2026年餐饮业厨师职业培训考试宝典

2026年餐饮业厨师职业培训考试宝典一、单项选择题（每题1分，共20题）说明：本题型共20题，每题1分，请选择最符合题意的选项。1.在中式烹饪中，属于“爆”法范畴的烹饪技法是？A.煎B.炒C.炖D.烤2.北京烤鸭的皮脂率要求控制在多少以下？A.8%B.10%C.12%D.15%3.火锅底料中，属于天然香料的是？A.辣椒B.花椒C.食用色素D.糖精4.以下哪种食材不适合用于冷盘制作？A.海蜇B.豆腐皮C.烤鸭D.鸭血5.中餐烹饪中，“勾芡”的主要作用是？A.增加风味B.提升口感C.延长保质期D.提高营养价值6.菜品摆盘时，应优先突出哪种颜色？A.暖色（红、黄）B.冷色（蓝、绿）C.中性色（白、黑）D.任意颜色7.以下哪种调味料属于酸性？A.酱油B.醋C.蚝油D.芝麻酱8.烹饪过程中，炒肉时油温应控制在多少度？A.50℃以下B.100℃以下C.150℃以下D.200℃以上9.江苏菜中，代表菜品的“松鼠桂鱼”属于哪种烹饪方法？A.煎B.炸C.炖D.烤10.以下哪种食材容易引起食物中毒？A.新鲜蔬菜B.冷冻海鲜C.发酵面食D.干货调味料11.厨师刀的刀刃角度一般为多少度？A.15°~20°B.25°~30°C.35°~40°D.45°~50°12.餐饮业中，属于“五常法”管理工具的是？A.PDCA循环B.5S管理C.SWOT分析D.鱼骨图13.中餐烹饪中，“焖”法的适用食材通常是？A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.水果14.餐饮成本控制中，毛利率的计算公式是？A.销售额÷成本B.成本÷销售额C.（销售额-成本）÷销售额D.（销售额-成本）÷成本15.烹饪中，属于“低温慢煮”技术的菜品是？A.红烧肉B.水煮鱼C.煎饺D.清蒸鱼16.菜品命名时，通常用“脆”“香”等字眼形容哪种口感？A.韧性B.脆性C.软性D.黏性17.餐饮业中，属于“食品安全法”禁止使用的行为是？A.使用新鲜食材B.使用食品添加剂C.使用过期调料D.保留备餐工具18.西餐烹饪中，“法式烩菜”的烹饪时间是？A.10分钟以下B.30分钟以下C.60分钟以下D.90分钟以上19.中餐烹饪中，“汤”的熬制要点不包括？A.水量要充足B.火候要均匀C.加入过多调料D.搅拌手法要正确20.餐饮业中，属于“顾客满意度”重要指标的是？A.菜品价格B.菜品口味C.服务态度D.装修风格二、多项选择题（每题2分，共10题）说明：本题型共10题，每题2分，请选择所有符合题意的选项。1.中餐烹饪中，属于“热菜”的烹饪方法包括？A.炒B.煮C.炸D.凉拌2.餐饮业中，影响菜品成本的因素有？A.食材采购成本B.食材损耗率C.调味料使用量D.服务人员工资3.烹饪中，属于“刀工”的基本要求有？A.切片均匀B.切丝整齐C.切丁大小一致D.切块形状美观4.餐饮业中，属于“食品安全”的储存要求有？A.生熟分开存放B.食材避光保存C.冷藏温度控制在0℃~4℃D.发酵食品室温保存5.西餐烹饪中，“牛排”的熟度划分包括？A.五分熟B.七分熟C.全熟D.一分熟6.菜品摆盘时，常用的装饰食材有？A.芦笋段B.柠檬片C.红椒丝D.面包屑7.餐饮业中，属于“成本控制”的常用方法有？A.减少食材浪费B.优化菜品定价C.提高出餐效率D.增加食材采购量8.中餐烹饪中，“蒸”法的适用食材包括？A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.水果9.餐饮业中，属于“顾客投诉”常见原因有？A.菜品口味不符B.服务态度差C.食品安全问题D.价格过高10.烹饪中，属于“调味料”的有？A.酱油B.盐C.糖D.食品香精三、判断题（每题1分，共10题）说明：本题型共10题，每题1分，请判断下列说法的正误。1.北京烤鸭的皮层脂肪率应低于8%，否则会影响口感。（√）2.餐饮业中，所有菜品命名都必须使用四个字。（×）3.烹饪过程中，炒菜时油温越高，香味越浓。（×）4.江苏菜的代表菜“清炖蟹粉狮子头”属于“炖”法。（√）5.食品安全法规定，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。（√）6.厨师刀的刀刃角度越小，切菜越锋利。（×）7.中餐烹饪中，“焖”法适用于需要长时间加热的食材。（√）8.餐饮业中，毛利率越高，成本控制越好。（×）9.西餐烹饪中，“牛排”的“一分熟”是指全生未熟。（√）10.菜品摆盘时，颜色搭配越多越好。（×）四、简答题（每题5分，共4题）说明：本题型共4题，每题5分，请简述相关知识点。1.简述中式烹饪中“爆”法的烹饪特点和适用场景。答案：“爆”法是指通过高温快速加热食材，使菜肴在短时间内成熟，口感脆嫩。主要特点包括：-火候猛、时间短；-成品色泽鲜亮，口感脆爽；-适用于鲜活食材，如鱼片、虾仁等。适用场景：快炒、急火快炒等。2.简述餐饮业中“成本控制”的常用方法。答案：餐饮业成本控制方法包括：-优化采购渠道，降低食材成本；-减少食材浪费，提高出库率；-合理定价，提高毛利率；-优化菜品结构，增加高利润菜品比例。3.简述西餐烹饪中“牛排”的熟度划分标准。答案：牛排熟度划分标准：-一分熟（Rare）：全生，血色红；-三分熟（Medium-Rare）：中心略红，部分熟透；-五分熟（Medium）：中心微红，大部分熟透；-七分熟（Medium-Well）：大部分熟透，中心略红；-全熟（Well-Done）：全熟，无血色。4.简述菜品摆盘的常用技巧。答案：菜品摆盘技巧包括：-高低错落，层次分明；-颜色搭配和谐，避免单调；-突出主菜，配菜辅助；-使用装饰食材提升美感，如香草、果蔬片等。五、论述题（每题10分，共2题）说明：本题型共2题，每题10分，请结合实际展开论述。1.结合实际，论述餐饮业中“食品安全”的重要性及管理措施。答案：食品安全是餐饮业的生命线，其重要性体现在：-保护消费者健康，避免食物中毒；-提升企业信誉，增强市场竞争力；-避免法律风险，降低经营成本。管理措施包括：-严格食材采购，确保来源可靠；-规范储存条件，生熟分开；-加强员工培训，提升安全意识；-定期检测食品安全指标，确保达标。2.结合实际，论述中式烹饪中“刀工”的技巧及作用。答案：刀工是中式烹饪的核心技能，作用包括：-提升菜品美观度，增强食欲；-优化食材口感，如切丝使蔬菜更入味；-提高出餐效率，减少烹饪时间。技巧要点：-刀刃角度适中，既锋利又耐用；-切割时力度均匀，避免厚薄不一；-常用刀法包括切片、切丝、切丁等。答案与解析一、单项选择题答案与解析1.B（爆法属于快速高温烹饪，如油爆、爆炒）2.B（北京烤鸭皮脂率标准为10%以下）3.B（花椒是天然香料，其余为人工添加）4.D（鸭血易凝固，不适合冷盘）5.B（勾芡提升菜品浓稠度和口感）6.B（冷色更突出菜品清爽感）7.B（醋是酸性调味料）8.C（油温150℃以下避免肉类焦糊）9.B（松鼠桂鱼属于炸法烹饪）10.C（发酵面食可能滋生霉菌）11.A（刀刃角度15°~20°最常用）12.B（五常法包括整理、整顿、清扫、清洁、素养）13.A（焖法适用于肉类等长时间加热食材）14.C（毛利率=（销售额-成本）÷销售额）15.D（清蒸鱼采用低温慢煮技术）16.B（脆性口感常用“脆”“香”形容）17.C（过期调料可能含毒素）18.D（法式烩菜需长时间慢炖）19.C（熬汤时调料不宜过多，以免掩盖原味）20.B（菜品口味是影响满意度的关键因素）二、多项选择题答案与解析1.ABC（炒、煮、炸属于热菜，凉拌为冷菜）2.ABC（食材成本、损耗率、调味料用量直接影响成本）3.ABC（刀工要求切片、切丝、切丁均匀整齐）4.ABC（生熟分开、避光保存、冷藏是食品安全储存要求）5.ABC（牛排熟度包括五分熟、七分熟、全熟，不分一分熟）6.ABC（芦笋段、柠檬片、红椒丝常用作装饰）7.ABC（减少浪费、优化定价、提高效率是成本控制方法）8.ABC（蒸法适用于鱼类、肉类、蔬菜）9.ABC（口味不符、服务差、食品安全问题易引发投诉）10.ABC（酱油、盐、糖是调味料，食品香精属于添加剂）三、判断题答案与解析1.√（北京烤鸭标准要求皮脂率低于8%）2.×（菜品命名可灵活使用，非必须四个字）3.×（油温过高易焦糊，适宜温度为150℃以下）4.√（清炖蟹粉狮子头属于炖法，突出食材原味）5.√（亚硝酸盐有致癌风险，餐饮业禁止使用）6.×（刀刃角度越小易卷刃，15°~20°最常用）7.√（焖法适用于肉类等需要长时间加热的食材）8.×（毛利率高不等于成本低，需综合评估）9.√（一分熟指牛排全生未熟）10.×（颜色搭配需和谐，避免杂乱）四、简答题答案与解析1.答案：-特点：火候猛、时间短、口感脆嫩；-适用场景：快炒、急火快炒，如鱼香肉丝、宫保鸡丁。2.答案：-优化采购渠道；-减少食材浪费；-合理定价；-优化菜品结构。3.答案：-一分熟（Rare）：全生；-三分熟（Medium-Rare）：中心略红；-五分熟（Medium）：大部分熟透；-七分熟（Medium-Well）：大部分熟透；-全熟