料低温储藏  B.降低油炸温度≤175℃  C.喷淋柠檬酸溶液  D.缩短油炸时间  E.使用还原糖含量低的品种答案：BCDE37.对入网商户进行线上巡查时，食品安全员发现哪些问题应立即下架菜品？A.超范围经营生食  B.使用非食用物质  C.宣称疗效  D.图片与实物不符  E.未标注过敏原信息答案：ABC38.下列哪些属于食品生产经营企业“诚信管理体系”评价指标？A.合同履约率  B.行政处罚记录  C.消费者满意度  D.员工流失率  E.税务信用等级答案：ABCE39.以下哪些属于餐饮环节“智慧监管”技术手段？A.AI识别未戴口罩  B.区块链溯源  C.电子台账  D.红外测温  E.大数据风险预警答案：ABCE40.关于餐饮单位使用“预制菜”，下列说法正确的是（）。A.需查验生产许可证  B.需记录复热中心温度≥70℃  C.复热后≤2h售完  D.可无限次复热  E.留样量≥125g答案：ABCE三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮单位可将化学品与食品原料共同存放于冷藏库，只要包装完好即可。答案：×42.食品安全员有权对不符合要求的食品原料当场实施封存。答案：√43.采用臭氧消毒的专间，工作时人员可短暂停留，只要佩戴防毒面具。答案：×44.2026年起，餐饮服务提供者必须在菜单上标注“反食品浪费提示语”，否则将被警告。答案：√45.餐饮单位发生诺如病毒感染病例时，环境清洁应使用含氯1000mg/L消毒液。答案：√46.食品留样冰箱可临时存放员工自带饭菜，但需加贴标签。答案：×47.食品安全员继续教育合格证明全国通用，无需重复培训。答案：√48.餐饮单位使用“可食用包装膜”无需在配料表中标示。答案：×49.对散装熟食称重销售时，可免于标注生产日期。答案：×50.食品安全员每年至少组织一次食品安全应急演练。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.2026年新版《餐饮服务通用卫生规范》规定，专间内紫外线灯管功率应≥______W/m³，累计使用寿命不超过______小时。答案：1.5，100052.餐饮单位采用“4D”现场管理，其中“4D”指整理、______、______、______。答案：责任，培训，执行53.对油炸用油进行质量控制时，酸价（KOH）超过______mg/g或极性组分≥______%应废弃。答案：5，2754.集体用餐配送单位运输热链食品，中心温度应≥______℃；冷链食品中心温度应≤______℃。答案：60，855.食品安全员对食品添加剂应实行“五专”管理，即专人采购、______、______、______、______。答案：专人保管，专人领用，专人登记，专柜保存56.餐饮单位发生食品安全事故后，留样食品应在______℃条件下保存不少于______小时。答案：0～8，4857.采用氯制剂消毒时，消毒液应______小时更换一次，并现配现用，配制后使用时间≤______小时。答案：4，258.餐饮单位“阳光厨房”视频存储不得少于______天，录像分辨率≥______P。答案：7，108059.食品安全员对虫害监测应每月检查______次，粘鼠板每______米设置一块。答案：1，8～1260.2026年起，网络订餐平台应对商户进行“______”级信用分类，并向社会公示。答案：ABCD五、简答题（每题10分，共30分）61.简述餐饮单位建立“日管控、周排查、月调度”制度的具体流程与要点。答案：（1）日管控：每日开业前由食品安全员对照《风险管控清单》逐项检查，重点包括冷藏冷冻温度、晨检、原料感官、留样、消毒记录等，发现问题立即整改，填写《日管控记录》。（2）周排查：每周店长组织一次全面排查，涵盖设备维护、虫害趋势、添加剂使用、顾客投诉、培训效果等，形成《周排查报告》，对重复性问题进行根因分析，制定纠正预防措施。（3）月调度：每月底由企业负责人召开调度会，食品安全员汇报指标数据、隐患整改、培训考核、投诉处理、供应商评价等，会议形成《月调度纪要》，对重大风险进行资源调配和制度修订，实现闭环管理。62.餐饮单位接到顾客疑似食源性疾病投诉后，食品安全员应如何开展现场应急处置？答案：1.立即报告：2小时内向辖区市场监管部门、卫健部门报告，启动应急预案。2.现场控制：封存可疑食品、原料、工具，停止销售同批次产品，保护加工现场。3.病人救治：协助顾客就医，收集呕吐物、排泄物样本，填写《事故调查登记表》。4.样本送检：在无菌条件下采集留样食品、环节涂抹、生物样本，24小时内送疾控机构检验。5.内部调查：追溯可疑食品来源、加工过程、温度记录、员工健康状况，初步判断污染环节。6.信息沟通：向员工通报情况，避免恐慌；向顾客发布温馨提示，维护品牌信誉。7.整改复查：根据调查结果修订HACCP计划，加强培训，邀请第三方审核，确保整改有效。63.结合2026年新规，阐述“中央厨房+门店”模式下，如何确保冷链食品运输温度持续合规。答案：（1）设备配置：运输车辆必须安装双温度探头（出风/回风），精度±0.5℃，具备数据实时上传