2026年高阶厨师专业技能评定考核题

2026年高阶厨师专业技能评定考核题一、单选题（共10题，每题3分，合计30分）1.在制作粤式烧味时，烤鸭皮面呈现油亮的枣红色，主要得益于以下哪种糖色调制方法？A.葡萄糖焦化法B.白砂糖快速爆炒法C.转糖异构化法D.枫糖液渗煮法2.法式分子料理中，利用液氮速冻使食材表面形成微小冰晶，其主要目的是？A.增加食材的脆度B.防止食材氧化C.提升口感细腻度D.延长保鲜时间3.川菜中“水煮鱼”的底料香辛料配比中，以下哪项比例最符合传统工艺？A.花椒：辣椒=1:2B.花椒：辣椒=2:1C.花椒：豆瓣酱=1:3D.八角：桂皮=1:14.低温慢煮（sous-vide）技术中，将海鲜产品置于比其冰点高0.5℃的水中保存，主要目的是？A.防止微生物繁殖B.促进酶促反应C.减少水分流失D.增强风味渗透5.意式提拉米苏中，咖啡液中加入朗姆酒的目的是？A.提升甜度B.增加酒香C.促进鸡蛋凝固D.延缓干酪老化6.浙菜“西湖醋鱼”的糖醋比例通常为？A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=1:2D.糖：醋=3:17.日式怀石料理中，食材的“季节性”原则不包括以下哪项？A.应时食材的时令性B.食材的产地认证C.食材的保鲜方式D.食材的加工难度8.西餐酱汁“Béarnaise酱”的基底不包括以下哪种成分？A.鸡蛋黄B.白葡萄酒醋C.鲜奶油D.黑胡椒粒9.藏餐“糌粑”的制作中，炒青稞的火候控制不当会导致？A.口感过于松散B.营养成分流失C.颜色发黑D.炒制时间延长10.韩式烤肉中，牛小排的最佳腌制时间为？A.2小时B.4小时C.8小时D.12小时二、多选题（共5题，每题4分，合计20分）1.以下哪些属于粤式点心制作中“双皮酥”的常见种类？A.蛋挞B.牛仔酥C.蜜汁叉烧酥D.开元酥E.蒸凤爪2.法式烹饪中，制作“法式洋葱汤”的步骤包括？A.洋葱焦糖化B.加入牛肉高汤C.浸泡白葡萄酒D.撒上烤面包片E.浇上马苏里拉芝士3.川菜“麻婆豆腐”的调味料中，以下哪些是核心成分？A.豆瓣酱B.花椒粉C.蒜末D.酱油E.鸡精4.日式寿司制作中，以下哪些属于“握寿司”的常用食材？A.三文鱼B.鲜虾C.海胆D.紫菜E.玉米粒5.西餐烹饪中，以下哪些属于“分子料理”的创新技术？A.液氮速冻B.食物真空包装C.低温慢煮D.固态酒精制作泡沫E.金属网煎蛋三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.烤鸭的火候控制中，挂炉烤鸭的烤制时间通常为3小时。（√）2.法式甜点“克雷姆布丽”的酥皮需使用高温烘烤以保证酥脆度。（×）3.川菜“水煮牛肉”的汤底需用老母鸡汤熬制以增强鲜味。（√）4.低温慢煮的食材无需解冻可直接烹饪。（√）5.日式寿司的醋饭中，米醋的用量通常为米的1/10。（×）6.西餐“奶油蘑菇汤”的奶香主要来自淡奶油而非黄油。（×）7.藏餐“酸奶”的传统制作需使用牦牛乳。（√）8.韩式烤肉的腌料中，大蒜的用量通常多于酱油。（√）9.粤式点心“虾饺”的馅料需提前用高汤煨制。（√）10.意式提拉米苏中，手指饼干需用朗姆酒浸湿才能吸附马斯卡彭奶酪。（×）四、简答题（共5题，每题6分，合计30分）1.简述粤式烧味中“脆皮烧肉”的制作关键点。（至少3点）2.比较法式分子料理与传统法式烹饪在食材处理上的差异。3.解释川菜“火锅底料”中花椒与辣椒的配比如何影响风味层次。4.描述日式怀石料理中“季节性”原则对菜单设计的影响。5.分析西餐“法式洋葱汤”中焦糖化洋葱的作用及其对汤底风味的提升。五、实操题（共3题，合计30分）1.粤式点心制作（10分）：要求：制作6件“虾饺”，馅料需饱满，饺皮透明，展示传统手工褶皱。评分标准：外观（4分）、馅料（4分）、口感（2分）。2.川菜创意菜品（10分）：要求：以“麻婆豆腐”为基础，结合分子料理技术进行创新，呈现独特口感。评分标准：创意性（4分）、技术融合度（4分）、口味（2分）。3.西餐酱汁调制（10分）：要求：现场调制一杯“法式黑椒酱”（BéarnaiseSauce），需展示从蛋黄、白葡萄酒醋到黄油融合的步骤。评分标准：色泽（3分）、香气（3分）、融合度（4分）。答案与解析一、单选题答案1.B2.C3.B4.A5.B6.B7.B8.D9.A10.C解析：1.粤式烧味糖色调制以白砂糖快速爆炒法为主，高温使糖焦化产生枣红色。2.分子料理中液氮速冻可形成微小冰晶，使食材口感更细腻。3.川菜水煮鱼传统配比为花椒：辣椒=2:1，突出麻辣平衡。4.低温慢煮时，高于冰点的温度可抑制微生物繁殖，延长保鲜。5.提拉米苏中朗姆酒提供酒香，增强咖啡与马斯卡彭奶酪的层次。6.浙菜西湖醋鱼糖醋比例通常为2:1，酸甜适中。7.日式怀石料理强调食材时令性，但产地认证、保鲜方式、加工难度属于烹饪技术范畴。8.Béarnaise酱以蛋黄、白葡萄酒醋、鲜奶油为基础，无黑胡椒粒。9.炒青稞火候不足会导致口感松散，过度则易焦黑。10.牛小排腌制8小时效果最佳，过长会损失肉质嫩度。二、多选题答案1.A,B,C,D2.A,B,D,E3.A,B,C4.A,B,C5.A,B,C,D解析：1.粤式双皮酥包括蛋挞、牛仔酥、开元酥等，蒸凤爪为蒸制类点心。2.法式洋葱汤需焦糖化洋葱、牛肉高汤、烤面包片及马苏里拉芝士。3.麻婆豆腐核心调料为豆瓣酱、花椒粉、蒜末，酱油和鸡精为辅助。4.握寿司常用三文鱼、鲜虾、海胆，紫菜和玉米粒不属于握寿司食材。5.分子料理技术包括液氮速冻、真空包装、低温慢煮、固态酒精泡沫等。三、判断题答案1.√2.×（高温会破坏酥皮酥脆度）3.√4.√5.×（米醋用量为米的1/6）6.×（黄油提供奶香）7.√8.√9.√10.×（手指饼干需用咖啡浸湿）四、简答题答案1.粤式烧味脆皮关键点：-白糖与麦芽糖比例精确（糖：麦芽糖=2:1）。-烤制温度需控制在180-200℃，并分阶段调整。-肉坯裹粉需均匀，避免粘连。2.法式分子料理与传统差异：-传统法式注重食材原始风味，分子料理通过技术改造口感（如液氮冷冻）。-传统烹饪强调火候控制，分子料理更依赖科学设备（如真空低温机）。3.麻婆豆腐配比影响：-花椒多则麻味突出，辣椒少则辣度不足；反之则麻辣失衡。-豆瓣酱提供酱香，蒜蓉增强层次。4.怀石料理季节性影响：-菜单随季节变化，如春季采新笋，秋季用野菌。-强调食材时令性，避免反季节食材的过度加工。5.焦糖化洋葱作用：-使洋葱释放更多糖分，提升汤底甜度。-酱香增强，与牛肉高汤融合形成复合风味。五、实操题评分标准（示例）1.虾饺：-外观：饺皮透明，褶皱均匀（4分）；馅料饱满，虾仁完整（4分）；口感爽脆，无粘连（2分）。2.麻婆豆腐：-