中小学食堂管理制度

中小学食堂管理制度一、总则为规范学校食堂管理，保障师生饮食安全与身体健康，维护正常的教学秩序，促进学生健康成长，依据国家相关法律法规及教育部门要求，结合本校实际，特制定本制度。本制度旨在构建安全、卫生、营养、规范的食堂管理体系，确保食堂工作有章可循、责任到人，为师生提供优质的餐饮服务。本制度适用于学校食堂的各项管理工作及所有食堂从业人员。二、组织机构与职责（一）管理机构设置学校成立食堂管理工作领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括总务、德育、教务、卫生保健等部门负责人及教师代表、家长代表、学生代表。领导小组全面负责食堂管理工作的统筹、协调、监督与决策。（二）食堂管理人员职责食堂负责人（可由总务主任或专职人员担任）具体负责食堂日常运营管理，包括人员调配、食材采购监督、菜谱审定、食品安全巡查、服务质量提升、成本控制等工作，直接对学校食堂管理工作领导小组负责。（三）从业人员岗位职责明确采购员、库管员、厨师、面点师、售卖员、保洁员等各岗位的具体职责，确保事事有人管，人人有事干，责任落实到个人。强调各岗位间的协作与配合，共同保障食堂高效有序运转。三、食品安全管理（一）采购与验收严格执行食材采购索证索票和进货查验制度，选择具有合法资质的供货商。采购的食材必须符合国家食品安全标准，做到新鲜、优质、安全。验收时需对食材的感官、保质期、包装等进行严格检查，不符合要求的食材坚决拒收，并做好验收记录。（二）储存管理食材入库应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。建立库存台账，定期检查库存食材状况，及时清理变质、过期食品。调味品、添加剂等应专柜存放，严格按照国家规定使用。（三）加工制作严格遵守食品加工卫生规范，生熟食品的加工工具、容器和砧板必须分开使用并有明显标识。食材清洗要彻底，烹饪要烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。（四）餐用具消毒与保洁餐饮具使用前必须经过严格清洗、消毒、保洁处理，消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。消毒设施设备应定期维护保养，确保正常运转和消毒效果。（五）从业人员健康与卫生食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立晨检制度，凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。从业人员应保持良好个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、剪指甲，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。（六）食品留样每餐供应的所有菜品（包括主食、菜肴、点心、汤品等）均需按规定进行留样，每个品种留样量不少于规定标准，密封冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。四、膳食营养与菜品管理（一）菜谱制定根据学生生长发育特点和营养需求，由食堂管理人员、保健医生（或营养师）共同研究制定每周菜谱。菜谱应品种多样、营养均衡、搭配合理，兼顾口味与健康，并提前向师生公示。（二）菜品质量确保菜品新鲜、口味适宜、分量充足。加强烹饪过程控制，不断提升菜品质量和烹饪水平。定期组织学生对菜品质量进行评价，根据反馈意见及时调整和改进。（三）禁止供应食品严禁供应法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品，以及含有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品等。五、操作流程与规范（一）粗加工流程蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂物及残留农药。肉类、禽类、水产品等应清洗干净，去除不可食部分。（二）切配流程按照菜品要求进行切配，做到大小均匀、厚薄适度。生熟食品的切配工具和容器严格分开，防止交叉污染。（三）烹饪流程根据不同食材特性选择合适的烹饪方法，控制好火候和时间，确保菜品熟透、色香味形俱佳，并在规定时间内供应。（四）备餐与售卖备餐环境应保持清洁卫生，售卖前对售卖台、工具进行消毒。售卖人员应佩戴口罩、手套，保持良好服务态度，文明售餐。六、卫生管理（一）环境卫生食堂内外环境应保持清洁、整齐、无异味。地面、墙面、门窗、灶台、操作台等应定期清扫、擦拭。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边清洁。（二）设施设备卫生定期对食堂各类设施设备，如冰箱、冰柜、蒸箱、烤箱、和面机等进行清洁和保养，确保设备卫生、运转正常。（三）个人卫生除前述从业人员健康与卫生要求外，还应强调工作期间不佩戴饰物，不涂指甲油，不随地吐痰，不在工作区域吸烟、饮食等。七、财务管理与成本控制（一）收费管理食堂收费应坚持公益性原则，合理确定餐费标准，严格执行收费公示制度，接受师生和家长监督。（二）成本核算建立健全食堂成本核算制度，对食材采购、人工、水电燃料等各项支出进行详细记录和核算，努力降低运营成本，提高资金使用效益。（三）账目公开定期公示食堂收支情况、食材采购价格等信息，确保食堂管理公开透明，接受全体师生和家长的监督。八、安全管理（一）消防安全严格落实消防安全责任制，配备必要的消防器材并定期检查维护。定期组织从业人员进行消防安全知识培训和应急演练，确保人人掌握基本的防火、灭火技能。（二）用电用气安全规范用电、用气行为，定期检查电气线路、燃气管道和阀门，确保安全无隐患。操作人员应熟悉相关设备的安全操作规程。（三）防滑防烫食堂地面应保持干燥，设置防滑标识。高温设备和容器应有警示标识，防止烫伤事故发生。九、服务与监督（一）服务要求食堂从业人员应树立服务意识，文明用语，热情周到，尊重师生饮食习惯，努力为师生提供舒适的就餐环境和优质的餐饮服务。（二）意见反馈与处理设立意见箱、公布监督电话，定期召开师生座谈会，广泛听取师生对食堂饭菜质量、服务态度、卫生状况等方面的意见和建议。对收集到的意见应及时研究处理并予以反馈。（三）监督检查学校食堂管理工作领导小组及相关职能部门应定期或不定期对食堂各项管理制度的落实情况进行监督检查，发现问题及时督促整改，并做好检查记录。十、考核与奖惩学校建立食堂管理工作考核评价机制，对食堂管理人员和从业人员的工作表现、食品安全、服务质量、成本控制等方面进行定期考核。考核结果与评优评先、绩效工资等挂钩，对表现突出的给予表彰奖励，对违