餐饮行业卫生安全检查指导手册

餐饮行业卫生安全检查指导手册前言餐饮行业的卫生安全，直接关系到广大消费者的身体健康与生命安全，是行业发展的生命线，也是企业社会责任的核心体现。本手册旨在为餐饮服务提供者，特别是中小型餐饮企业，提供一套系统、实用、可操作的卫生安全检查指导方案。通过规范化的自查与改进，帮助企业建立健全内部卫生管理体系，有效预防食品安全事故，提升整体服务质量与市场竞争力。本手册的内容基于国家相关法律法规及行业最佳实践，力求科学严谨，同时注重落地性，希望能成为餐饮从业者日常卫生管理的得力助手。一、场所环境与布局1.1选址与外部环境*检查要点：查看经营场所是否远离污染源，如有毒有害场所、垃圾堆、旱厕等。周边排水是否通畅，有无异味、粉尘等影响。*合格标准：选址应符合规划要求，与污染源保持规定距离，外部环境整洁，无明显污染源侵入风险。1.2内部功能分区*检查要点：是否设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等功能区域。区域之间是否有明显划分，防止交叉污染。*合格标准：功能分区明确、合理，流程顺畅，生进熟出，避免原料、半成品、成品之间的交叉污染。粗加工区应分别设置动物性、植物性、水产品加工区域或操作台。1.3地面、墙面、天花板*检查要点：地面是否平整、防滑、易清洁、耐腐蚀，有无破损、积水、油污。墙面是否采用浅色、不吸水、不渗漏、无毒、易清洁材料，高度是否达标，有无霉斑、脱落。天花板是否平整、无脱落、无霉斑，灯具是否有防护罩。*合格标准：地面、墙面、天花板材质符合卫生要求，表面光洁，无破损、无霉斑、无积垢，易于清洁和维护。1.4通风与采光照明*检查要点：厨房是否有良好的自然通风或机械通风设施，通风效果是否良好，有无异味积聚。采光是否充足，人工照明是否满足操作需求，光源是否不改变食品本色。*合格标准：通风换气良好，能有效排除油烟、蒸汽和异味。采光照明充足，操作台面上的照度应满足工作需要，灯具防护到位，避免破碎污染食品。1.5废弃物处理*检查要点：是否设置专用的废弃物存放容器，容器是否加盖、密闭，有无渗漏。废弃物是否及时清理，清运过程是否防止遗撒。垃圾桶内外是否清洁。*合格标准：废弃物分类存放，容器专用、密闭、清洁，及时清运，不污染经营场所环境。二、设施设备与维护2.1加工制作设备与工具*检查要点：刀具、砧板、容器、锅具等是否按生熟分开使用并有明显标识。设备表面是否清洁，有无生锈、破损、油污积聚。使用后是否及时清洗消毒。*合格标准：设备工具材质安全、光滑、易清洗。生熟分开使用并标识清晰，定期维护保养，保持清洁完好。2.2冷藏冷冻设施*检查要点：冷藏、冷冻设备是否能正常运转，温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-15℃以下或更低）。是否有温度显示装置并定期监测记录。内部是否清洁，有无异味、积水、结霜过厚。食品是否分类、分层、分隔存放，原料、半成品、成品是否混放。*合格标准：冷藏冷冻设备性能良好，温度达标并稳定。内部清洁，食品存放规范，生熟分开，防止交叉污染。定期除霜、清洁和维护。2.3清洗消毒设施*检查要点：是否配备足够数量的专用清洗水池（蔬菜、肉类、水产品分开），有无明显标识。是否配备符合要求的餐用具清洗消毒设施（如洗碗机、化学消毒池等），消毒设备是否正常运转。消毒后的餐用具是否存放在专用保洁柜内。*合格标准：清洗水池数量充足、标识清晰、功能专用。消毒设施运转正常，消毒效果可靠。保洁柜密闭、清洁，防止二次污染。2.4供水与排水设施*检查要点：供水是否为符合生活饮用水卫生标准的自来水。水龙头是否完好，有无滴漏。排水系统是否通畅，有无积水，排水沟是否有盖板并定期清洁。*合格标准：供水水质合格，排水通畅，设施完好，保持清洁。2.5个人卫生设施*检查要点：是否设有足够数量的洗手设施，洗手池是否为非手动式开关，是否配备洗手液（皂）、干手设施（纸巾或干手机）、洗手流程图。卫生间是否与食品处理区保持适当距离，是否有防蝇防虫设施，是否保持清洁。*合格标准：洗手设施数量充足、功能完好，用品齐全。卫生间清洁卫生，防蝇防虫，不影响食品加工区域。三、原料采购、贮存与管理3.1供应商管理与索证索票*检查要点：是否从具备合法资质的供货商处采购原料。是否索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。*合格标准：建立合格供应商名录，采购行为规范，索证索票齐全，相关记录至少保存规定期限。3.2原料进货查验*检查要点：进货时是否对原料的感官、保质期、包装等进行查验，是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。*合格标准：严格执行进货查验制度，杜绝不合格原料入库。3.3原料贮存*检查要点：原料是否分类、分架、隔墙、离地存放。是否遵循“先进先出”原则。常温贮存的食品是否符合温度要求，避免阳光直射、高温或潮湿。散装食品是否有明确标签，标明名称、生产日期/批号、保质期等。*合格标准：原料贮存条件符合要求，堆放规范，标识清晰，防止交叉污染和变质。及时清理变质、过期原料。3.4食品添加剂管理*检查要点：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。是否使用国家允许的食品添加剂，是否严格按照限量标准使用。是否有详细的使用记录。*合格标准：食品添加剂管理规范，“五专”制度落实到位，使用符合规定，记录完整。四、加工制作过程控制4.1粗加工与切配*检查要点：原料是否在规定区域内进行粗加工，是否洗净后再切配。不同类型原料（肉、禽、蛋、水产、蔬菜）是否分开加工，防止交叉污染。切配后的原料是否及时使用或冷藏。*合格标准：粗加工彻底，切配工具容器专用，生熟分开，加工后的原料符合卫生要求。4.2烹饪加工*检查要点：烹饪前是否检查原料新鲜度。热食类食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上。烹饪时间和温度是否足够。剩菜、隔顿菜再次供应前是否彻底加热。*合格标准：食品烧熟煮透，烹饪过程符合卫生要求，避免过度烹饪导致有害物质产生。4.3备餐与供餐*检查要点：备餐时间是否符合规定，常温备餐时间不宜过长。备餐工具、容器是否清洁消毒。供餐时是否有防止飞沫、昆虫、灰尘污染的措施。*合格标准：备餐环境清洁，操作规范，食品在安全时间内供应，防止二次污染。4.4凉菜制作（专间管理）*检查要点：凉菜制作是否在专用操作间内进行。专间是否有独立的空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施、专用清洗消毒设施。操作人员进入专间前是否二次更衣、洗手消毒。凉菜制作是否符合“五专”要求（专人、专间、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设施）。*合格标准：严格执行专间管理规定，确保凉菜制作过程安全卫生，防止微生物污染。4.5生食海产品、现榨果蔬汁、裱花蛋糕等特殊品类制作*检查要点：是否有专门的操作区域和工具，是否符合特定的卫生要求。原料是否新鲜，来源是否可追溯。制作过程是否严格控制卫生条件。*合格标准：特殊品类食品制作符合专项卫生规范，确保食用安全。4.6餐用具清洗消毒*检查要点：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。化学消毒是否控制好消毒液浓度、温度和时间。物理消毒（热力）是否达到规定温度和时间。消毒效果是否定期进行自测或委托检测。*合格标准：餐用具清洗消毒流程规范，消毒效果合格，保洁得当。五、从业人员健康与卫生5.1健康证明与晨检*检查要点：从业人员是否持有效健康证明上岗。是否建立晨检制度，每日上岗前检查员工有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。*合格标准：所有从业人员持有效健康证明，晨检制度落实到位，患病员工及时调离岗位。5.2个人卫生习惯*检查要点：在岗期间是否保持良好个人卫生，勤洗手，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内。*合格标准：从业人员养成良好卫生习惯，操作规范，个人卫生符合要求。5.3工作服帽与口罩*检查要点：工作服帽是否定期清洗消毒，保持清洁。在加工制作直接入口食品时，是否佩戴口罩。*合格标准：工作服帽清洁卫生，口罩佩戴规范，防止头发、口鼻分泌物污染食品。5.4手部卫生*检查要点：从业人员在接触食品前、处理食品原料后、便后、接触污物后等情况下是否按规定程序洗手消毒。洗手方法是否正确。*合格标准：严格执行手部卫生规范，掌握正确洗手方法，确保手部清洁。5.5培训与管理*检查要点：是否定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训。是否建立从业人员健康档案和培训档案。*合格标准：培训常态化，从业人员具备基本的食品安全知识和操作技能，档案记录完整。六、食品安全事故预防与处置6.1应急预案与演练*检查要点：是否制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序、责任人和联系方式。是否定期组织应急演练。*合格标准：应急预案科学可行，应急演练定期开展，从业人员具备基本的应急处置能力。6.2事故报告与处置*检查要点：发生疑似食品安全事故时，是否立即停止经营，及时救治患者，并按规定向监管部门报告。是否保护现场，封存可疑食品及原料、工具用具等。*合格标准：事故报告及时，处置得当，积极配合调查。6.3原因调查与整改*检查要点：事故发生后，是否积极配合相关部门进行原因调查，分析事故原因。针对问题是否采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。*合格标准：查明事故原因，整改措施落实到位，建立长效机制。七、管理制度与记录7.1卫生管理制度*检查要点：是否建立健全各项卫生管理制度，如从业人员健康管理制度、原料采购验收制度、加工过程控制制度、清洗消毒制度、场所环境卫生制度等。制度是否上墙或易于员工查阅。*合格标准：制度完善、明确、可操作，并有效执行。7.2记录管理*检查要点：是否如实记录原料采购验收、索证索票、食品添加剂使用、餐用具消毒、冷藏冷冻温度、从业人员晨检、留样等情况。记录是否清晰、完整、规范，保存是否符合期限要求。*合格标准：各类记录真实、完整、规范，按时记录，按规定期限保存，便于追溯。八、检查方法与频次建议*日常自查：由各岗位操作人员在班前班后及操作过程中进行，重点检查个人卫生、岗位卫生、工具容器清洁等。*定期检查：由食品安全管理员或负责人每周至少组织一次全面检查，覆盖所有卫生安全环节。*专项检查：根据季节特点、节假日、重大活动等特殊情况，开展针对性的专项检查，如夏季防蝇虫、雨季防霉、节前食品安全等。*检查工具：可配备手电筒、温湿度计、ATP检测仪（条件允许时）、检查清单等，确保检查效果。*问题整改：对检查中发现的问题，要立即提出整改意见，明确责任人、整改