学校食堂食品加工制度

学校食堂食品加工制度第一章总则第一条为规范本校食堂食品加工行为，保障就餐师生饮食安全与身体健康，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合本校实际，特制定本制度。第二条本制度适用于学校食堂所有从业人员，涵盖食品采购、验收、储存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等各个环节的管理。第三条食堂食品加工应遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保食品加工过程符合卫生要求，杜绝食品安全事故发生。第二章原料采购与验收第四条食材采购须选择持有有效证照、信誉良好的供货商。建立供货商档案，明确采购渠道，确保可追溯。第五条采购的原料必须符合国家食品安全标准，具有合格证明文件。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，应索取并留存相关凭证。第六条原料验收实行专人负责。验收时应严格检查原料的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的原料，坚决拒收并做好记录。第七条验收合格的原料应及时入库，分类存放。易腐原料应尽快冷藏或冷冻保存，防止变质。第三章原料储存第八条原料仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫设施。地面、墙壁、货架应定期清洁消毒。第九条原料储存应分类、分架、隔墙、离地存放。生食品、熟食品、半成品、调味品等应分区存放，并有明显标识，防止交叉污染。第十条遵循“先进先出”原则，定期检查库存原料，及时清理变质、过期原料。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，保持设定温度。第十一条散装原料应盛装于带盖容器内，并标明品名、入库日期。畜禽肉、水产品等易腐原料应密封包装后放入冰箱冷藏或冷冻。第四章食品粗加工与切配第十二条粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立，并有明显标识。加工前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒。第十三条蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。叶菜类应掰开清洗，根茎类应去皮后清洗。第十四条肉类、水产品等应在专用区域进行清洗、解冻。解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免交叉污染。第十五条切配工具、砧板、容器应生熟分开，并有明显标识。使用后应立即清洗消毒，保持清洁。第十六条切配后的原料应根据性质及时冷藏或进行下一步加工，不得长时间存放。剩余的半成品应冷藏保存，并在规定时间内使用完毕。第五章食品烹饪加工第十七条烹饪前，操作人员应对烹饪设备、工具、容器进行清洁消毒。检查待加工食品的感官性状，确认无变质后方可加工。第十八条食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。大块肉、整鸡等不易熟透的食品应适当切块或延长烹饪时间。第十九条烹饪过程中，应严格控制油温，避免过度加热产生有害物质。添加调味品应符合国家相关标准，不使用来源不明或过期的调味品。第二十条烹饪后的成品应在规定时间内供应。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需冷藏保存并彻底加热后方可供应。第二十一条烹饪后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。盛装成品的容器应清洁、消毒，使用前应检查。第六章特殊过程食品加工第二十二条制作凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等高危食品，应在专用操作间内进行，严格控制温度和时间，操作人员需持有效健康证明上岗。第二十三条凉菜制作应做到“专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备”。原料应新鲜，预进间应具备二次更衣和洗手消毒设施。第二十四条生食海产品应选用新鲜、无污染的原料，加工前应洗净，加工过程中避免交叉污染，食用前应冷藏保存。第七章备餐与供餐第二十五条备餐间应保持清洁，定时空气消毒。备餐人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。第二十六条成品菜肴在备餐间存放时间不宜过长，超过规定时间未供应的食品应废弃。供餐时，应使用专用工具分发食品，避免用手直接接触。第二十七条餐用具应经清洗消毒合格后方可使用。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。第二十八条供餐结束后，应及时清理备餐间卫生，对使用过的工具、容器进行清洗消毒。第八章餐用具清洗消毒与保洁第二十九条餐用具清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。第三十条采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒（含氯消毒剂）方法。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。第三十一条消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，防止灰尘、昆虫污染。第三十二条清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运转。消毒记录应完整、规范，便于追溯。第九章从业人员健康与个人卫生第三十三条食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。第三十四条从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。第三十五条操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。第三十六条工作期间不得从事与食品加工无关的活动，不得在加工区域吸烟、饮食、随地吐痰。第十章监督与检查第三十七条学校食品安全管理部门应定期对食堂食品加工全过程进行监督检查，重点检查各项制度的落实情况。第三十八条食堂管理人员应每日对食品加工各环节进行巡查，做好检查记录，发现问题及时整改。第三十九条建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行评估，对存在的风险隐患及时采取控制措施。第四十条鼓励师生对食堂食品加工过程进行监督，对提出的合理化建议应积极采纳