《食品感官分析方法通则》编制说明（征求意见稿）

粤港澳大湾区标准促进会团体标准

《食品感官分析方法通则》编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

为贯彻落实《粤港澳大湾区发展规划纲要》《国家标准

化发展纲要》以及《贯彻实施<国家标准化发展纲要>行动计

划》有关要求，省市场监督管理局大力推进“湾区标准”体

系建设工作，将该项工作列入《广东省市场监管现代化“十

四五”规划》。食品文化在粤港澳三地同根同源，为落实国

家高质量发展战略及食品安全战略，将安全优质的食品作为

食品“湾区标准”研制重点，对满足湾区人民对高品质食品

的需求，以及支撑和引领粤港澳大湾区食品产业高质量发展

具有现实意义。结合2022年食品“湾区标准”研制计划，

《食品感官分析方法通则》由广东省食品检验所提出，并由

广东省粤港澳大湾区标准促进会于2022年11月9日批准立

项。

（二）起草单位

牵头机构为广东省食品检验所，参与机构待定。

二、立项的必要性，拟解决的问题

（一）立项的必要性

食品“好不好吃”，不仅是消费者更是食品行业非常重

视的因素。食品感官评价已深入到食品行业方方面面，从前

期产品开发，到质量控制，再到市场和销售，感官都是不可

或缺的重要环节。

在高品质食品体系中，除了基本的食品的安全、真实、

营养、健康，感官愉悦也是高品质食品非常重要的组成部分。

同时，感官分析方法是高品质食品标准体系的重要组成部分，

也是为了配套产品标准中感官指标的系列标准，其目的是客

观地评价食品本身的原汁原味，以便消费者根据自己偏爱，

选择合适的食品，在食用时获得感官愉悦的体验。同时，上

一批研制的《大米品质感官评价》，在评审会上专家提出要

制定《食品感官分析方法通则》，通过规范人员、环境等通

用的体系要求，从而规范标准的实操性。

此外，标准化是食品感官的发展趋势。现有标准体系的

感官指标仅对食品的色、香、味、形等指标进行文字的定性

描述，只有少量的食品类别，如大米、茶叶等，近年来随着

国内感官技术的不断发展，制定了定量的感官评价方法。由

于感官相比较于仪器检验来说，主观影响较大，难以量化，

因此更需要通过标准对感官评价过程进行规范。

为满足消费者的需求，规范感官分析方法体系，拟制定

科学的《食品感官分析方法通则》，通过规范该系列标准的

基本要求和流程，提高感官方法的可操作性，规范感官分析

方法的管理，此外还可以引导生产标准化、市场规范化，提

高产品质量和信任度，推动国内市场与国际接轨，从而引领

粤港澳大湾区食品产业高质量发展。

（二）拟解决的问题

粤港澳三地在一个国家、两种制度、三个关税区、三种

货币的条件下，关于食品安全的监督管理制度、食品安全标

准等也存在较为明显的差异。香港、澳门大量采用了国际食

品法典委员会（CAC）、欧盟、美国等国际组织和发达国家

的标准；内地食品安全标准在积极借鉴先进的相关国际标准

的基础上，综合考虑了内地食物结构、营养需求、食品供应

现状等因素，制定了符合内地实际、具有中国特色的食品标

准体系。

研制《食品感官分析方法通则》，围绕高品质食品的定

义，结合食品感官分析基本要求和分析流程等方面对食品的

感官分析提出更高的要求，解决现有的标准中对感官流程并

不明确，不易指导实际操作的问题，通过标准为粤港澳大湾

区感官领域的发展指明道路和方向。

三、标准框架和内容的确定

本标准的框架包括范围、规范性引用文件、术语和定义、

基本要求、分析流程等5部分，详见表1。

表1标准主要内容及其确定依据

章节标题主要技术内容

1范围明确本文件的主要内容与适用范围

2规范性引用文件规范引用文件

3术语和定义明确感官分析、参比样、感官特性的术语定义

规定感官分析中人员、环境设施、设备、检验方法、样品、质

4基本要求

量控制等要求

规定感官要求分析的流程，包括选择感官分析方法、感官评价

5分析流程

小组评价和结果分析与解释

四、与现行法律法规、强制性标准等上位标准关系

本标准符合内地、香港、澳门食品安全相关法律、法规、

规章及相关标准要求。

五、标准调研、研讨、征求意见情况

（一）成立标准起草小组，制定工作方案

2022年6月，成立标准起草小组，制定标准编制工作方

案和进度安排表。

（二）收集相关资料，起草标准

2022年7月-8月，起草小组广泛收集食品感官分析在

内地、香港和澳门地区，以及国际上的标准化相关资料，并

根据《粤港澳大湾区高品质食品标准研制规范》要求起草标

准大纲，于2022年9月完成标准草案起草工作。随即开展

标准调研及多轮内部讨论和修改工作。

（三）标准研讨过程

成立《食品感官分析方法通则》起草组后，根据整理分

析的标准文献资料初步拟定本标准基本要求和分析流程等

内容，完成标准初稿的起草工作。根据标准的分析比对结果

和实验室实际情况，搭建标准框架，商讨食品感官分析的基

本要求和分析流程的具体内容。一是结合实验室“人机料法

环”五个因素，规范感官分析方法的基本原则，同时保证全

过程的质量控制；二是规范感官评价的流程，从感官分析方

法选择，到感官评价小组评价，再到结果分析与解释；三是

在结果分析与解释中整理常用分析结论，包括定性描述、定

量描述和综合评价。

（四）标准征求意见情况

暂无。

六、标准有何先进性或特色性

《食品感官分析方法通则》是为了满足粤港澳大湾区食

品行业的高质量发展需求，经粤港澳大湾区利益相关方共商

制定的高品质食品团体标准。其先进性和特色性如下：

1.结合实验室“人机料法环”五个因素，规范感官分

析方法的基本原则，同时保证全过程的质量控制；

2.规范感官评价的流程，解决现有的标准中对感官流

程并不明确，不易指导实际操作的问题；

3.综合人员评价和仪器测定的优点，提出感官分析人

机结合的发展方向。

七、贯彻标准的要求和措施建议

推进粤港澳大湾区标准体系建设旨在服务湾区，联结港

澳，辐射全国，面向全球，打造高地。通过依托公众号