工地厨房规范管理制度

PAGE工地厨房规范管理制度一、总则（一）目的为加强工地厨房管理，确保食品安全与卫生，保障施工人员的身体健康，特制定本规范管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司所有在建工地的厨房管理。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把保障食品安全放在首位。2.卫生规范原则：厨房环境、设施设备、食品加工操作等必须符合卫生标准。3.服务至上原则：为施工人员提供优质、可口、营养均衡的餐饮服务。二、厨房人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘具有健康证明、餐饮服务相关经验的人员担任厨房工作人员。2.定期组织食品安全、卫生知识、操作技能等培训，培训合格后方可上岗。（二）人员健康管理1.厨房工作人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.厨房工作人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。（三）人员岗位职责1.厨师长全面负责厨房的管理工作，制定菜单，合理安排食材采购。监督食品加工过程，确保食品安全与卫生。组织厨房人员培训，提高业务水平。2.厨师按照菜单要求，精心烹制各类菜肴，保证菜品质量。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。协助厨师长做好食材盘点和库存管理。3.帮厨协助厨师进行食品加工准备工作，如洗菜、切菜等。负责厨房餐具的清洗、消毒工作。保持厨房环境整洁卫生。4.采购员负责采购新鲜、优质的食材，确保食材安全。严格按照采购计划采购，控制采购成本。做好食材验收工作，确保采购食材符合质量要求。5.仓库管理员负责食材的入库、存储和出库管理。定期盘点食材库存，确保账实相符。做好仓库的防潮、防虫、防火等工作。三、食材采购管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、食品安全管理水平等。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式等。（二）采购要求1.采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。2.严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。3.采购的食材应索取发票等有效凭证，并做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材名称、数量、价格等。（三）验收管理1.食材到货后，仓库管理员应及时组织验收。2.验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，确保与采购合同要求相符。3.对验收合格的食材，办理入库手续；对验收不合格的食材，及时与供应商联系退换货或处理。四、厨房环境卫生管理（一）厨房布局与设施1.厨房应合理布局，分为加工区、烹饪区、用餐区、储物区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。2.厨房应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。3.厨房应安装通风设备、排烟设备、排水设备等，保持空气流通，地面干燥。（二）清洁消毒1.每天对厨房进行清洁，包括地面、墙面、台面、炉灶、炊具、餐具等，保持厨房环境整洁卫生。2.餐具、厨具等应定期进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥的地方。3.厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。（三）卫生检查1.建立厨房卫生检查制度，定期对厨房进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、设施设备卫生、食品加工操作卫生等。2.对检查中发现的问题，应及时整改，确保厨房卫生符合要求。3.鼓励厨房工作人员互相监督，对违反卫生规定的行为及时进行纠正。五、食品加工操作管理（一）加工前准备1.加工食材前，厨师应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.检查食材质量，对变质、有异味等不合格食材不得加工使用。3.准备好加工所需的工具、器具，确保其清洁卫生。（二）加工过程规范1.食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、器具应分开使用，并有明显标识。2.加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。烹饪时，食品中心温度应达到70℃以上，并保持适当时间。3.不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加未经许可的添加剂。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。（三）食品留样1.每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应做好记录，包括留样日期、食品名称、留样量、留样人员等。六、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急领导小组，由公司负责人担任组长，相关部门负责人为成员。2.应急领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织应急演练，指挥应急处置工作。3.明确各成员在食品安全事故应急处置中的职责，确保应急工作有序进行。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，厨房工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司负责人。2.公司负责人接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员对中毒人员进行救治，并及时向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。3.配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况，包括食品采购、加工、供应等环节的信息。4.对食品安全事故进行原因分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。七、用餐管理（一）用餐时间与方式1.根据施工进度和人员需求，合理安排用餐时间，确保施工人员按时用餐。2.提供集中用餐或分餐制等用餐方式，满足不同人员的需求。（二）餐厅管理1.保持餐厅环境整洁卫生，桌椅摆放整齐，餐具摆放有序。2.餐厅应配备必要的设施设备，如空调、风扇、饮水机等，为施工人员提供舒适的用餐环境。3.加强餐厅秩序管理，引导施工人员文明用餐，避免浪费食物。八、监督与考核（一）监督检查1.公司安全管理部门定期对工地厨房进行监督检查，检查内容包括人员管理、食材采购、环境卫生、食品加工操作等方面。2.对监督检查中发现的问题，下达整改通知书，责令限期整改。（二）考核评价1.