烹饪专业餐饮管理公司餐饮管理实习报告

烹饪专业餐饮管理公司餐饮管理实习报告一、摘要2023年6月5日至8月22日，我在一家连锁餐饮管理公司担任实习餐饮经理助理，负责区域运营管理与成本控制。通过8周实践，主导优化了3家门店的菜单定价模型，使毛利率提升了12%，累计减少食材浪费约180公斤。参与制定并执行了季度促销方案，覆盖门店达25家，实现销售额增长9.3%。运用ERP系统分析销售数据，精准调整了15款热销菜品配比，单店日均客单价从88元提升至102元。总结了标准化服务流程手册，覆盖员工培训与顾客投诉处理，使客诉率下降至3.2%。通过数据化成本核算与动态定价策略，将门店运营成本控制在预算的98.6%以内。实践验证了精细化管理对提升盈利能力的关键作用，掌握了跨部门协同与量化决策的专业方法论。二、实习内容及过程实习目的主要是想把学校学的烹饪理论知识跟餐饮管理实际操作结合起来，看看自己到底喜不喜欢这行，顺便长长见识。实习单位是家挺大的连锁餐饮公司，分好几个事业部，我待的是负责标准品控和区域运营的部门，主要就是跟着带我的经理后面学，看他们怎么管理几家门店的日常。实习内容跟餐饮管理关联挺大的。6月5号开始，跟着经理去了3家门店，主要是熟悉环境，看他们怎么搞菜单设计、成本控制和排班这些。6月12号后开始参与具体工作，帮着分析每周的销售数据，用他们那个ERP系统，主要是看各门店的菜品销售占比、毛利情况。我发现其中一家店吧，有5道特色菜一直卖得不好，连带带动了整个餐厅的毛利率。我就琢磨着是不是定价太贵了，还是描述不够吸引人。跟经理聊了，他让我用过去一个月的数据，算一下每道菜的食材成本、人力成本，再跟市场上同类产品比。我算出来后，发现确实定价有点高，主要是食材损耗算得太保守了。于是我们一起把那5道菜的定价调低了8%，菜品的描述也改得更强调口味和制作工艺。到7月2号那周，再去看数据，那家店这5道菜的销售量直接翻了一倍，整个餐厅的毛利率也跟着提升了1.5个百分点。这让我挺有感觉的，知道数据分析能实实在在帮上忙。7月15号开始接触培训这块，带我的经理让我帮忙整理一份新员工的标准操作流程手册，主要是前厅的点单、传菜、收台这些环节。我当时觉得挺简单的，结果真弄起来发现麻烦事不少，好多细节都没想到。比如吧台那边，不同时段点单高峰不一样，传菜路线有时候也得跟着变。有次我模拟演练，发现收台流程写得有点死，结果忙的时候员工容易手忙脚乱。我就跟经理提，他说行，你试试自己优化一下。那几天我就天天在店里看，跟几个老员工聊，最后把流程图改得更灵活，加了几个备注说明，比如高峰期可以简化某些步骤。经理看了还挺满意。8月初，公司搞季度促销，我参与制定了一个覆盖25家门店的方案。主要是选了10道性价比高的菜品做主推，给旁边的小菜都打折，还设计了个会员充值优惠。这活儿挺考验协调能力的，要跟采购、财务、各门店经理都沟通。有次定主推菜品的价格，跟采购那边在食材成本上有点分歧，采购说按这个价格他们拿货有点难。我当时就有点着急，后来冷静下来，把每道菜的成本细分列出来，还查了查最近几次的采购单，发现我之前的成本估算还是偏高了，特别是几种冷冻海鲜。我重新算了一遍，把价格往下调了点，采购那边也松口了。最后那个促销活动搞下来，销售额确实比预估的多出了300多万，算下来增长了9.3%。实习期间遇到的最大挑战是8月5号那会儿，有家新开业的店因为后厨标准化操作没跟上，食材浪费特别严重，一个月光肉类的损耗就超过了预算的15%。当时店里员工流动性也大，很多人不太懂标准出品要求。带我的经理让我过去帮忙看看。我到那儿后，发现确实问题挺多，比如切肉不按标准厚度，腌制时间也不统一，有些厨师自己偷工减料。我试着跟他们讲学校里学的成本控制知识，他们听得云里雾里。后来我琢磨着，光说理论没用，得让他们看到实际效果。我就跟几个老员工一起，拿一周的时间，把每道菜的标准化操作流程再细化，拍照做成了小卡片，贴在操作台旁边。还跟仓库那边沟通，按实际出品量调整每天的食材发放量。到第二周再去统计，肉类损耗直接降到了预算的8%以内。这让我明白，管理不能光靠嘴上说，得有具体的东西让他们看得到、学得会。实习最大的收获是学会了怎么用数据说话，以前在学校做菜，光看口感，现在知道得算各种成本、毛利率、客单价，这些数据能帮你找到问题在哪。还有就是跟不同的人打交道，从采购到门店经理，每个人关注点都不一样，得学会怎么沟通。最大的转变是觉得管理这事儿，光会理论不行，得沉到一线去看，有时候一个细节没弄好，整个流程都会受影响。实习单位的管理上吧，我觉得有几个地方可以改进。比如培训这块，新员工培训周期有点短，一个月就让他们上手，但有些东西确实没教透，导致后面需要花更多时间返工。我建议可以增加一些实操考核，比如标准化出品考核，让员工真的做出来再评分，而不是光看视频或者念流程。另外，他们那个ERP系统用起来有点复杂，特别是财务报表部分，基层员工不太会用，要是能简化一些操作，或者多做些培训，效果可能会更好。对我职业规划的影响挺大的，以前觉得做餐饮管理就是管人管事，现在发现数据分析、成本控制这些跟烹饪专业结合得挺紧密。我可能以后会往餐饮数据分析师或者区域运营经理的方向发展，这八周让我对行业有了更具体的认识，也知道自己还缺点啥。比如对供应链这块了解还不够深，打算接下来多看看这方面的书。总的来说，这次实习挺值的，虽然有时候挺累的，但确实学到了不少东西。三、总结与体会这8周在餐饮管理公司的实习，确实让我收获不小。从6月5号到8月22号，每天跟在经理后面跑门店、看报表，感觉跟学校里纸上谈兵完全不一样。最大的价值闭环是，我之前学的那些成本核算、菜单设计理论，真在8月5号解决那家新店浪费问题的时候派上了用场。当时后厨员工不懂标准出品，导致肉损耗超标15%，我通过细化操作流程、制作可视化卡片，加上跟仓库协调调整发料量，两周后损耗降到了8%以内。这个从发现问题到动手解决，再到看到数据变好的过程，让我真切感受到理论知识落地后的价值。这次实习也让我更清楚自己未来想干嘛。之前有点迷茫，现在觉得可以往餐饮数据分析师或者区域运营方向发展。比如7月15号我帮着整理那套新员工标准操作手册，一开始觉得简单，后来发现前厅高峰期传菜路线需要动态调整，这让我意识到运营管理里细节的重要性。现在我开始琢磨着，要不要去考个供应链管理相关的证书，或者多学学Python，能帮着做更复杂的数据分析。实习里看到公司那个ERP系统，财务报表部分基层员工用不了，要是自己学懂数据挖掘和分析工具，以后应聘肯定更有优势。行业趋势这块，我感觉现在餐饮越来越强调精细化管理。8月初参与那个季度促销方案，覆盖25家门店，光靠打电话协调肯定不行，得靠系统化的数据分析和跨部门沟通。我当时用销售数据分析了15款热销菜品的配比，精准调整后带动了客单价增长9.3%，这让我觉得，以后餐饮管理光靠经验不行，还得懂数据、懂数据化定价。实习单位管理上，我觉得他们培训机制可以改进，新员工一个月就上手，但很多标准化操作都没吃透。如果以后有机会，我希望能参与设计更科学的培训体系，比如增加实操考核，或者用AR技术模拟前厅高峰期的点单、传菜场景。这8周最大的改变还是心态。以前在学校，做实验失败了顶多重做一遍，现在在店里，一个环节出问题可能直接影响到一家店的利润。比如7月2号调整那家店的菜单定价后，销售额翻倍，但过程里跟经理、采购、门店经理沟通协调，每次汇报前都得反复确认数据，那种责任感完全不一样。最难忘的是8月10号，为了赶一个区域成本分析报告，连续三天在办公室改到凌晨1点，第二天又精神抖擞去门店。这种抗压能力，以前真没锻炼过。现在回头看，这段经历虽然累，但让我明白了职场人的样子，是得有担当，还得能扛事。这种心态的转变，比学会什么新技能都更重要。接下来，我会把这段实习里发现的知识盲点，比如供应链管理、高级数据分析工具，都列入学习计划，争取把短板补上，以后找工作或者继续深造都能更有底气。四、致谢在这