餐饮业食品安全标准与执行手册

餐饮业食品安全标准与执行手册前言：食品安全——餐饮业的生命线餐饮服务直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，是食品安全风险防控的关键环节。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的食品安全管理指引，帮助企业将食品安全标准落到实处，从根本上提升食品安全管理水平，保障消费者“舌尖上的安全”，同时也为企业的健康可持续发展奠定坚实基础。本手册的制定，参考了国家相关法律法规及标准，并结合餐饮行业实际操作特点，力求内容严谨、重点突出、易于理解和执行。第一章从业人员健康与卫生管理——食品安全的第一道防线1.1健康管理餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康管理制度。所有直接从事餐饮服务工作的人员，必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。对于患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。建立每日晨检制度至关重要。上岗前，管理人员需对从业人员的健康状况进行检查，观察是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状。一旦发现，应立即安排患病人员离岗休息，并及时就医，待痊愈并确认无传染性后方可重新上岗。1.2个人卫生从业人员的个人卫生习惯直接影响食品卫生质量。工作期间，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。手部卫生是重中之重，应严格按照“七步洗手法”在以下关键环节进行清洗消毒：处理食品原料前、加工制作食品前、接触直接入口食品前、便后、接触污染物后等。必要时，应佩戴一次性手套，但需注意手套不得代替洗手，且使用过程中如有破损或污染应立即更换。此外，从业人员在工作期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰等，防止交叉污染。1.3培训与考核定期组织从业人员进行食品安全知识培训，内容应包括食品安全法律法规、标准规范、本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、常见风险及防控措施等。培训后应进行考核，确保从业人员具备必要的食品安全知识和技能，能够规范操作。新入职员工必须经过岗前培训并考核合格后方可上岗。第二章场所环境与设施设备——食品安全的基础保障2.1选址与布局餐饮服务场所的选址应远离污染源，地势干燥，交通便利，便于废弃物处理。内部布局应遵循“生进熟出”的单一流向原则，合理划分原料区、加工区、成品区、餐用具清洗消毒区等功能区域，避免交叉污染。各区域之间应有明显的界限和有效的分隔措施。2.2设施要求加工经营场所应具备与经营规模相适应的设施设备。地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设或涂覆，便于清洁和维护。应有足够的采光、通风设施，保持场所内空气清新。配备数量充足、符合标准的洗手消毒设施，并设置在方便从业人员使用的区域，配备洗手液、干手设施和洗手消毒方法标识。餐用具清洗消毒区应设置专用的清洗、消毒、保洁设施，其大小和数量应能满足实际需要。设置与食品种类和数量相适应的冷藏、冷冻设施，以保证原料、半成品和成品的储存安全。冷藏设施应定期除霜、清洁和维护，确保运行正常，温度符合要求。2.3清洁与维护建立日常清洁消毒制度，明确各区域、各设备的清洁消毒频率、方法和责任人。每日工作结束后，应对加工台面、地面、墙壁、工具容器、设施设备等进行彻底清洁和消毒。定期对通风排烟设施、空调滤网、下水管道等进行清理，防止油污堆积和蚊蝇滋生。垃圾桶等废弃物存放设施应加盖，及时清理，保持周边环境整洁。定期进行虫鼠害防治，采取物理和化学方法相结合的措施，但应注意防止化学药剂对食品造成污染。第三章原辅料采购、验收与储存——源头把控食品安全3.1采购管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水产品等主要原料，应尽量与固定供应商签订长期供货合同。采购记录应详实，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，确保产品可追溯。3.2验收查验原辅料到货后，应严格进行验收查验。核对产品名称、规格、数量是否与采购订单一致，检查外包装是否完好、有无破损、泄漏、受潮等情况。查验生产日期、保质期，确保产品在保质期内。对需要冷藏或冷冻的产品，应检查其运输过程中的温度记录和到货时的温度是否符合要求。感官检验是重要环节，通过看、闻、触等方式检查产品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。对验收不合格的产品，应拒绝接收，并做好记录及时通知供应商处理。3.3储存管理原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”（FIFO）的原则，防止交叉污染和过期变质。不同性质的食品原料应分开存放，如动物性食品、植物性食品、水产品应分区域存放。储存场所应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。冷藏、冷冻库（柜）应定期检查温度，确保原料在规定的温度条件下储存。对储存的原辅料应定期进行检查和盘点，及时清理变质、过期的产品。第四章加工制作过程控制——食品安全的核心环节4.1原料处理加工前，应对原料进行仔细清洗，去除泥沙、杂质和残留农药等。蔬菜、水果等应采用流动水清洗。动物性原料、植物性原料、水产品的清洗、切配工具和容器应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。解冻原料应在冷藏条件下进行，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻导致微生物大量繁殖。4.2热加工与冷食制作热加工食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。加工大块肉、整鸡等体积较大的食品时，应适当延长加热时间，保证内部温度达标。烹饪后的成品应在2小时内供应，如需存放，热藏温度应保持在60℃以上，冷藏温度应控制在8℃以下。冷食类食品、生食类食品的制作有特殊要求，应在专间内进行，专间应符合规定的温度、消毒等条件。操作人员应严格遵守个人卫生要求，使用专用的工具、容器和设备。生食海产品等高危食品的加工制作更应严格控制，确保来源可追溯，加工过程符合卫生规范。4.3生熟分开与防止交叉污染加工过程中，生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用并有明显的区分标识，使用后应分别清洗消毒。操作人员在接触生食品后，再接触熟食品前，必须彻底清洗消毒双手。成品应存放在专用的成品存放区域或设施内，避免与原料、半成品混放。外卖食品的打包过程也应注意卫生，防止二次污染。4.4时间与温度控制控制食品加工制作和存放的时间与温度是预防微生物生长繁殖的关键。烹饪后的食品应尽快食用，常温下存放时间不宜超过2小时（夏秋季高温时应缩短时间）。需要冷藏的剩余食品，应在2小时内（最好在1小时内）冷却至8℃以下，并在规定时间内食用或处理。第五章餐用具清洗消毒与保洁——防止病从口入5.1清洗消毒流程餐用具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。首先去除餐用具表面的食物残渣，然后用含洗涤剂的水清洗，再用流动清水冲洗干净，接着进行消毒（可采用物理消毒如热力消毒，或化学消毒如含氯消毒剂消毒等方法），最后将消毒后的餐用具存放在专用的保洁设施内。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂使用说明控制浓度、温度和作用时间，确保消毒效果。消毒后的餐用具应用流动清水冲洗残留的消毒剂。5.2消毒效果监测应定期对餐用具清洗消毒效果进行监测，可以采用感官检查、物理化学检测或微生物检测等方法。确保消毒后的餐用具光洁、无油污、无异味、无残渣，符合国家卫生标准。5.3保洁与存放消毒后的餐用具应存放在专用的、密闭的保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥洁净。已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。第六章外卖配送与留样管理——延伸食品安全链条6.1外卖配送管理外卖配送箱（包）应专用，并定期清洗消毒，保持清洁卫生。配送过程中应采取必要的保温或冷藏措施，确保食品在配送过程中的温度符合安全要求。外卖食品的包装应严密、无毒、无害，防止在配送过程中发生泄漏、污染。配送人员应保持良好的个人卫生，穿着清洁的工作衣帽，配送时应核对订单信息，确保食品准确送达。6.2食品留样集体用餐单位、大型宴会、重大活动供餐以及高风险食品，应按照规定进行食品留样。每餐次的每样食品应留足规定数量，盛放于清洁消毒的专用容器内，在冷藏条件下存放规定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。留样食品应专人负责管理，以备查验。第七章记录与追溯——食品安全管理的凭证7.1记录制度建立健全食品安全各项记录制度，包括从业人员健康晨检记录、培训考核记录、原料采购验收记录、索证索票记录、加工制作过程关键控制点记录、餐用具清洗消毒记录、清洁消毒记录、食品留样记录、投诉处理记录等。7.2记录要求记录应真实、完整、清晰、规范，不得随意涂改或伪造。记录应至少保存规定的期限，以便追溯和监管检查。鼓励采用信息化手段进行记录和管理，提高效率和准确性。第八章应急处置与持续改进——提升风险应对能力8.1应急预案与处置制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、应急响应和处置措施等。定期组织从业人员进行应急演练，提高应对食品安全事故的能力。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动应急预案，采取封存问题食品、保护现场、救治病人、报告监管部门等措施。8.2内部自查与持续改进建立食品安全自查制度，定期对本单位的食品安全状况进行全面自查，及时发现问题和隐患，并采取有效措施进行整改。鼓励引入先进的食品安全管理体系（如HA