广东汕头幼儿师范高等专科学校《食品质量分析与监控》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页广东汕头幼儿师范高等专科学校《食品质量分析与监控》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒2、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当3、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙4、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理5、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥6、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求7、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是8、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物9、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂10、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶11、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研12、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是13、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）A.铁B.锌C.磷D.镁14、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质15、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应16、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？（）A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行17、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱18、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干19、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物20、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）请说明食品营养学中的膳食平衡原则。食品营养学的膳食平衡原则包括多种营养素合理搭配等。2、（本题5分）解释食品中食品行业的创新创业机会和挑战，分析大学生在食品领域创业的优势和困难。3、（本题5分）简述食品的热处理对食品中碳水化合物的影响。4、（本题5分）解释食品的真空包装技术及其作用。5、（本题5分）什么是食品的质构评价的感官评价法与仪器分析法的结合？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品公司生产的燕麦巧克力，在储存一段时间后出现巧克力融化和燕麦变软的情况。公司在生产中使用了优质原料和成熟工艺。请分析可能造成产品质量变化的原因，并提出预防措施。2、（本题5分）某品牌的速溶咖啡在冲调后口感单薄，香气不足。经研究，可能是咖啡豆的烘焙程度不合适、研磨粒度不均匀，或者是速溶工艺中提取和干燥环节存在问题。请分析这些因素，并提出提升速溶咖啡品质和风味的建议。3、（本题5分）一家餐厅的外卖业务发展缓慢，订单量少。请分析可能的原因，并提出改进建议。包括菜品包装、配送服务、营销策略等方面进行探讨，同时考虑如何提高外卖业务的竞争力。4、（本题5分）某饮料企业生产的植物蛋白饮料，在市场上被反映有分层和沉淀现象。分析可能导致分层沉淀的原因，是蛋白质的稳定性问题、乳化剂的选择，还是加工过程中的均质处理不当？并研究如何改进产品配方和工艺以解决这一问题。5、（本题5分）一家面包店的面包制作过程中，使用了过多的添加剂，引起了消费者的担忧。请分析使用过多添加剂的原因，并提出减少添加剂使用的措施，以提高面包的健康性。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10