托班饮食管理规范制度

PAGE托班饮食管理规范制度一、总则（一）目的为了加强托班饮食管理，保障托班儿童的饮食安全与健康，提高饮食服务质量，特制定本规范制度。（二）适用范围本制度适用于本托班内所有儿童的饮食管理工作，包括食材采购、加工制作、餐饮具消毒、食品留样等环节。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将儿童饮食安全放在首位，严格把控各个环节，防止食品安全事故的发生。2.营养均衡原则：根据儿童的年龄特点和营养需求，合理搭配食物，确保提供营养丰富、均衡的膳食。3.卫生规范原则：严格遵守食品卫生相关法律法规和行业标准，保持饮食环境和操作过程的清洁卫生。4.服务至上原则：以儿童和家长的需求为导向，提供优质、贴心的饮食服务。二、食材采购管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.对供应商的信誉、生产能力、产品质量等进行评估，建立供应商档案，记录其基本信息、供货品种、质量状况等。3.优先选择规模较大、信誉良好、产品质量稳定的供应商，定期对供应商进行实地考察和评估。（二）采购要求1.采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。2.严格按照托班儿童的营养需求制定采购计划，确保食材种类丰富多样。3.采购的食品添加剂应符合国家标准，严禁采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。4.采购过程中应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等资料。（三）验收标准1.食材到货后，应由专人负责验收，核对送货单与采购清单是否一致。2.检查食材的感官性状，包括色泽、气味、质地等，确保无异味、无霉变、无虫害。3.对需要检验检疫的食材，应索取相关检验检疫证明，合格后方可入库。4.验收不合格的食材应及时与供应商联系，退货或换货，并做好记录。三、食品加工制作管理（一）加工场所要求1.托班应设置专用的食品加工场所，保持环境清洁卫生，通风良好。2.加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区等功能区域，并有明显的标识。3.加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，并定期进行维护和清洁。（二）加工人员要求1.加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰。3.加工人员应掌握基本的食品加工知识和技能，严格按照操作规程进行加工制作。（三）加工过程要求1.食材应洗净、切配后进行烹饪，烹饪过程应烧熟煮透，确保食品安全。2.加工好的食品应及时放入清洁的容器中，并加盖或覆盖保鲜膜，防止交叉污染。3.严禁使用回收食品作为原料加工食品，严禁向食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。4.烹饪过程中应注意观察食品的状态，发现异常情况应及时处理。四、餐饮具消毒管理（一）消毒设施要求1.托班应配备专用的餐饮具消毒设施，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和清洁。2.消毒设施应能正常运转，消毒效果应符合国家相关标准要求。（二）消毒方法1.首选物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等。采用煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持1015分钟；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持1520分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，保持1520分钟。2.如采用化学消毒方法，应选择符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应使用清水将餐饮具冲洗干净，去除残留的消毒剂。（三）消毒记录1.每次消毒后应做好消毒记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒时间、消毒人员等。2.消毒记录应妥善保存，保存期限不少于2年。五、食品留样管理（一）留样要求1.托班每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量应不少于125克，留样食品应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。2.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上。（二）留样记录1.留样时应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。2.留样记录应妥善保存，保存期限不少于48小时。六、食品安全自查与整改（一）自查计划1.托班应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.自查计划应根据食品安全法律法规和行业标准的要求，结合托班的实际情况制定，确保全面、有效。（二）自查内容1.食品经营资质情况，包括营业执照、食品经营许可证等相关证件是否齐全、有效。2.食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全管理制度执行情况。3.食品加工场所的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗等是否清洁卫生。4.食品加工设备、设施的运行情况，是否正常、清洁。5.餐饮具的清洗、消毒、保洁情况。6.食品留样制度的执行情况。7.食品从业人员的健康状况和个人卫生情况。（三）自查方法1.定期开展全面自查，可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方法进行。2.对发现的问题应及时进行记录，并拍照或录像留存证据。（四）整改措施1.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.对自查和整改情况应做好记录，保存期限不少于2年。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.托班应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。（二）报告程序1.发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育主管部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状表现、可能原因等。（三）处置措施1.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。2.对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作。3.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待相关部门检验后处理。4.对事故现场进行清洁消毒，防止事故扩大。八、人员培训与考核（一）培训计划1.托班应制定食品安全培训计划，定期组织食品从业人员参加食品安全培训。2.培训计划应根据食品从业人员的岗位需求和实际情况制定，确保培训内容具有针对性和实用性。（二）培训内容1.食品安全法律法规和行业标准。2.食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全知识和技能。3.食品卫生操作规范和要求。4.食品安全事故应急处置知识。（三）考核方式1.定期对食