酒店餐饮食品安全自查表及整改措施

酒店餐饮食品安全自查表及整改措施引言酒店餐饮服务作为宾客体验的重要组成部分，其食品安全管理水平直接关系到顾客的身体健康与生命安全，更关乎酒店的品牌声誉与长远发展。建立并严格执行食品安全自查制度，是及时发现隐患、防范风险、确保餐饮服务安全的关键环节。本自查表及相应整改措施，旨在为酒店餐饮部门提供一套系统、全面且具操作性的内部审核工具，以期通过常态化、规范化的自查自纠，持续提升食品安全管理效能。一、食品安全自查表（一）人员管理与健康状况序号自查项目检查要点结果(合格/不合格/需改进)备注与问题描述:---:-------------------------------------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------:--------------------------------1.1从业人员健康证明是否持有效健康证明上岗；健康证明是否在有效期内。1.2从业人员晨检制度是否建立并执行晨检制度；有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症者上岗。1.3个人卫生习惯操作前、处理食品原料后、便后是否洗手消毒；是否佩戴清洁的工作衣帽、口罩；指甲、饰物是否符合规定。1.4从业人员培训与考核是否定期开展食品安全知识培训；员工是否掌握基本的食品安全操作规范。1.5从业人员患病调离从业人员出现有碍食品安全病症时，是否及时调离岗位。（二）场所环境卫生序号自查项目检查要点结果(合格/不合格/需改进)备注与问题描述:---:-------------------------------------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------:--------------------------------2.1内外环境整洁厨房、就餐区、仓库等区域地面、墙面、天花板是否清洁、无破损、无霉斑、无积垢、无异味。2.2通风排烟设施通风排烟设施是否运转正常、清洁，有无油污堆积。2.3废弃物处理垃圾桶（箱）是否加盖，垃圾是否日产日清，存放点是否远离食品加工区域。2.4防蝇、防鼠、防虫设施是否配备有效的防蝇灯、粘蝇板、鼠夹、挡鼠板等；设施是否完好并正常使用。2.5清洁工具管理清洁工具是否专用，是否有明显标识，使用后是否清洗消毒并定位存放。（三）原料采购与储存序号自查项目检查要点结果(合格/不合格/需改进)备注与问题描述:---:-------------------------------------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------:--------------------------------3.1供应商资质审核采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否来自合格供应商；是否索取并留存供应商资质证明及产品合格证明文件。3.2进货查验与索证索票是否建立进货查验记录；票证是否齐全、真实、有效，并按规定期限保存。3.3原料感官与保质期检查验收时是否检查原料感官性状是否正常；是否在保质期内。3.4仓库存储条件原料是否分类、分架、隔墙、离地存放；是否有明显标识（品名、规格、生产日期/批号、保质期、供应商）；温湿度是否符合要求。3.5先进先出原则是否遵循“先进先出”原则，防止原料过期。3.6不合格品处理不合格原料是否单独存放、标识，并及时处理。（四）加工制作过程控制序号自查项目检查要点结果(合格/不合格/需改进)备注与问题描述:---:-------------------------------------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------:--------------------------------4.1生熟分开与防止交叉污染生熟食品的加工工具、容器、砧板是否分开使用并有明显标识；加工区域是否有效分隔。4.2原料清洗与预处理蔬菜、水果等是否按规定清洗；肉类、禽类、水产品是否彻底解冻（如需）并清洗干净。4.3烹饪温度与时间热食类食品中心温度是否达到70℃以上；大块肉、禽、鱼等是否确保烧熟煮透。4.4备餐与供餐温度热藏食品温度是否保持在60℃以上，冷藏食品温度是否控制在10℃以下。4.5食品添加剂使用是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；是否严格按照GB2760规定的范围和限量使用。4.6菜品留样对每餐次的高风险食品是否按规定进行留样（品种、数量、时间、温度、记录）。（五）餐用具清洗消毒与保洁序号自查项目检查要点结果(合格/不合格/需改进)备注与问题描述:---:-------------------------------------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------:--------------------------------5.1清洗消毒流程是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。5.2消毒设施与效果消毒设备（如洗碗机、消毒柜）是否正常运转；消毒温度、时间是否符合要求；是否定期进行消毒效果监测。5.3保洁设施与存放消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。5.4保洁柜管理保洁柜是否定期清洁消毒，有无杂物存放。（六）设施设备维护与管理序号自查项目检查要点结果(合格/不合格/需改进)备注与问题描述:---:-------------------------------------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------:--------------------------------6.1加工设备与工具各类加工设备、工具是否定期清洁、维护和保养，确保正常运行。6.2冷藏冷冻设施冰箱、冰柜等是否定期除霜、清洁；温度是否符合要求并每日记录；是否有温度监测报警装置（如适用）。6.3供水与排水设施供水是否符合生活饮用水卫生标准；排水系统是否通畅，有无积水、渗漏。6.4废弃物处理设施废弃物处理设施是否完好，防止渗漏和异味扩散。（七）记录与文件管理序号自查项目检查要点结果(合格/不合格/需改进)备注与问题描述:---:-------------------------------------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------:--------------------------------7.1各项记录完整性采购验收、晨检、留样、消毒、培训、设备维护等记录是否齐全、规范、真实。7.2记录保存期限各类记录是否按规定期限保存。7.3制度文件更新与执行食品安全管理制度是否健全并根据法规要求及时更新；员工是否知晓并严格执行。二、整改措施食品安全自查的目的在于发现问题并及时整改，形成闭环管理。针对自查过程中发现的不合格项或需改进项，应采取以下系统性整改措施：（一）问题梳理与原因分析1.建立问题台账：对自查发现的所有问题进行详细记录，包括问题描述、发现地点、发现时间、涉及岗位/人员等，形成问题清单。2.深入分析原因：组织相关管理人员和岗位员工，对每个问题进行根源分析。是人员意识不足、操作技能欠缺，还是制度不完善、设施设备老化，或是管理监督不到位？避免仅停留在表面现象。（二）制定针对性整改方案1.明确整改目标：针对每个问题，设定清晰、可衡量的整改目标。2.制定整改措施：*人员问题：加强培训教育，强化个人卫生意识，严格执行晨检制度，对患病人员立即调离。*环境问题：立即组织彻底清洁，修复破损设施，加强日常保洁频次和检查力度。*原料问题：追溯问题原料来源，评估风险，不合格原料坚决销毁；加强供应商审核和进货查验。*加工问题：规范操作流程，加强生熟分开管理，确保烹饪温度和时间，严格食品添加剂使用管控。*餐用具问题：检查消毒设备，确保正常运行；严格执行清洗消毒流程，加强保洁柜管理。*设施设备问题：及时报修或更换损坏设备，定期维护保养，确保满足食品安全要求。*记录问题：完善记录表格，加强培训指导，明确记录责任，定期检查记录的规范性和完整性。3.明确责任主体：指定每项整改措施的负责人，确保责任到人。4.设定整改时限：为每个整改任务设定合理的完成期限，确保整改工作有序推进。（三）组织实施与过程监控1.资源保障：酒店管理层应确保整改所需的人力、物力、财力资源得到及时配置。2.过程指导：整改负责人需对整改过程进行跟踪指导，确保措施落实到位，避免形式主义。3.定期汇报：建立整改进展汇报机制，及时掌握整改进度，协调解决整改中遇到的困难。（四）效果验证与持续改进1.整改验收：整改期限到期后，由自查小组或指定人员对整改效果进行验证，确认是否达到预期目标。对未达标项，需重新分析原因并制定进一步整改措施。2.总结经验教训：将整改过程中的成功经验和失败教训纳入酒店食品安全管理知识库，用于指导未来工作。3.修订完善制度：根据整改过程中发现的制度性漏洞，及时修订和完善食品安