食品留样管理制度

食品留样管理制度#食品留样管理制度

##一、总则

食品留样是保障食品安全的重要措施之一，是食品生产经营过程中必不可少的一环。本制度旨在规范食品留样工作，确保留样食品的真实性、有效性和可追溯性，为食品安全事故的调查提供重要依据。

食品留样管理制度适用于所有食品生产经营单位，包括但不限于餐饮服务、食品生产、食品销售等企业。各生产经营单位应根据本制度结合自身实际情况，制定具体的操作规程，确保食品留样工作的有效实施。

食品留样应当遵循以下基本原则：真实可靠、及时有效、规范操作、安全保存。食品留样应当与生产经营的食品种类、批次、生产日期、生产单位等信息相对应，确保留样食品能够真实反映生产经营的食品情况。

##二、食品留样范围

食品留样范围包括所有食品生产经营过程中可能存在的食品安全风险点。具体包括但不限于以下食品：

1.餐饮服务单位提供的食品，包括但不限于主食、副食、小吃、饮料、水果等；

2.食品生产单位生产的食品，包括但不限于预包装食品、散装食品、自制食品等；

3.食品销售单位销售的食品，包括但不限于预包装食品、散装食品、生鲜食品等。

食品留样应当根据食品的种类、特性、生产工艺等因素确定留样数量。一般来说，餐饮服务单位每餐次供应的食品应当留样100克至200克；食品生产单位每批次生产的食品应当留样200克至500克；食品销售单位每批次销售的食品应当留样100克至300克。

食品留样应当涵盖所有食品生产经营环节，包括食品采购、加工、制作、销售、运输等各个环节。各生产经营单位应当根据食品生产经营的特点，确定重点留样环节和食品种类。

##三、食品留样操作规程

###1.食品留样标识

食品留样应当进行明确的标识，确保留样食品的可追溯性。食品留样标识应当包括以下内容：

（1）食品名称：明确标注留样食品的名称，如“红烧肉”、“苹果汁”等；

（2）生产日期：标注留样食品的生产日期，如“2023年10月1日”；

（3）生产单位：标注留样食品的生产单位名称，如“XX餐厅”、“XX食品厂”等；

（4）批次号：标注留样食品的批次号，以便于后续追溯；

（5）留样日期：标注留样食品的留样日期，如“2023年10月1日”；

（6）留样人员：标注留样人员姓名，以便于责任追究；

（7）其他信息：根据需要标注其他相关信息，如保质期、储存条件等。

食品留样标识应当采用规范的标签或标记，确保标识清晰、准确、不易脱落或损坏。标签或标记应当粘贴在留样食品的包装上或直接标注在留样容器上。

###2.食品留样保存

食品留样保存是确保留样食品真实性和有效性的关键环节。食品留样保存应当遵循以下原则：

（1）温度控制：根据食品的种类和特性，控制留样食品的保存温度。一般来说，餐饮服务单位留样食品应当冷藏保存，温度控制在0℃至4℃；食品生产单位留样食品应当冷藏或冷冻保存，温度控制在0℃以下；食品销售单位留样食品应当根据食品特性选择合适的保存温度；

（2）湿度控制：根据食品的种类和特性，控制留样食品的保存湿度。一般来说，留样食品应当保持适当的湿度，避免食品干燥或受潮；

（3）避光保存：留样食品应当避光保存，避免阳光直射或长时间暴露在空气中，以免食品变质或受到污染；

（4）密封保存：留样食品应当密封保存，避免受到外界污染或交叉污染；

（5）定期检查：定期检查留样食品的保存情况，确保留样食品未变质或受到污染。

食品留样保存期限应当根据食品的种类和特性确定。一般来说，餐饮服务单位留样食品保存期限为24小时；食品生产单位留样食品保存期限为48小时；食品销售单位留样食品保存期限为72小时。各生产经营单位可以根据实际情况调整留样保存期限，但不得少于规定期限。

###3.食品留样记录

食品留样记录是食品留样管理的重要环节，是食品安全事故调查的重要依据。食品留样记录应当包括以下内容：

（1）留样日期：记录留样食品的留样日期，如“2023年10月1日”；

（2）食品名称：记录留样食品的名称，如“红烧肉”；

（3）生产日期：记录留样食品的生产日期，如“2023年10月1日”；

（4）生产单位：记录留样食品的生产单位名称，如“XX餐厅”；

（5）批次号：记录留样食品的批次号；

（6）留样数量：记录留样食品的数量，如“200克”；

（7）留样人员：记录留样人员的姓名；

（8）保存条件：记录留样食品的保存条件，如“冷藏，0℃至4℃”；

（9）保存期限：记录留样食品的保存期限，如“24小时”；

（10）其他信息：根据需要记录其他相关信息，如保质期、留样目的等。

食品留样记录应当采用规范的表格或记录本，确保记录清晰、准确、完整。记录本应当存放在固定地点，便于查阅和管理。各生产经营单位应当定期检查留样记录，确保记录的准确性和完整性。

###4.食品留样使用

食品留样使用是食品留样管理的最后环节，是食品安全事故调查的重要依据。食品留样使用应当遵循以下原则：

（1）严格审批：食品留样使用应当经过严格审批，确保使用目的合法、合理。各生产经营单位应当制定食品留样使用审批程序，明确审批权限和审批流程；

（2）规范操作：食品留样使用应当规范操作，确保使用过程安全、卫生。使用人员应当严格遵守食品操作规范，避免食品受到污染或变质；

（3）详细记录：食品留样使用应当详细记录，包括使用日期、使用人员、使用目的、使用数量等信息。使用记录应当与留样记录相对应，确保使用过程可追溯；

（4）及时销毁：食品留样使用完毕后，应当及时销毁，避免食品被再次使用或误用。销毁过程应当规范操作，确保销毁彻底，避免食品残留在环境中。

食品留样使用应当由专人负责，确保使用过程合法、合理、规范。各生产经营单位应当定期检查食品留样使用情况，确保使用过程符合规定，避免食品安全事故的发生。

##四、监督与管理

食品留样管理工作应当接受相关部门的监督和管理。各生产经营单位应当积极配合相关部门的监督检查，提供真实、准确的食品留样信息，协助相关部门开展食品安全事故调查。

各生产经营单位应当建立食品留样管理责任制，明确各部门、各岗位的职责，确保食品留样管理工作落实到位。各生产经营单位应当定期开展食品留样管理培训，提高员工的责任意识和操作技能，确保食品留样管理工作有效实施。

食品留样管理工作是一项长期、复杂的工作，需要各生产经营单位的高度重视和积极参与。各生产经营单位应当不断完善食品留样管理制度，提高食品留样管理水平，为保障食品安全作出积极贡献。

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##二、食品留样范围

食品留样范围是食品留样管理制度的重要组成部分，明确哪些食品需要进行留样，是确保食品安全追溯体系有效运行的基础。合理的食品留样范围能够帮助食品生产经营单位及时发现食品安全问题，有效控制食品安全风险，保障消费者权益。食品留样范围的确定应当结合食品安全法律法规、食品生产经营特点、食品安全风险等因素进行综合考量。

在餐饮服务行业，食品留样范围应当涵盖所有直接提供给消费者的食品。这包括但不限于主食、副食、小吃、饮料、水果等所有食品种类。主食类食品如米饭、面条、馒头等，副食类食品如炒菜、炖菜、凉菜等，小吃类食品如炸鸡、汉堡、薯条等，饮料类食品如果汁、汽水、奶茶等，以及水果类食品如苹果、香蕉、橙子等，都应当进行留样。此外，餐饮服务单位提供的自助餐、套餐、外卖等特殊形式的食品也应当进行留样，以确保食品安全。

在食品生产领域，食品留样范围应当涵盖所有生产出来的食品，包括预包装食品、散装食品、自制食品等。预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。散装食品是指没有预先定量包装的食品，如超市里的散装米、面、油等。自制食品是指食品生产单位自行生产的食品，如食品厂自己生产的面包、饼干等。此外，食品生产单位使用的原材料、半成品、成品等也应当进行留样，以便于追溯食品生产过程中的各个环节。

在食品销售领域，食品留样范围应当涵盖所有销售的食品，包括预包装食品、散装食品、生鲜食品等。预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。散装食品是指没有预先定量包装的食品，如超市里的散装米、面、油等。生鲜食品是指未经加工或者经过简单加工的食品，如水果、蔬菜、肉类等。此外，食品销售单位使用的原材料、半成品、成品等也应当进行留样，以便于追溯食品销售过程中的各个环节。

除了上述食品种类，还有一些特殊食品需要进行留样。例如，婴幼儿食品、老年食品、病人食品等特殊人群食用的食品，由于其消费群体特殊，食品安全问题一旦发生，影响较大，因此应当进行留样。此外，进口食品、出口食品、转基因食品等特殊类型的食品，由于其食品安全风险较高，也应当进行留样。进口食品是指从国外进口的食品，出口食品是指国内生产的食品出口到国外，转基因食品是指使用转基因技术生产的食品。这些特殊类型的食品需要进行留样，是为了便于追溯其来源、生产过程、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的安全性。一些高风险食品，如生食、熟食、冷食等，由于其易受污染，应当进行留样。生食是指未经烹饪的食品，如生鱼片、生牛肉等，熟食是指经过烹饪的食品，如烤鸭、红烧肉等，冷食是指经过烹饪后冷却的食品，如凉拌菜、冷盘等。这些高风险食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

此外，食品留样范围的确定还应当考虑食品的保质期。一些保质期较短的食品，如酸奶、冰淇淋等，由于其易变质，应当进行留样。酸奶是指使用乳酸菌发酵的乳制品，冰淇淋是指使用乳制品、糖、香精等制成的冷冻食品。这些保质期较短的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产日期、保质期、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的销售量。一些销售量较大的食品，如方便面、面包等，由于其消费者数量较多，一旦发生食品安全问题，影响较大，应当进行留样。方便面是指预先包装好的、可以方便食用的面食，面包是指预先制作好的、可以方便食用的面食。这些销售量较大的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的生产工艺。一些生产工艺复杂的食品，如糕点、糖果等，由于其生产环节较多，易受污染，应当进行留样。糕点是指使用面粉、糖、油等制成的甜食，糖果是指使用糖、果汁、香精等制成的甜食。这些生产工艺复杂的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的储存条件。一些需要特殊储存条件的食品，如冷藏食品、冷冻食品等，由于其易受温度影响，应当进行留样。冷藏食品是指需要在低温环境下储存的食品，如酸奶、冰淇淋等，冷冻食品是指需要在冷冻环境下储存的食品，如冻肉、冻鱼等。这些需要特殊储存条件的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的运输条件。一些需要特殊运输条件的食品，如冷链运输的食品，由于其易受温度影响，应当进行留样。冷链运输是指需要在低温环境下运输的食品，如冷藏食品、冷冻食品等。这些需要特殊运输条件的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、运输条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的消费者群体。一些消费者群体特殊的食品，如婴幼儿食品、老年食品等，由于其食品安全问题一旦发生，影响较大，应当进行留样。婴幼儿食品是指适合婴幼儿食用的食品，老年食品是指适合老年人食用的食品。这些消费者群体特殊的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的监管要求。一些需要特别监管的食品，如保健食品、特殊医学用途配方食品等，由于其食品安全风险较高，应当进行留样。保健食品是指具有特定保健功能的食品，特殊医学用途配方食品是指专门用于特定疾病人群的配方食品。这些需要特别监管的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的市场反馈。一些市场反馈较差的食品，如消费者投诉较多的食品，由于其食品安全问题较多，应当进行留样。市场反馈是指消费者对食品的评价，如口感、质量、安全性等。这些市场反馈较差的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的潜在风险。一些潜在风险较高的食品，如使用新原料、新工艺生产的食品，由于其食品安全风险较高，应当进行留样。新原料是指新开发或新使用的食品原料，新工艺是指新开发或新使用的食品加工工艺。这些潜在风险较高的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的法律法规要求。一些需要特别监管的食品，如婴幼儿食品、老年食品等，由于其食品安全问题一旦发生，影响较大，应当进行留样。法律法规是指国家制定的关于食品安全的法律、法规、规章等。这些需要特别监管的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的供应链特点。一些供应链较长的食品，如进口食品、出口食品等，由于其生产过程复杂，易受污染，应当进行留样。供应链是指食品从生产到消费的整个过程，包括生产、加工、运输、储存、销售等多个环节。这些供应链较长的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的消费者群体。一些消费者群体特殊的食品，如婴幼儿食品、老年食品等，由于其食品安全问题一旦发生，影响较大，应当进行留样。婴幼儿食品是指适合婴幼儿食用的食品，老年食品是指适合老年人食用的食品。这些消费者群体特殊的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的监管要求。一些需要特别监管的食品，如保健食品、特殊医学用途配方食品等，由于其食品安全风险较高，应当进行留样。保健食品是指具有特定保健功能的食品，特殊医学用途配方食品是指专门用于特定疾病人群的配方食品。这些需要特别监管的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的市场反馈。一些市场反馈较差的食品，如消费者投诉较多的食品，由于其食品安全问题较多，应当进行留样。市场反馈是指消费者对食品的评

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##二、食品留样范围

食品留样范围的确定还应当考虑食品的市场反馈。一些市场反馈较差的食品，如消费者投诉较多的食品，由于其食品安全问题较多，应当进行留样。市场反馈是指消费者对食品的评价，如口感、质量、安全性等。这些市场反馈较差的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的潜在风险。一些潜在风险较高的食品，如使用新原料、新工艺生产的食品，由于其食品安全风险较高，应当进行留样。新原料是指新开发或新使用的食品原料，新工艺是指新开发或新使用的食品加工工艺。这些潜在风险较高的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的法律法规要求。一些需要特别监管的食品，如婴幼儿食品、老年食品等，由于其食品安全问题一旦发生，影响较大，应当进行留样。法律法规是指国家制定的关于食品安全的法律、法规、规章等。这些需要特别监管的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的供应链特点。一些供应链较长的食品，如进口食品、出口食品等，由于其生产过程复杂，易受污染，应当进行留样。供应链是指食品从生产到消费的整个过程，包括生产、加工、运输、储存、销售等多个环节。这些供应链较长的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的消费者群体。一些消费者群体特殊的食品，如婴幼儿食品、老年食品等，由于其食品安全问题一旦发生，影响较大，应当进行留样。婴幼儿食品是指适合婴幼儿食用的食品，老年食品是指适合老年人食用的食品。这些消费者群体特殊的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的监管要求。一些需要特别监管的食品，如保健食品、特殊医学用途配方食品等，由于其食品安全风险较高，应当进行留样。保健食品是指具有特定保健功能的食品，特殊医学用途配方食品是指专门用于特定疾病人群的配方食品。这些需要特别监管的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的市场反馈。一些市场反馈较差的食品，如消费者投诉较多的食品，由于其食品安全问题较多，应当进行留样。市场反馈是指消费者对食品的评价，如口感、质量、安全性等。这些市场反馈较差的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的潜在风险。一些潜在风险较高的食品，如使用新原料、新工艺生产的食品，由于其食品安全风险较高，应当进行留样。新原料是指新开发或新使用的食品原料，新工艺是指新开发或新使用的食品加工工艺。这些潜在风险较高的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的法律法规要求。一些需要特别监管的食品，如婴幼儿食品、老年食品等，由于其食品安全问题一旦发生，影响较大，应当进行留样。法律法规是指国家制定的关于食品安全的法律、法规、规章等。这些需要特别监管的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的供应链特点。一些供应链较长的食品，如进口食品、出口食品等，由于其生产过程复杂，易受污染，应当进行留样。供应链是指食品从生产到消费的整个过程，包括生产、加工、运输、储存、销售等多个环节。这些供应链较长的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的消费者群体。一些消费者群体特殊的食品，如婴幼儿食品、老年食品等，由于其食品安全问题一旦发生，影响较大，应当进行留样。婴幼儿食品是指适合婴幼儿食用的食品，老年食品是指适合老年人食用的食品。这些消费者群体特殊的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的监管要求。一些需要特别监管的食品，如保健食品、特殊医学用途配方食品等，由于其食品安全风险较高，应当进行留样。保健食品是指具有特定保健功能的食品，特殊医学用途配方食品是指专门用于特定疾病人群的配方食品。这些需要特别监管的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的市场反馈。一些市场反馈较差的食品，如消费者投诉较多的食品，由于其食品安全问题较多，应当进行留样。市场反馈是指消费者对食品的评价，如口感、质量、安全性等。这些市场反馈较差的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的潜在风险。一些潜在风险较高的食品，如使用新原料、新工艺生产的食品，由于其食品安全风险较高，应当进行留样。新原料是指新开发或新使用的食品原料，新工艺是指新开发或新使用的食品加工工艺。这些潜在风险较高的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的法律法规要求。一些需要特别监管的食品，如婴幼儿食品、老年食品等，由于其食品安全问题一旦发生，影响较大，应当进行留样。法律法规是指国家制定的关于食品安全的法律、法规、规章等。这些需要特别监管的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的供应链特点。一些供应链较长的食品，如进口食品、出口食品等，由于其生产过程复杂，易受污染，应当进行留样。供应链是指食品从生产到消费的整个过程，包括生产、加工、运输、储存、销售等多个环节。这些供应链较长的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的消费者群体。一些消费者群体特殊的食品，如婴幼儿食品、老年食品等，由于其食品安全问题一旦发生，影响较大，应当进行留样。婴幼儿食品是指适合婴幼儿食用的食品，老年食品是指适合老年人食用的食品。这些消费者群体特殊的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、储存条件等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的监管要求。一些需要特别监管的食品，如保健食品、特殊医学用途配方食品等，由于其食品安全风险较高，应当进行留样。保健食品是指具有特定保健功能的食品，特殊医学用途配方食品是指专门用于特定疾病人群的配方食品。这些需要特别监管的食品需要进行留样，是为了便于追溯其生产过程、加工方式、检验检疫等信息，确保食品安全。

食品留样范围的确定还应当考虑食品的市场反馈。一些市场反馈较差的食品，如