2026年厨师技能大赛知识测试模拟题

2026年厨师技能大赛知识测试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜刀工技法中，将食材切成薄片且厚薄均匀的技法称为？A.切丁B.切片C.切丝D.切末2.粤菜中“脆皮烧乳猪”的关键工艺是？A.先炸后烤B.水煮后炸C.腌制后风干D.蜜汁涂抹3.法国菜中，用于制作浓汤的高汤称为？A.布尔汤B.奶油汤C.鸡汤D.勃艮第汤4.中式烹饪中，“爆炒”技法的主要特点是？A.温火慢炖B.高温快炒C.文火焖煮D.水煮后翻炒5.日本料理中，将鱼生切成薄片的关键要求是？A.鱼刺完整B.肉质紧实C.刀面倾斜D.切面平滑6.西餐中，用于制作意面酱汁的番茄膏称为？A.番茄沙司B.番茄膏C.番茄酱D.番茄汁7.中式面点制作中，制作馒头常用的发酵剂是？A.酵母B.酸奶C.面肥D.食用碱8.冷盘制作中，用于保持食材鲜亮的保鲜剂是？A.白醋B.糖水C.食盐D.柠檬汁9.法国菜中，制作鹅肝酱的主要工艺是？A.煮制B.炸制C.发酵D.慢烤10.中式烹饪中，“蒸”技法适用于哪些食材？A.红肉B.海鲜C.蔬菜D.豆制品二、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.川菜中常用的调味料包括？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.生抽D.蚝油2.粤菜中，制作点心常用的面点原料有？A.面粉B.糯米粉C.红糖D.淀粉3.西餐中，意面酱汁的常见类型包括？A.番茄酱汁B.奶油酱汁C.酱油酱汁D.酸奶油酱汁4.中式烹饪中，炒菜常用的油温有？A.冷油B.温油C.热油D.燃油5.日式料理中，刺身常用的鱼类有？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鲫鱼6.冷盘制作中，常用的装饰材料有？A.蔬菜B.水果C.坚果D.肉片7.法国菜中，制作浓汤常用的食材有？A.蘑菇B.洋葱C.鸡肉D.奶油8.中式面点制作中，常用的馅料有？A.猪肉馅B.蔬菜馅C.豆沙馅D.果馅9.西餐中，烤肉常用的腌制调料有？A.盐B.黑胡椒C.大蒜D.红酒10.中式烹饪中，蒸菜的常见种类有？A.蒸鱼B.蒸蛋C.蒸包D.蒸肉三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.川菜的“麻婆豆腐”主要特点是麻辣鲜香。（√）2.粤菜的点心制作要求馅料与皮的比例为1:1。（×）3.法国菜中，鹅肝酱属于冷盘。（×）4.中式烹饪中，炒菜时油温越高，香味越浓。（×）5.日本料理中，刺身必须使用生鱼片。（√）6.西餐中，意面酱汁需要提前熬制。（√）7.中式面点制作中，馒头需要发酵。（√）8.冷盘制作中，装饰材料必须新鲜。（√）9.法国菜中，浓汤需要加入大量奶油。（√）10.中式烹饪中，蒸菜需要使用蒸笼。（√）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述川菜中“麻辣”的来源及其特点。答：川菜的“麻辣”主要来源于花椒和辣椒。花椒提供麻感，辣椒提供辣味，两者结合形成独特的麻辣风味。特点包括：①麻而不木，辣而不燥；②层次丰富，回味悠长；③适用于多种菜品，如麻婆豆腐、水煮鱼等。2.简述粤菜点心的制作特点。答：粤菜点心的制作特点包括：①选料精细，注重食材新鲜度；②造型美观，色彩搭配合理；③口味清淡，注重原味；④制作工艺复杂，如虾饺的皮需反复擀薄，蛋挞需烤至金黄。3.简述西餐中浓汤的制作步骤。答：西餐浓汤的制作步骤包括：①准备高汤（鸡高汤或蔬菜高汤）；②炒香洋葱、蒜、香料；③加入主料（如蘑菇、土豆、胡萝卜）；④小火慢炖至食材软烂；⑤过滤去除固体，加入奶油或牛奶调味；⑥小火收汁，保持浓稠度。4.简述中式烹饪中“蒸”技法的适用范围。答：蒸技法适用于多种食材，包括：①海鲜（如清蒸鱼）；②肉类（如蒸肉饼）；③蔬菜（如蒸茄子）；④面点（如蒸包、蒸蛋）；⑤汤品（如蒸蛋花汤）。特点是无油无烟，能保留食材原味。5.简述冷盘制作中装饰材料的选择原则。答：装饰材料的选择原则包括：①新鲜度，确保食材新鲜；②美观性，色彩搭配和谐；③安全性，避免使用有毒材料；④功能性，如蔬菜可提味，坚果可增加口感；⑤与菜品协调，如刺身搭配黄瓜丝可清新口感。五、论述题（共1题，10分）论述川菜、粤菜、西餐在烹饪技法上的主要差异及其成因。答：1.川菜的烹饪技法特点：-麻辣技法：以花椒和辣椒为核心，形成独特的麻辣风味。技法如水煮、麻辣爆炒等。-刀工精细：如“灯影牛肉”的薄片技法，要求刀工精准。-调味复杂：如宫保鸡丁的酱爆技法，需掌握火候与调味比例。成因：四川盆地气候潮湿，花椒可祛湿；辣椒传入后形成地域特色。2.粤菜的烹饪技法特点：-蒸技法：如蒸鱼、蒸蛋，注重保留食材原味。-点心制作：如虾饺、烧卖，皮薄馅足，造型精致。-火候控制：如白切鸡的浸煮技法，要求水温精准。成因：广东气候湿热，蒸菜可避免油腻；受岭南文化影响，追求清淡。3.西餐的烹饪技法特点：-烤技法：如牛排的煎烤，注重肉汁保留。-酱汁制作：如番茄酱汁、奶油酱汁，需提前熬制。-刀工多样：如法式切割牛排，要求刀面平整。成因：欧洲菜系注重食材本味，技法标准化程度高。差异成因总结：地域气候（如四川潮湿、广东湿热）、食材资源（如四川多花椒、欧洲多乳制品）、文化传统（如粤菜注重精致、西餐强调标准化）共同影响烹饪技法发展。答案与解析一、单选题1.C（川菜刀工技法中，“切丝”指切薄片）2.A（粤菜烧乳猪需先炸定型后烤熟）3.D（法国浓汤常用“勃艮第汤”）4.B（爆炒需高温快炒，如“锅气”）5.D（刺身刀面需平滑，鱼肉易断）6.B（意面酱汁用“番茄膏”浓稠度更高）7.A（馒头用酵母发酵，如“发面馒头”）8.D（柠檬汁可保持海鲜鲜亮）9.D（鹅肝酱需慢烤成熟）10.C（蒸菜适用于蔬菜，如“蒸茄子”）二、多选题1.AB（川菜用豆瓣酱、花椒粉，不常用生抽、蚝油）2.AB（粤式点心用面粉、糯米粉，不常用红糖）3.ABD（意面酱汁有番茄、奶油、酸奶油，酱油酱汁少见）4.BCD（炒菜用温油、热油，冷油不适用）5.ABC（刺身常用三文鱼、鲷鱼、鲭鱼，鲫鱼肉质不适合）6.ABCD（冷盘装饰可用蔬菜、水果、坚果、肉片）7.ABD（浓汤常用蘑菇、洋葱、鸡肉，不常用奶油直接炖煮）8.ABCD（面点馅料有猪肉、蔬菜、豆沙、果馅）9.ABCD（烤肉腌制用盐、黑胡椒、大蒜、红酒）10.ABCD（蒸菜种类丰富，包括鱼、蛋、包、肉）三、判断题1.√2.×（粤式点心要求皮薄馅多，比例不固定）3.×（鹅肝酱是热菜）4.×（过高油温易焦糊，温油更佳）5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.川菜“麻辣”来源与特点：-来源：花椒（麻）+辣椒（辣），如郫县豆瓣酱、花椒油。-特点：麻不麻木，辣不燥热，层次分明，回味持久。2.粤菜点心制作特点：-选料精细（鲜虾、鱼胶），造型美观（虾饺褶皱、烧卖馅料），口味清淡，工艺复杂（擀皮、蒸制火候）。3.西餐浓汤制作步骤：-高汤打底，炒香洋葱蒜，加主料炖煮，过滤加奶油，收汁定稠。4.中式蒸技法适用范围：-海鲜（蒸鱼）、肉类（蒸肉饼）、蔬菜（蒸茄子）、面点（蒸包）、汤品（蒸蛋花）。5.冷盘装饰材料选择原则：-新鲜、美观、安全、协调，如黄瓜丝配刺身提鲜。五、论述题烹饪技法差异分析：-川菜：麻辣技法源于气候，刀工精细体现技艺