2026年高级烹饪技术等级考试练习题

2026年高级烹饪技术等级考试练习题一、单项选择题（每题2分，共20题）1.在法式烹饪中，用于制作鹅肝酱的脂肪含量应控制在多少比例以下？A.30%B.40%C.50%D.60%2.中国传统点心“煎堆”的主要制作工艺属于以下哪种？A.烘焙B.油炸C.蒸制D.炖煮3.意大利菜中，制作“提拉米苏”时常用的咖啡种类是？A.意式浓缩咖啡B.美式咖啡C.澳式咖啡D.法式淡咖啡4.在日式料理中，将鱼块在高温下快速煎熟的技术称为？A.烤B.炸C.炒D.炖5.西班牙海鲜饭中，哪种食材是必不可少的？A.海鲜B.米饭C.番红花D.番茄6.俄罗斯传统汤品“罗宋汤”的主要特色是？A.红菜头B.热狗肠C.番茄酱D.蘑菇7.法国菜中，用于制作“鸭胸波尔多酱”的酒类是？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.葡萄汁D.白兰地8.中国川菜中，制作“麻婆豆腐”时常用的豆瓣酱品牌是？A.卫龙辣酱B.海天豆瓣酱C.德州豆瓣酱D.郫县豆瓣酱9.印度菜中，制作“咖喱鸡”时常用的香料不包括？A.肉桂B.丁香C.豆蔻D.辣椒10.德国传统菜“香肠炖土豆”中，哪种香肠是主要食材？A.热狗肠B.德式香肠C.墨西哥香肠D.意式香肠二、多项选择题（每题3分，共10题）1.制作法式甜点“马卡龙”时，以下哪些是常见的水果馅料？A.橙酱B.草莓酱C.巧克力酱D.苹果酱2.中国粤菜中，制作“烧鹅”的腌制步骤包括哪些？A.盐腌B.葱段覆盖C.糖提鲜D.酒精浸泡3.意大利面食中，以下哪些属于经典酱料？A.番茄酱B.白色奶油酱C.蘑菇酱D.碳烤酱4.日式料理中，以下哪些是寿司的常见食材？A.鱼生B.海苔C.黄瓜D.芥末5.西班牙菜中，以下哪些是塔帕斯常见的食材？A.炸鱼B.炸土豆C.海鲜D.番茄沙拉6.俄罗斯传统菜中，以下哪些是俄式红菜汤的配料？A.红菜头B.胡萝卜C.番茄D.煮熟的肉块7.法国菜中，以下哪些是鹅肝酱的搭配酒类？A.赤霞珠B.雪薇浓C.白马D.水晶8.中国川菜中，制作“宫保鸡丁”的调料包括哪些？A.花椒B.生抽C.老抽D.糖9.印度菜中，以下哪些是咖喱粉的常见成分？A.辣椒粉B.芫荽粉C.孜然粉D.盐10.德国菜中，以下哪些是香肠炖土豆的配料？A.土豆B.胡萝卜C.洋葱D.酒精三、判断题（每题2分，共15题）1.法式烹饪中，鸭胸波尔多酱的制作需要加入红酒和牛肉高汤。（√）2.中国点心“煎堆”属于蒸制点心。（×）3.意大利提拉米苏中，咖啡需要用冷水冲泡以降低温度。（×）4.日式料理中，刺身需要用高温快速处理以保持新鲜。（×）5.西班牙海鲜饭中，米饭必须用番红花调味。（√）6.俄罗斯罗宋汤的主要特点是酸甜口味。（×）7.法国菜中，鹅肝酱的制作需要严格控制脂肪含量。（√）8.中国川菜中，麻婆豆腐的主要调料是豆瓣酱和花椒。（√）9.印度咖喱鸡中，不加辣椒也能制作出正宗味道。（×）10.德国香肠炖土豆中，香肠必须用整根烹饪。（×）11.意大利面食中，面条的煮制时间必须严格控制在3分钟内。（×）12.日式寿司中，鱼生必须经过冷冻处理。（√）13.西班牙塔帕斯中，炸鱼必须使用深海鱼。（×）14.俄罗斯红菜汤中，红菜头是唯一的主料。（×）15.法国鹅肝酱的搭配酒类必须使用陈年干红。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述法式烹饪中鹅肝酱的制作步骤。2.中国点心“煎堆”的制作工艺有哪些特点？3.意大利提拉米苏的制作过程中，咖啡和酒的作用是什么？4.日式料理中，刺身的刀工有哪些讲究？5.西班牙海鲜饭的烹饪过程中，如何保持米饭的松软口感？五、论述题（每题10分，共2题）1.比较法式和意式烹饪在酱料制作上的异同。2.分析中国川菜和印度咖喱菜在调味特点上的区别。答案与解析一、单项选择题1.C解析：法式鹅肝酱的脂肪含量应控制在50%以下，过高会导致口感油腻。2.B解析：煎堆是中国传统的油炸点心，外酥内软，口感香甜。3.A解析：提拉米苏的制作需要意式浓缩咖啡的浓郁香味，美式咖啡等无法达到同样效果。4.B解析：日式料理中，鱼块在高温下快速煎熟的技术称为“天妇罗”或“炸”，强调外酥内嫩。5.C解析：番红花是西班牙海鲜饭的灵魂调料，赋予米饭独特的香气和色泽。6.A解析：罗宋汤的主要特色是红菜头，带有酸甜口感，其他食材为辅助。7.B解析：鸭胸波尔多酱需要用红葡萄酒炖煮，以提升酱汁的层次感。8.D解析：郫县豆瓣酱是川菜麻婆豆腐的经典调料，具有独特的麻辣风味。9.D解析：咖喱鸡的香料通常不包括辣椒，而是以姜黄、孜然等为主。10.B解析：德式香肠是香肠炖土豆的主要食材，搭配土豆和胡萝卜炖煮。二、多项选择题1.A,B,C解析：马卡龙的水果馅料常见有橙酱、草莓酱和巧克力酱，苹果酱较少使用。2.A,B,C解析：烧鹅的腌制步骤包括盐腌、葱段覆盖和糖提鲜，酒精浸泡非必要。3.A,B,C,D解析：意大利面的酱料包括番茄酱、白色奶油酱、蘑菇酱和碳烤酱等。4.A,B,C,D解析：寿司的常见食材包括鱼生、海苔、黄瓜和芥末等。5.A,B,C,D解析：塔帕斯常见的食材有炸鱼、炸土豆、海鲜和番茄沙拉等。6.A,B,D解析：俄式红菜汤的配料包括红菜头、胡萝卜和煮熟的肉块，番茄非传统食材。7.A,B,C解析：鹅肝酱的搭配酒类包括赤霞珠、雪薇浓和白马，水晶不适合。8.A,B,C,D解析：宫保鸡丁的调料包括花椒、生抽、老抽和糖，以麻辣鲜香为特点。9.A,B,C,D解析：咖喱粉的成分包括辣椒粉、芫荽粉、孜然粉和盐等。10.A,B,C解析：香肠炖土豆的配料包括土豆、胡萝卜和洋葱，酒精非必要。三、判断题1.√2.×解析：煎堆是油炸点心，非蒸制。3.×解析：提拉米苏的咖啡需要用热水冲泡，以提升酒的融合度。4.×解析：刺身需要用冰块保鲜，非高温处理。5.√6.×解析：罗宋汤是酸甜口味，非酸甜。7.√8.√9.×解析：咖喱鸡必须加辣椒才能体现正宗风味。10.×解析：香肠炖土豆的香肠可以切块烹饪。11.×解析：意大利面的煮制时间因种类而异，非固定3分钟。12.√13.×解析：塔帕斯炸鱼可以使用多种鱼类。14.×解析：红菜汤配料丰富，非仅红菜头。15.√四、简答题1.法式鹅肝酱的制作步骤：-鹅肝解冻后控干，加入盐、白兰地等腌制。-热锅低温煎制鹅肝，表面金黄后翻面。-加入酒和肉高汤炖煮，冷却后冷藏成型。-切片后搭配鹅肝酱专用酒类即可。2.煎堆的制作工艺特点：-油炸为主，高温快速炸至外酥。-面糊需加入麦芽糖提升甜度。-形状圆滚，表面有芝麻或糖浆裹层。3.提拉米苏中咖啡和酒的作用：-咖啡提供浓郁香气，酒（马斯卡彭奶酪）提升酒香融合。-冷藏后形成层次分明，口感丰富。4.刺身的刀工讲究：-用薄刃片鱼，保持鱼肉完整性。-切片厚薄均匀，鱼肉纤维方向平行。-鱼生需新鲜，刀面无水，避免污染。5.西班牙海鲜饭的烹饪技巧：-米饭需先炒黄，加入番红花调色。-分次加水，避免米饭粘连。-后期加入海鲜，保持米饭松软。五、论述题1.法式与意式烹饪酱料