(2025年)食品添加剂试题及标准答案

(2025年)食品添加剂试题及标准答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列食品添加剂中，属于防腐剂且主要通过抑制微生物酶系统发挥作用的是（）。A.抗坏血酸B.山梨酸钾C.二氧化硅D.焦糖色2.根据GB2760-2014（2024年修订版），下列关于食品添加剂使用原则的表述中，错误的是（）。A.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷B.可通过重复添加达到增强效果的目的C.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量D.婴幼儿配方食品中不得添加亚硝酸钠3.某糕点生产企业使用复配膨松剂，其配方中包含碳酸氢钠、酒石酸氢钾和淀粉。其中淀粉的主要作用是（）。A.增强产气效率B.调节反应速度C.防止吸潮结块D.提升产品口感4.下列甜味剂中，属于天然甜味剂且甜度与蔗糖接近（1:1）的是（）。A.三氯蔗糖B.甜菊糖苷C.赤藓糖醇D.阿斯巴甜5.用于肉制品护色的亚硝酸盐，其最大使用量（以亚硝酸钠计）在西式火腿中的规定为（）。A.0.15g/kgB.0.075g/kgC.0.5g/kgD.0.2g/kg6.某饮料标签标注“不含人工色素”，其允许使用的着色剂是（）。A.柠檬黄B.β-胡萝卜素C.诱惑红D.亮蓝7.下列食品添加剂中，兼具抗氧化和护色作用的是（）。A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.L-抗坏血酸C.乳酸链球菌素D.乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）8.根据现行法规，下列食品中禁止使用苯甲酸及其钠盐的是（）。A.碳酸饮料B.酱油C.葡萄酒D.巴氏杀菌乳9.复配食品添加剂的标签中，必须标注的内容不包括（）。A.各单一食品添加剂的通用名称B.推荐使用量C.生产许可证编号D.“复配食品添加剂”字样10.下列增稠剂中，来源于微生物发酵的是（）。A.卡拉胶B.黄原胶C.琼脂D.明胶11.用于面包制作的酶制剂α-淀粉酶，其主要作用是（）。A.延缓淀粉老化B.增强面团筋力C.促进酵母发酵D.抑制杂菌生长12.某企业生产的果脯中检出糖精钠，但产品配料表未标注，可能的原因是（）。A.糖精钠属于加工助剂无需标注B.企业违规超范围使用C.糖精钠在果脯中允许按生产需要适量使用D.糖精钠属于天然甜味剂13.下列关于食品添加剂带入原则的表述，正确的是（）。A.带入的添加剂含量应不超过其在终产品中的最大使用量B.仅适用于复合食品中的食品原料C.所有食品添加剂均可通过带入原则使用D.带入的添加剂需在终产品中发挥工艺作用14.新型食品添加剂“γ-氨基丁酸（GABA）”被批准用于特殊膳食食品，其功能分类是（）。A.营养强化剂B.增味剂C.抗氧化剂D.其他类15.某果冻产品标签标注“本产品不添加任何防腐剂”，但检测发现含有山梨酸，可能的原因是（）。A.山梨酸属于天然防腐剂无需标注B.原料果汁中带入的山梨酸未超标C.企业将山梨酸作为加工助剂使用D.检测结果误差二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品添加剂的毒理学评价程序中，急性毒性试验是必须进行的第一步。（）2.焦糖色（亚硫酸铵法）可用于碳酸饮料，但不得用于婴幼儿辅助食品。（）3.食品用香料不属于食品添加剂管理范畴。（）4.抗氧化剂丁基羟基甲苯（BHT）可与增效剂柠檬酸复配以提高抗氧化效果。（）5.乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）越高，越易溶于油相。（）6.谷氨酸钠（味精）作为增味剂，在各类食品中均可按生产需要适量使用。（）7.食品添加剂的“最大使用量”指其在终产品中的残留量上限。（）8.海藻酸钠作为增稠剂，可用于冰淇淋生产以改善质地。（）9.二氧化硫残留量超标的蜜饯，可能是因过量使用焦亚硫酸钠作为漂白剂。（）10.复配食品添加剂的生产企业无需取得食品添加剂生产许可证。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品添加剂的定义及主要功能类别（至少列举5类）。2.列举GB2760-2014（2024年修订版）中规定的食品添加剂使用的基本要求（至少5项）。3.比较天然着色剂与合成着色剂的优缺点（各列举3点）。4.说明甜味剂按来源分类的具体类型，并各举1例代表物质。5.简述复配食品添加剂的定义及其标签标注的特殊要求（至少4项）。四、综合分析题（每题10分，共20分）1.某企业生产的“柠檬味碳酸饮料”配料表如下：水、白砂糖、果葡糖浆、二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、安赛蜜、三氯蔗糖、食用香精、柠檬黄、日落黄。请分析：（1）表中涉及的食品添加剂按功能分类（至少4类）；（2）指出可能存在的合规性问题（需结合GB2760说明）。2.某肉制品企业生产的“五香牛肉干”检测报告显示：山梨酸含量0.3g/kg（标准限值0.075g/kg），亚硝酸盐残留量15mg/kg（标准限值30mg/kg）。请分析：（1）山梨酸超标可能的原因；（2）亚硝酸盐残留量是否符合要求？（3）企业应采取哪些措施确保添加剂使用合规？标准答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.A6.B7.B8.D9.B10.B11.A12.B13.A14.D15.B二、判断题1.√2.√3.×（食品用香料属于食品添加剂）4.√5.×（HLB越高越易溶于水相）6.×（婴幼儿配方食品等特殊食品有限制）7.×（最大使用量指添加量上限，非残留量）8.√9.√10.×（需取得生产许可证）三、简答题1.定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。主要功能类别：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、膨松剂、增味剂等（列举5类即可）。2.基本要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥应在食品标签上明确标注（特殊情况除外）；⑦复配添加剂的各成分应符合各自使用范围和限量（列举5项即可）。3.天然着色剂优点：安全性较高、色调自然、部分具有营养价值（如β-胡萝卜素）；缺点：稳定性较差（易受光热影响）、着色力弱、成本较高。合成着色剂优点：着色力强、稳定性好、成本低；缺点：安全性争议较大、色调不自然、部分品种有潜在毒性。4.按来源分类：①天然甜味剂（如甜菊糖苷、赤藓糖醇）；②天然等同甜味剂（如环己基氨基磺酸钠，已禁用，现例如果糖）；③人工合成甜味剂（如阿斯巴甜、三氯蔗糖）。5.定义：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。标签特殊要求：①标注“复配食品添加剂”字样；②各单一添加剂的通用名称；③辅料的名称（如有）；④生产许可证编号；⑤推荐使用量或使用范围；⑥警示用语（如“不可直接食用”）（列举4项即可）。四、综合分析题1.（1）功能分类：酸度调节剂（柠檬酸、柠檬酸钠）、甜味剂（安赛蜜、三氯蔗糖）、着色剂（柠檬黄、日落黄）、其他（食用香精）。（2）合规性问题：碳酸饮料中安赛蜜最大使用量为0.3g/kg，三氯蔗糖为0.25g/kg（需假设企业添加量未超标则无问题）；柠檬黄和日落黄在碳酸饮料中最大使用量均为0.1g/kg（混合使用时需符合各自限量且总和不超过1）；若企业未按比例添加或超量，则违规；食用香精无需标注具体成分，合规。2.（1）山梨酸超标可能原因：直